热菜的烹调方法
烹调方法就是把经过初步加工和切配成形的原料,通过加热和调味,制成多种风味菜肴的 操作方法。在中国菜的烹饪方法中,基本可分为:烧、炖、炸、熘、爆、烹、煎、烤、塌、烩、焖、蒸等 方法。热菜的要求是“热食”,保持一定温度,才能更好地显示菜肴的风味。如果放置时间过 长,菜肴温度降低,失去热气,不但会失去菜肴特有的香味,而且会色泽暗淡,形质逊色。所以 各种烹饪方法火候的强弱、用油的多少、下料的先后、调味的时机以及操作手法的快慢,使中国 菜肴,尤其是中国名菜烹调技术更为讲究。热菜烹调方法重点介绍以油为加热体的烹调方法、 以水为加热体的烹调方法、以蒸汽和干热空气为加热体的烹调方法以及地方菜肴制作特有的 烹调方法等内容。
第一节
以油为加热体的烹调方法
油能传递很高的温度,燃点一般多在300C左右,适合烹饪的最高温度一般为220℃~ 240℃左右,由于它的温度是水沸点的两倍多,因此,在充当导热体时,能使原料快速成熟。在 传热时它又具有排水性,能使原料表面的蛋白质快速凝固变脆。如以150℃左右的油温进行 烹饪,它又能使原料的成品具有滑嫩的质感。以油为介质的烹饪方法,具有一定的保原性,保 持原料原有风味和香脆质感,不同的油温会产生不同的风味和质感。常用的烹调方法主要有 炸、熘、爆、烹、煎、贴、塌等。
一、炸
炸的烹调方法特点是用油量大,大部分是要经过中高油温加热,成品菜肴具有香、酥、脆、 嫩、松等特点。油与原料之比在41以上,炸制时原料全部浸在油中。油温高低要根据原料 而定,并非始终用旺火热油,但一般都必须经过中高油温加热阶段,达到炸的质感要求。操作 一般分三个步骤:第一步骤加热提升油温,达到使原料定型的目的;第二步骤降低油温,原料浸 入油中,时间较长,达到使原料成熟的目的;第三步骤复炸,则用更高油温,相对少量分批炸,达 到使原料外表快速脱水起脆上色的目的。炸菜从油锅中捞出即为成品，一般配以蘸酱、汁或粉 调味即可。
根据原料预处理是否挂糊,将炸分为清炸和挂糊类炸两大类。
(一)清炸
清炸是指原料经调味后,不挂糊.不上浆,直接放人高温热油中加热成菜的一种烹调方法。 清炸菜的特点是本味浓,外脆里嫩,耐咀嚼。但清炸菜的脆嫩度不及挂糊炸的菜肴。并且因在炸制过程中,原料脱水较多,浓缩了原料的本味,又使纤维组织较为紧密,加上它的干香味,使 菜肴具有一种特殊的风味。
此外,还有一种特殊类型的清炸,即原料经蒸酥或煮酥预热处理,然后再炸脆外表,如名菜 “香酥鸭”,成菜具有表层香脆,里边酥嫩的特点
1，清炸的操作程序
原料调味(或经蒸、煮至酥)一一人大油量热油锅中炸→至原料成熟(或外表香脆)即出 锅装盘→常配以蘸食的佐料上席。
2，清炸的操作要求
清炸原料因为没有挂糊或上浆,直接与热油接触,因而水分极易大量流失,因此,在操作时 既要保证原料成熟,使原料表面略带脆性,又要尽可能减少水分的流失,在选择原料,控制油温 和火候等方面提出了很高的要求。
清炸菜的原料一般分为两种类型。一种是本身具有脆嫩质地的生料,如:猪肾、鸡肫。生 料在刀工处理时一定要大小厚薄一致,因清炸加热的时间不长,大小厚薄稍有不均便可导致生 熟不一。原料一般都在炸前调味,生料调味一定要调拌均匀,并最好能静置一定时间,使其入 味。清炸的调料一般较简单,以咸鲜味为主。常用的调料有盐、酱油、黄酒、胡椒粉、葱、姜汁、 味精等。
用于蒸、煮至酥烂后炸的原料,如:鸡、鸭等,一般于酥熟料在蒸、煮前已调味。
油温和火候掌握是清炸烹调方法的关键。在油温方面,为了达到相对恒定的热油温度,要 求油锅要大,油量足,温度高,才能使原料表层迅速结皮起脆,防止内部水分大量流失。清炸几 乎都用旺火急炸。原料形体较小,质感又较嫩的,应在八成左右油温下锅,下锅后即用手勺搅 散,防止粘连在一起,约炸至六七成熟时捞出,继续加热待油温上升后再炸几秒钟,至成熟、起 脆、上色后即可捞出装盆。形体较大的原料,要在六七成左右油温下锅,让原料在锅中多停留 一些时间,待基本成熟捞出,继续加热升温再复炸一下。原料较多,应分批下锅,控制油温,否 则达不到效果。
酥熟的原料在油炸时,不但油量要大,且油温要更高,可在油温达到八九成热时下料。酥 熟的原料因含水量较大,个体也较大,常导致油温急速下降,可经多次捞出原料,继续加热升 温,待油温上升后反复炸制,才能达到烹调效果。清炸菜的颜色一般为金红色或棕褐色,代表 菜有炸菊花肫、炸八块、香酥鸭等。
(二)挂糊类炸
经调味的原料裹附上由淀粉、蛋液等原料调制的糊浆后人高温热油中加热,成品菜肴具有 外脆里嫩、色泽金黄(也有个别的外松软里鲜嫩、色泽米黄)的一种烹调方法称挂糊类炸。
1、糊类炸的操作程序
原料经调味后挂糊或包裹纸状料一人油锅炸至基本成熟捞出一一升高油温复炸至外脆 里嫩或外软里熟→出锅装盘。
2，挂糊类炸的种类
一般把挂糊类炸分为脆炸、酥炸、松炸、软炸、纸包炸等五种。
(1)脆炸。脆炸是原料经调味.挂糊,烹制过程必须经过高温加热阶段,成菜外脆里嫩的 一种烹调方法。大多数脆炸菜肴须经两次加热,第一次以中高油温加热,使原料定型、成熟(或接近成熟); 第二次以高油温短时间使原料表层脱水变脆。也有些脆炸菜肴直接以高油温一次炸成。为达 到同时成熟的要求,原料在刀工处理上必须保持加工大小一致、厚薄均匀的要求。
脆炸的特点;外脆里嫩,即外表糊壳香脆,里鲜嫩。这与原料选择具有密切关系,一般选择 含水分多、质地软嫩、口感鲜美的动物性原料,如鸡、鱼、肉、虾等;或水分较多、鲜味较好的植物 性原料,如蘑菇、香菇等,经挂糊后炸制成糊壳,脱水变脆。并且因糊阻隔了油与原料的直接接 触,减少了原料的水分和营养成分的流失,保证了菜肴的鲜嫩,提高了菜肴风味。
炸制菜肴的脆性和脆度,由所挂糊种类和油温所决定。脆炸所用的糊大致有水粉糊、全蛋 糊、蛋黄糊、发粉糊、拖蛋拍粉糊几种。以下对这几种脆炸糊作简要的介绍。
用水粉糊的脆炸又称干炸,原料一般加工成块状,生料调味后直接加淀粉拌和挂糊,经 炸制后的成品外壳脆硬,干香味浓。
水粉糊的操作关键:
原料表面不可过分湿润,由于淀粉黏性较差,挂糊时糊浆很难达到厚薄均匀,而使成品的 色泽深浅不一。因此，上糊时可用干毛巾吸去表面水分后再加粉拌匀。有些含水分较多的原 料,也可采取拍干淀粉的办法,即将调好味的原料放在粉堆里,使之周身滚黏上一层淀粉。拍 干淀粉的原料人油锅时,要抖去未黏附牢的粉粒,以减少淀粉在油锅中焦化,影响油色、菜肴色 泽和口味等。
挂水粉糊油炸时,为使糊浆快速凝固,油温要略高一点,第一次即以六七成油温炸,待原料 基本成熟,再用八成以上油温复炸一次,至成品外壳金黄起脆时即可捞出。挂水粉糊脆炸常见 的代表菜有干炸里脊、干炸鸡翅等。
挂全蛋糊和挂蛋黄糊的脆炸经调味原料挂上淀粉拌和全蛋或蛋黄的糊,经炸制后的菜 品色泽金黄,糊层酥松,香味浓郁。
挂蛋糊方法一般有两种。一种为直接挂糊方法,依次加佐料.蛋、粉,搅拌均匀;另一种为 预制糊浆方法,先把原料调好味,另取盛器,将蛋与粉调拌成糊浆,待烹制时再与原料相拌,或 将糊浇在包卷成形的原料上。
因为淀粉在受热前,吸水性能很差,因此调糊或搅糊过程中要注意加水量。一般情况下， 调味中的葱姜汁、酒、蛋中所含的水及原料表面的水已足以调成厚薄适度的糊,因此不必加水; 原料多时,可稍多加一些水,但应少量多次加人,防止过量。蛋粉糊涨性较好,成品膨大饱满, 所以原料应加工得略小一些。挂全蛋糊和挂蛋黄糊的脆炸常见的代表菜有桂花肉、卷筒黄 鱼等。
挂泡打糊的脆炸又称脆炸,粉糊由面粉、生粉、泡打粉等原料调成,原料必须选择鲜嫩无 骨的动物性原料,加工后原料形体不宜过大。原料先调味,然后挂调制好的糊再炸制。成品糊 壳膨胀饱满,松软而略脆。
泡打糊调制关键;第一,要掌握好泡打糊的稠度,以能挂住原料、略有下滴状为好。过薄和 过厚都会影响糊的涨发,又不易使糊浆均匀地裹上原料;第二,要多搅拌均匀,但不能搅上劲。 面粉加水后,如果使劲搅拌,其中的蛋白质会形成面筋网络(即“上劲”),糊浆就很难均匀地挂 上原料;搅拌过少,又会影响成品的丰满;第三,泡打粉应最后放入。干的泡打粉遇湿面粉即产 生二氧化碳气体,如果投人过早.烹制时气体已外逸,成品便达不到膨胀饱满的要求。如再补 加泡打粉,则因量多而味涩苦,影响成品的口味;第四,挂泡打糊的炸菜烹制时,先选用中油温，以中小火加热,令糊浆结壳、定型,并使原料基本成熟;随后再用较高油温复炸一下。挂泡打糊 的脆炸常见的代表菜有脆皮鱼条、脆皮凤尾虾等。
拖蛋液黏粉粒的脆炸原料浸蛋液后黏裹面包粉粒、芝麻、松仁、杏仁等物质再炸制。
在操作时必须注意一些关键,即:其颗粒大小要尽量一致,否则极易出现焦脆不一的现象。 原料浸蛋液再黏上粉粒等后,要用手轻轻按一下,以防油炸时散落锅中。为使蛋液均匀地附于 原料表面,大多数原料调味后要先拍上干面粉。烹制时,油温应介于温油锅与热油锅之间,一 般不宜过高,否则粉粒状料易焦化。拖蛋液黏粉粒的脆炸常见的代表菜有炸猪排、芝麻鱼 排等。
涂糖稀的脆炸糖稀,是麦芽糖的稀释物。这种脆炸利用的是糖稀易于脱水,炸后色泽金 红光亮的特点。一般是将糖稀直接涂在原料的表皮,晾干后炸制。这样能使原料表皮脆硬,回 软较慢。操作时,麦芽糖要和水、黄酒或大红浙醋等原料调和成浓稠度适宜的糖稀。原料应先 晾干或擦干水分,再将糖稀用刷子涂刷、或用浇淋方法,也可以将原料放人糖稀中浸一下捞出。 原料如果形体较大,要先用低油温,小火“焐”熟,然后以旺火高油温脆炸。涂糖稀的脆炸常见 的代表菜有脆皮鸡、脆皮乳鸽等。
以豆腐衣等纸状料卷裹原料的脆炸又称卷包炸,纸状料外一般不再挂糊。这些纸状料 较易炸脆,且与包裹的原料结合得并不紧密,所以脆度特别好。纸状料通常是豆腐衣、米糊纸、 春卷皮子等。原料要加工得细、小.薄,包卷要紧实,形状均匀小巧,油炸时油温可以高一些。 以豆腐衣等纸状料卷裹原料的脆炸常见的代表菜有炸响铃、春卷等。
(2)酥炸。将成熟酥烂的原料挂上粉糊炸制的烹调方法。经酥炸的成品表层酥松,内部 鲜嫩或酥嫩;此外还有不挂糊的酥炸。
酥炸的关键在于粉糊的调制和油温的掌握。一种以全蛋、面粉加油调制的糊,炸后脆硬中 带有酥松。油与粉糊调和,使面粉中的蛋白质不能形成面筋网络。加热时面粉中的淀粉糊化 迅速脱水变脆,同时面粉颗粒为油脂包围,形成空隙,脱水之后,这些空隙固定下来便形成了酥 脆的质感。酥糊一般较厚,挂时要注意均匀包裹;原料的形体也不宜太大,一般以条.块状为 宜;配合糊壳特色,原料还应该是酥烂或外脆里嫩无骨。
酥炸挂糊操作比一般脆炸菜慢,故原料下锅时,油温不宜太高,目的是保持色泽统一,成熟 度一致。操作中可先将原料逐个下锅,结壳后即捞出,待全部原料下锅结壳后,再升高油温,复 炸至外表色泽金黄酥脆,原料内部成熟即可出锅。酥炸常见的代表菜有奶油酥皮鸡、椒盐蹄膀 等。不挂糊的酥炸,如香酥鸭。
(3)松炸。松炸,是将鲜嫩柔软的原料挂蛋泡糊,在低油温的大油锅中慢慢加热成熟,成 品外表洁白膨松绵软,内部鲜嫩柔软的一种烹调方法。蛋泡糊是用鸡蛋清抽打成无数细小气 泡堆积起来并加干淀粉调成的。加热后,气泡中气体膨胀,也使糊壳膨胀起来。由于低油温， 保持蛋清的洁白色泽或略带米黄色。外表脱水不严重,成品松软不脆。油炸过程中部分油脂 渗人蛋泡的空洞中,增加了菜肴的香味。
松炸菜以“松”为最大特点。因此,原料选择特别强调质地鲜嫩或软烂,颜色浅淡,常用的 原料有鱼条、鸡条、明虾等。特别强调的是原料加工形体必须保持大小一致。原料加热时间不 同,成菜色泽也不同。
蛋泡糊抽打起来后,加淀粉和面粉是关键。淀粉过多势必影响成菜质感变硬;淀粉太少， 又会使蛋泡缺少支撑;面粉过多,菜肴易回软,使菜肴难以成形。蛋泡加粉后不宜多搅拌,调匀即好,并应及时炸制,否则会使气泡逸出而达不到松软的品质要求。
松炸的油锅要大,油与原料之比达到5:1左右,宽阔的油面能避免原料相互接触,黏住糊 壳。油温一般掌握在三四成左右,下锅时甚至可更低些,一般以中火或小火慢慢加热,原料浮 在油面,结壳前不能多加拨动。生料已熟,熟料已热时,即可出锅装盆,快速上桌。
松炸菜从油锅出来即成菜,没有另外的调味过程,故调味料需在加热前一次调准。除原料 为甜品外,咸鲜味的品种应注意调味偏淡一些,以服从洁白、松软、清淡的总体特点。松炸常见 的代表菜有松炸鱼条.高丽豆沙等。
(4)软炸。软炸,是将质嫩、形小的无皮无骨原料,挂上蛋清糊(或全蛋糊),投入中等油量 的温油中炸制成菜的一种烹调方法。
蛋清糊一般是用鸡蛋清加入面粉(或淀粉)调制而成的,蛋清内含有较多的蛋白质。一般 来说,在高油温中,加热时间越长,蛋白质凝固变化得越快,蛋清质地变得越硬;以中油温、较短 时间加热,其凝固变化的程度则较小,蛋清质地较软,软炸即是利用这一特性。
挂蛋清糊的菜肴,根据品种的需要,有的要在糊中加人少量发酵粉,以使成品外表更松软。 但须注意的是加发酵粉的蛋清糊所使用的粉必须是面粉,因为发酵粉只能在具有面筋质网的 情况下才起作用(同时加人适量清水)。
制作软炸菜时,油温不宜过高或过低,温度过高易炸焦、外表变老;油温过低会使糊浆脱 落。一般掌握在五成热下料,炸至外表结壳、原料断生,用漏勺捞起,然后油温升到七成热左 右,再投入原料复炸即可,时间极短。软炸制品,外香软、里鲜嫩,呈淡黄色。
软炸菜的原料,在刀工成形后,放入调味品拌和浸渍人味,然后挂糊人油锅炸制。成品装 盘后一般可跟随番茄沙司、椒盐或其他蘸食调味品同时上席。软炸常见的代表菜有软炸口蘑、 软炸腰片等。
(5)纸包炸。纸包炸,是鲜嫩无骨的原料调味后包上玻璃纸或糯米纸,在低油温大油锅中 加热成熟的一种烹调方法。经纸包炸后的成品外观漂亮,内质鲜嫩。原料以纸包裹,加热后， 原汁原味基本不受损失,玻璃纸实际上起到了“挂糊”的作用。以纸包料,整齐划一,纸包中的 原料透明可见,玻璃纸表面又有一层油光,引人食欲。
掌握纸包炸的烹调要领还须注意以下几个方面:
第一,原料必须是鲜嫩无骨无皮且以动物性原料为主,又以鲜味好,质感细嫩腥味少的鸡 片、虾片、里脊片、鱼片等使用较多;植物性原料中鲜香味好的香菇、蘑菇有时被用作配料;其他 除颜色点缀外,一般较少使用。原料的刀工应处理成薄片,配料尤其不能厚,且数量要少。
第二,原料的调味要清淡。纸包以后,原料的水分不外溢,外边也没有东西渗透进来,如按 常规调味,口味可能偏重。味型以鲜咸为主,常用盐、酒、味精、糖、酱油、蚝油、生蒜丝、葱丝、胡 椒粉、辣油、麻油等调料,其中麻油使用得较多,以使成菜打开纸包时,香味突出。调味之后,原 料不能太湿,因水分过多不易包纸;也不能太干,否则缺少汁液,影响口味。一般以比较湿润， 包完原料,碗中基本没有余汁为好。
第三,包料的纸一般裁成12~15厘米见方,原料摊平,放于纸之一角,然后包折起来。玻 璃纸一定要完整无缺。包好后大部分为长方包,薄片状,也有像包糖果一样的包法。既要包得 严实,不使原料中调味汁溢出,又要便于食用者解开纸包。糯米纸只要包严实即行。
最后,要强调低温操作。如油温过高,便可能使包内水汽蒸发,体积膨胀,纸包破散。投料 下锅时手法要轻,防止散包。有一种办法是;先将所有纸包排放锅中,再沿锅壁注人冷油,然后锅置火上加热,随着油温逐渐升高,见纸包透明,里面原料一变色即可捞出装盘。加热切不可 过度,否则包内的原料就会变老。装盘之前,沥去滞留在纸包缝隙里的油。纸包炸常见的代表 菜较为著名的菜肴有纸包鸡、纸包明虾等。
二、熘
熘的烹调方法是将成熟后的原料包裹或浇淋较多卤汁(即时烹制而成的)的方法。常用于 熘的预热处理原料使其成熟的基本烹调方法有炸、蒸、煮、滑油等。煽所用卤汁较宽,口味特 殊,往往是两三种以上的烹调技法综合烹制而成。
熘的操作程序;原料以炸、煮、蒸、滑油等烹制成熟- →另起锅调配调味汁→勾芡后或翻 包上原料、或浇淋于原料身上→出锅装盘。熘常见的有炸熘、蒸煮熘(软熘)和滑熘等几种。 (-)炸熘
炸熘,也称脆熘或焦熘,是指原料经高油温炸脆之后,浇淋或裹上特殊风味卤汁的烹调方 法。脆熘注重菜肴外脆里嫩的口感,要使卤汁的美味被表层所吸收,又不使脆硬的外表潮软。
炸熘的操作过程分两步:先炸,再调烹卤汁并浇淋或包裹于炸脆的原料之上。炸,虽要求 将原料炸脆,但与脆炸又有些差异,主要是要求外表脆度能维持一定的时间。所以脆熘菜绝大 部分需要挂糊,并且一定要以淀粉为主,不能添加面粉否则容易回软。脆熘菜卤汁的调制有两 种方法:一-种是在锅内调好后勾芡,倒入炸好的小型原料翻拌即可。如咕噜肉;另一种是调好 卤汁直接浇在炸好的大型或有造型的原料上。如松鼠桂鱼。卤汁勾芡后都必须加人沸油推 匀,使油与卤汁混为一体,以延缓水分对原料的渗透。但注意包裹上去的卤汁,推人的油不可 太多,以免使卤汁泄掉,一般下油后推搅几下至不见油时即可下料翻拌。
传统浇淋卤汁的方法,推人的油要多一些,勾芡也厚一些,分几次推人沸油。浇人沸油后 要推打均匀,至不见油时再加,到油泡翻滚时即可将卤汁浇淋原料上。这种卤汁浇到原料上 后,油泡仍翻滚不已,饮食业中称为“活汁”。现在,脆炸卤汁用油较少。
卤汁的调制与油炸原料至脆必须同时完成,达到原料与卤汁接触时有声响或有油泡翻起 的要求。炸熘常见的代表菜有咕噜肉、焦熘肥肠、糖醋黄鱼、松鼠桂鱼等。
(二)软熘(蒸、煮熘)
软熘,是先将原料蒸熟或煮熟,另外用调制卤汁浇淋于原料上的一种烹调方法。软熘菜质 地非常软嫩,卤汁同样强调特殊风味。
蒸、煮熘的菜肴,以鱼为多。必须选择那些质地软嫩、新鲜的鱼类。蒸煮时应注意一断生 即离火、撇干汤汁装盘;调制卤汁一般用蒸、煮原料的原汁;卤汁宜多,勾芡宜厚,用油宜少。软 熘常见的代表菜有西湖醋鱼、五柳鱼等。
(三)滑熘
滑熘指原料上浆滑油成熟后再调以有特殊风味的较宽卤汁的烹调方法。
滑熘莱肴以汁宽、滑爽、鲜嫩为特点。操作过程有两种,一是先将原料滑熟或刚熟,再另行 在锅内烹制卤汁,勾芡后倒入原料,翻拌均匀即成;另一种是将滑油后的原料入锅加汤和调料 用小火烧熟后勾芡的方法。滑熘的卤汁下芡和用油都不能太多。滑熘常见的代表菜有糟熘鱼片、滑熘鸡片等。 三、爆
爆是将脆性动物类原料投人旺火高油温锅中,原料在极短时间内调味成菜的烹调方法。 爆菜的最大特点是脆嫩爽口,汁紧油亮。爆的油温很高,通常在八成油温左右。原料人锅后. 水分骤遇高温而大量气化,会发出爆裂声,由此而得名“爆”。爆的操作程序:原料经锲花刀 中大油量、高油温的油锅中快速过油,入笊篱控油→锅留底油.以葱、姜.蒜等调料炝 锅→再将过油原料人锅,烹入兑汁,翻拌均匀一出锅装盘即成。
爆的种类,主要体现在选用的调味料及组成的味型上,在地方性(主要在北方)烹调方法 中,爆可分为芫爆和油爆。
(1)芫爆,也叫盐爆,其法是在兑汁调味中加人芫荽段,成菜注重鲜咸爽脆,带有芫荽特有 香味,不勾芡。
(2)油爆,也叫蒜爆,其法是在兑汁调味中加蒜泥勾芡或油煸蒜泥。
在地方性爆法之外,爆菜的范围不断拓展,味型也越来越多,有鱼香、豉汁、咖喱味等。虽 然味型扩大,但原料的选用和处理及烹制的过程都符合爆的特点。至于近年来,有的地方将脆 嫩的料上浆后再烹制,尽管其基本程序与爆相同,口味也相似,实际上却已是滑嫩有余而爽脆 不足的滑炒菜了。至于北京菜、鲁菜传统所称的“汤爆”、“酱爆”、“葱爆”等,因属于快速烹制， 讲究口感的鲜嫩或脆嫩,但在其选料和加热全过程与爆相差甚远,故不属于爆的烹调方法。 掌握爆的烹调要领还须注意以下几个方面:
1，选用新鲜动物性原料
由于操作速度快,投用的调料一般都比较嫩,口味以清淡的咸鲜为主.故原料一定要新鲜。 常用的有肚尖、鸡、鸭肫、墨鱼、鱿鱼、海螺肉、猪腰、黄鳝等。
2.原料一般需锲花刀
对原料的刀工处理,可使原料受热后显示美观外形,同时也是爆的快速成菜的要求。经锲 制的原料,扩大了受热的面积,因此,迅速在高温油锅中过油,缩短了加热时间,保持原料的脆 嫩度。锲的原料必须块型大小一致,锲纹深浅与行刀距离一致,这样才能保证原料在短时间加 热中成熟度一致,同时达到整齐美观的效果。
3.正确掌握火候和油温
有些原料在人油锅前需要烫焯,要求水量大,火旺保持剧烈沸腾,以使原料骤遇沸水而收 缩,使所锲的花纹充分爆绽开来,也可使原料达到半熟状态,为后续爆的过程中达到快速成熟 奠定基础。原料经烫焯后,立即人油锅爆,尽量缩短焯水和爆之间的时间,以求原料嫩和脆的 质感。原料焯水后,要用干净毛巾吸干水分,避免在爆的过程中水分大量气化,而导致热油爆 开烫伤人,最主要的是成品不带(或少带)水分,以保证爆的烹调方法效果,并达到包汁立芡特 色的体现。爆的全过程基本都要求用旺火,一定要等油面冒青烟,八九成热时再下料。因油锅 温度较高,原料人锅后要快速搅散,防止黏结,出现外熟里生现象。油爆之后,在炒和调味时， 火力可以稍微减弱。一般爆菜,都要先将蒜、葱、姜、香菜等煸出香味(也有将葱、姜、蒜和其他 调料放在一起用兑汁芡一起投人锅内),此时若火过大,容易将这些小料烧焦,操作时可使锅离 火下葱、姜料4兑汁用料要恰到好处 爆菜都用兑汁调味,无论勾芡与否,都以兑汁法调味。加芡粉的兑汁,下芡粉的量要准,芡 汁人锅时一定要辅以快速搅拌和颠翻,以防芡粉结团,包裹不匀;不加芡粉的兑汁,考虑到水分快速挥发的因素,汤汁可适当多一些。爆菜的汤汁不宜太多,以吃完原料盘中略有余汁为标准 (如芫爆烹调方法);由于爆菜的原料块形一般较大,如兑汁中不加芡粉,口味可重一些;有些爆 菜为了体现蒜、香菜等香料的特有风味,不经煸炒,而是将香料剁碎直接放人兑汁中使用。 5，炒制时锅内底油不能多 传统的爆菜,原料都不上浆,成熟后表面光滑,芡汁较难裹附上去。底油少,下芡略重并多 加颠翻,才能使卤汁紧包原料。尾油一般可沿锅壁淋下少许,再旋一下锅,颠翻两三下即可装盘。
常见爆的代表菜有蒜爆鱿鱼、油爆双脆、芫爆胗花等。
四、烹 烹是指原料经炸或煎加热成熟后再喷人已经调制的调味汁的一种烹调方法，自古就有“逢
烹必炸”之俗语。烹菜的原料多需拍粉处理,菜肴成品本味较浓。
烹的操作程序是:原料改刀成条,块状加调味拌和→拍干粉(也有用挂糊方法)一人大 油锅中炸脆外表一→沥油后炝锅→原料回锅即烹人调味汁→颠翻出锅装盘。 掌握烹的烹调要领还须注意以下几个方面: 在烹的方法中,煎、炸所用大多为动物性原料,炸的原料加工成段、块.条等形状;煎的原料
则多为扁平状。炸或煎时火一般要旺一些,以尽可能缩短烹制时间,保持成品外脆里嫩的质 感,又可使原料易于吸收烹入的调料。烹菜的调味料都事先兑制,待原料加热完毕,即将兑汁 喷人,略加颠翻即可出锅。兑汁不加芡粉,量以成菜略带卤汁为宜。“烹”和“熘”之间主要的区 别在兑汁是否加芡粉上。
烹常见的代表菜有炸烹明虾、煎烹鱼柳等。
五、煎
煎是以油与金属锅作为导热体,用中火或小火将扁平状原料两面加热至金黄色(或淡黄 色),体现菜肴鲜香脆嫩或软嫩的一种烹调方法。
煎的操作程序是:调味后的扁薄状原料(有些要拍粉或挂糊)一→放人小油量的油锅中用 中小火加热一→两面加热至熟一烹汁或不烹汁一出锅装盘。
煎时,油不能淹没原料,因原料是扁平状,因此要一面一面地加热。煎的最大特点是:在很 短的时间里使原料表面结皮起脆,阻遏内部水分的外溢,因而保持菜肴外部香脆或松软、内部 鲜嫩的特点。从理论上说,煎与炸有相似之处,但两者差别也比较明显。炸菜一般硬脆或酥 脆,而煎菜多为松脆或软中略脆;炸菜原料以条块较多,而煎菜则一律为扁薄状,小到如金钱， 大到如大饼;香味方面,炸则较煎浓郁。有的煎菜加工完毕后还可淋上一些酒、辣酱油等之类 的调味品。
掌握煎的烹调要领还须注意以下几个方面:
(1)原料要加工成扁薄形状,保持厚薄一致,保证原料短时间内成熟,这是形成煎菜特有 质感的前提。原料以动物性为主,要批切成大而薄,有些还须用刀背排敲一遍,再用刀面拍平;
使用植物性原料,其中也往往嵌(夹、包)有加工成泥状的动物性原料;嵌夹应稍薄一些,以便成 熟;还可以将动物性原料加工成泥,做成丸状.投人锅中后用锅铲压成扁平状。 (2)煎菜大多需拍粉、拖蛋液,有些剁成泥状的原料也加淀粉和蛋液,以起到松嫩和粘连 的作用。挂糊大多为全蛋糊.蛋黄糊,或者先在原料表面拍上干粉或干淀粉,再放在蛋液中一 浸即入锅煎制,这种方法煎制的成品香味浓,表层质感软嫩,色泽金黄;挂全蛋糊的原料煎制后 松嫩而脆。特别注意的是挂糊要均匀,不宜搅拌过多,尤其是一些薄片状的原料,极易出现厚 薄不均的现象。
(3)煎制菜肴一般在挂糊人锅之前拌上调味料。调味较简单,以鲜咸味为主,常用的调料 为葱姜汁、盐、酒、胡椒粉、味精等。调料应调拌均匀,调味原料冷藏静置一会儿,以使味渗人。 煎菜以鲜干香嫩为主要特色,口味以偏淡一点为好。
(4)煎制时要注意掌握火候。原料薄,火力大;原料厚,火力小一些。下料时锅要热,油要 冷,以免原料黏锅底,并且保证前后下料成熟度一致,达到断生即好的效果,保持鲜嫩。 煎常见的代表菜有煎水晶虾饼、煎猪排、煎茄夹等。
六、塌
塌是将调味、挂糊的原料用少量油小火慢慢煎至两面金黄色,另起油勺,依次煸炒配料,加 人汤汁、调味料、主料烧开,改用小火煨烤成熟,至汤汁收浓的烹调技法。塌菜的制作要求较 高,技术含量大,是鲁菜常用的烹调技法之一,其最显著的特征是大翻勺。根据不同的操作程 序及成品特点,塌具体分为锅塌、滑塌、松塌等常见的技法。
(一)锅塌
锅塌,又称煎塌,即将改刀成型、调味挂糊的原料用少量的油煎至两面金黄色,然后煸炒配 料,加入适量汤汁和调味品,用小火慢慢煨透,收浓汤汁的一种烹调技法。菜肴注重造型美观， 具有色泽金黄,咸鲜味醇特点;一般适用于猪肉、鱼、虾、鸡、豆腐等细嫩易熟的原料,刀工要求 整齐划一,一般加工成片、条、块等形状。
操作流程:选取易于成熟的原料→改刀成片、条等形状→挂蛋黄糊或拍粉拖蛋糊- 用小火煎至两面金黄→用葱姜丝、蒜片炝锅,加入汤、调味料、主料,用小火煨烤至汤浓 慢慢拖人装盘即可。
掌握锅塌的烹调要领还须注意以下几个方面:
(1)锅塌菜肴注重造型,保持整齐划一特点。
(2)原料需在煎烹前调味入味,有的原料需要挂蛋黄糊,有的需要拍粉.拖蛋黄液。 (3)预处理后原料在加热时需用小火慢慢加热,煎至色泽金黄。
(4)成菜后须轻轻拖人盘内,以便保持菜肴完整的形态。
(二)滑塌
滑塌,即将加工好的原料进行调味,然后挂软糊或不挂糊,用温油滑熟取出,留少量底油, 小料炝锅,加人汤汁、调味料及主料,用小火煨熟的烹调技法。菜肴保持质地滑嫩,鲜香清脆的 特点;一般适用于易于加热成熟、片形大且不易散的动物性原料。用此技法烹制的菜肴大多数 是单一配料,适于家常菜的制作。操作流程:将原料加工成较大的形状→挂上用蛋清.淀粉.面粉调制成的糊→上锅滑 熟,其油温在五六成热,防止原料脱糊→炝锅,加人调味料、汤汁及主料,用小火慢慢煨烤至 汤汁少许一煨熟装盘。
掌握滑塌的烹调要领还须注意以下几个方面:
(1)挂软糊的主料在滑熟过程中油温应控制在五六成热,以防止油温过低,糊浆脱落。 (2)主料在汤汁煨烤的时间不宜过长,保证滑嫩特点。
(3)在加热调味过程中调料下料要准。
(三)松塌
松塌,即将加工好的原料调味,挂蛋泡糊或发粉糊,用适量的油煎至两面金黄;小料炝锅, 加人汤汁、调味料、主料,用小火慢慢加热,至汤汁浓稠时,撒上松子仁装盘的烹调技法。菜肴 具有松软香嫩,色浅黄.汤浓的特点;一般适用于质地细嫩无异味的新鲜原料,荤素原料均可用 此技法烹制。动物性及海鲜类原料挂蛋泡糊,素菜一般挂发粉糊。
操作流程:原料加工成片、条形状→根据原料的质地采用不同的糊→把煎好的原料放 入汤汁中,加热入味一撒上松子仁,装盘即可。
掌握松塌的烹调要领还须注意以下几个方面:
(1)控制糊的稀稠度,确保原料饱满外形。
(2)控制松子仁烹制的火候,保持松仁香味,防止出现苦味。
(3)原料加热的时间不宜太长,防止脱糊影响外形和嫩度。
另外,塌还有香塌、拖塌、糟塌等多种技法,这些技法均是在锅塌技法基础上的一种发展及 延伸。香塌与松塌相似,把松子仁换成芝麻即可;拖塌适用于整形的原料,在原料表面剞十字 形花刀,与锅塌相似;糟塌则在锅塌基础上用酒糟调味。
塌的菜肴色泽鲜丽,质地酥嫩,滋味醇厚。常见的代表菜有锅塌豆腐、锅塌里脊、锅塌鱼 肚、滑塌肉片、松塌鸭肝等。
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