腊味荞麦卷

好吃到流泪的云南菜(9道创意云南菜)(1)

材料:

原料:

荞麦粉200克,腊肉50克,豆腐干50克,青笋50克。

调料:

花椒面、盐、菜油各适量。

制法:

1、把荞麦粉纳盆,加适量的清水和盐搅拌成糊状后,再入油锅摊制成10张荞麦面皮。另把腊肉、豆腐干、青笋切成丝,一起入锅加盐、花椒面炒香,便制成了腊肉丝馅。

2、把腊肉丝馅分成10份,分别用荞麦面皮裹卷好,改刀成节后装盘上桌。

羌寨一品扣香碗

好吃到流泪的云南菜(9道创意云南菜)(2)

材料:

原料:

猪五花肉400克,猪后腿肉350克,水发海带丝100克,水发野菌180克,大白菜200克,鸡蛋5个,姜片、葱节各少许。

调料:

红苕淀粉200克,盐、花椒面、味精、鲜汤、菜油各适量。

制法:

1、把猪五花肉切成10厘米长、5厘米宽的片,纳盆加鸡蛋(2个)、盐和少许花椒面拌匀后,再加入红苕淀粉150克抓匀,等到逐片入烧至七成热的油锅炸至色金黄时,捞出来待用。另将猪后腿肉剁成肉泥,加入鸡蛋1个、红苕淀粉50克和少许的盐,搅成肉糁待用。

2、将剩余的鸡蛋磕碗里搅散后,入油锅摊成蛋皮,修切成方形片再分别包入肉糁,制成5个长条形的肉丸,再将剩下的肉糁制成5个不包蛋皮的“尖刀丸子”,待分别入油锅炸至色金黄时,捞出沥油。

3、把白菜切成小块,放入加有盐的沸水锅煮熟后,捞出来放入大碗,再依次摆入水发海带丝、水发野菌、炸好的五花肉片和两种肉丸子,另外放上姜片、葱结并灌入适量调好味的鲜汤,待入蒸笼蒸80分钟后,取出来拣去姜片和葱结,另外撒少许的葱花成菜。

大理木瓜酸辣煮鱼

好吃到流泪的云南菜(9道创意云南菜)(3)

材料:

原料:乌江鱼1条(1千克左右为佳),酸木瓜、土豆各20克,石屏豆腐30克,娃娃菜80克。

调料:A料(云南酱料100克,云南野山椒30克),B料(葱、姜各15克,玫瑰露酒5克,盐2克,白胡椒粉1克),C料(食盐12克,味精5克,木姜子油2克),菜子油100克,高汤1千克

做法:

1、将新鲜乌江鱼宰杀,洗净,表皮改一字花刀,加A料腌制8小时即可。

2、锅上火,倒入菜子油烧热,加入B料煸香,加入高汤,放入腌制好的乌江鱼,加入酸木瓜、石屏豆腐、土豆块、娃娃菜,火力调至文火,下入C料,煮10分钟,起锅,倒入眀炉中,上桌即可。

云南酱料:

将昭通酱200克,糟辣椒100克,干鸡枞菌末、鸡粉各30克,蒜粉20克,美极辣味汁25克调拌均匀即可。

傣家罗非鱼

好吃到流泪的云南菜(9道创意云南菜)(4)

材料:

主料:罗非鱼1条(750克左右),西兰花10克

辅料:香茅草、大芫荽、薄荷、姜、蒜、香柳各10克,料酒30克,糟辣椒20克,小米椒15克,胡椒5克,鸡粉4克,味精6克

做法:

1、将罗非鱼宰杀,掏去内脏,去鳞洗净,在背上划几刀,加入调料腌制2小时。

2、把腌制好的罗非鱼用竹片夹住,放入炭火中烤,待鱼肉烤制九成熟,取出,用西兰花点缀,上桌即可。

关键:

在烤制的时候炭火不要太大,以免将鱼肉烤焦、烤糊。

手抓羊排

好吃到流泪的云南菜(9道创意云南菜)(5)

材料:

原料:鲜羊排750克,洋葱丝100克,老姜(拍破)、香菜各少许。

调料:辣椒面、花椒面、香料、盐各适量。

制法:

1、把鲜羊排斩成大块,漂洗净血水后,放入沸水锅并加老姜、香料和适量的盐煮熟。

2、出菜时,把洋葱丝放盘中垫底,另将煮熟的羊排与汤汁一起舀入盘中,随配辣椒面、花椒面、盐和香菜碟上桌。

红烧野猪肉

好吃到流泪的云南菜(9道创意云南菜)(6)

材料:

原料:野猪肋条肉500克,尖椒节150克,姜块、大蒜、干辣椒节各少许。

调料:花椒、香料、豆瓣酱、盐、味精、料酒、湿淀粉、鲜汤、菜油各适量。

制法:

1、把野猪肋条肉放炭火上,烧至肉皮已焦时,放入温水盆浸约半小时,随后刮洗干净并切成小块。

2、锅里放油,烧至七成热时倒入野猪肉块,煸干水汽才加料酒、干辣椒节、花椒、香料、姜块和豆瓣酱,炒香后掺入鲜汤,加盐和味精并改用小火,煨至肉熟时拣去香料、干辣椒节和姜块。

3、另锅放少许菜油烧热,下青尖椒节煸至表皮发白时,加入大蒜并把烧好的野猪肉连汤带汁地倒入锅中。待小火煨5分钟后,用湿淀粉收汁,起锅装盘便好。

彝家毕摩菜

好吃到流泪的云南菜(9道创意云南菜)(7)

材料:

原料:净土母鸡肉350克,乳猪肉250克,嫩南瓜块250克,嫩四季豆节130克,小青椒圈50克,青花椒30克。

调料:盐、味精、鲜汤、色拉油各适量。

制法:

1、把土母鸡肉斩成大块;另把乳猪肉切块后,入油锅加少许的盐,煎炒至表面色金黄时,盛出待用。

2、净锅放油,先下土鸡块爆至吐油,待掺入适量鲜汤煨10分钟,再加入乳猪肉块继续煨15分钟,然后把四季豆节和嫩南瓜块下锅煮至软熟。起锅前,加入青花椒、小青椒圈、盐和味精,盛入砂锅里便上桌。

四季豆炖腊猪腿

好吃到流泪的云南菜(9道创意云南菜)(8)

材料:

原料:腊猪腿750克,四季豆750克,水发萝卜干180克,老姜(拍破)一块。

调料:味精、葱花各适量。

制法:

1、把腊猪腿放炭火上,烧至表皮发焦时,再入温水盆里浸泡1小时,刮洗干净后剁成小块。

2、锅里掺清水烧开,放入腊猪腿块和老姜。待小火煨至腊猪腿软熟时,加入四季豆和水发萝卜干,继续煮至四季豆软熟,再放少许味精,起锅装入砂煲即成。

烧云腿

好吃到流泪的云南菜(9道创意云南菜)(9)

原料:

云腿尖1500克,鸡蛋6个,富强粉75克,蚕豆水粉250克,食碱少许。

制作:

1、云腿刮洗干净,用温碱水洗去污物和哈喇味,再用清水洗两遍,放入汤锅中加水煮1小时,至熟而不烊,捞起撕去皮子。

2、鸡蛋磕入碗内打散,先放入富强粉调匀,再放入蚕豆水粉搅成稠蛋清糊。

3、火盆内燃粟炭火。云腿穿在铁叉上,肥肉面向火,烤热时用毛刷蘸蛋情糊刷在云腿上面,待火苗将蛋清糊烤黄后,再刷第二遍蛋清糊烤黄,接着再刷第三遍蛋清糊,待烤黄后,即用刀将云腿连同蛋糊片为2.5厘米厚的片。然后再将云腿如前述方法刷三遍蛋清糊,每遍都要在刷后烤黄,然后片下,如此反复,至云腿和蛋糊用尽为止。将片下的云腿片改刀为4厘米长、3厘米宽的长方条,码在盘中即成。

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