（白斩鸡）白切鸡介绍：白切鸡又名白斩鸡，在粤菜厨坛中，鸡的菜式有200余款之多，而最为人常食不厌的正是白切鸡，原质原味，皮爽肉滑，大筵小席皆宜，深受食家青睐。制作白切鸡选料以清远麻鸡为佳，清远麻鸡俗称清远鸡，因母鸡背羽面点缀着无数芝麻样斑点而得名。是我省最著名的小型优质肉用鸡种，其特征为三黄、二细、一麻（即脚黄、嘴黄、皮黄；头细、骨细；毛色麻黄），素以皮色金黄、肉质嫩滑、皮爽、骨软肉鲜红味美、风味独特而驰名省港澳市场。菜品制作：曾韶东，高级中式烧腊师，中国烹饪协会会员，从事饮食行业有10余年，从事烧腊卤行业也有十年之久，其一直在烧腊卤行业深入钻研，传道授业，在国内外的桃李已达万人，其中包括从加拿大、马来西亚、日本远道前来求艺的学员。难能可贵的是曾韶东师傅在把传统的烧腊菜式做到极致的同时，还自行尝试创新酱汁、卤水的配方，成功做出各种口味独特的烧腊卤菜式。原料：肥嫩光鸡1只（约1250克）。调料：白切浸卤1桶（约18千克），白切鸡蘸料200克。白切浸卤配方：药材香料：生姜250克，草果10克，沙姜25克，陈皮15克，桂皮20克，香叶5克。其他材料：盐250克，味精150克。制法：在17.5千克水中，加入生姜（洗净拍扁），放入盐、味精，将
草果、沙姜、陈皮、桂皮、香叶用汤袋装好放入（这里的香料较少也不会弄脏卤水，可不装汤袋），烧开后煮30分钟即成白切鸡水。适用：浸卤白切鸡、白切鸭等几乎所有白切类产品。白切鸡蘸料配方：原料：姜去皮打成茸500克， 葱白茸（红 葱茸 ）250克，盐80克，白糖30克，味精100克，鸡精50克，胡椒粉3克，沙姜粉5克，芝麻油约20克。制法：将500克左右 的花生油放在 锅里烧开，烧至185度（以出 现青烟为准）， 然后把 油倒 入原料中，充分搅拌均匀即成特制姜葱汁。适用：作为白切鸡等卤味的蘸料。
制作方法：
（1）把光鸡去内腔洗干净并去除黄色的 杂质，去 除所有内脏，清洗干净，把脚自然弯曲进鸡肚内。（2）手拿住鸡头 与脖子连接处，把鸡放入烧开的白切浸卤中。让白切鸡浸卤自然浸没整 只光鸡，调文火 ，盖上盖子浸卤35分钟。
（3）取下盖子，将鸡 捞出后放入早已准备 好的 冰水中 静置10分钟左右。
（4）将鸡从冰水中 取出， 擦干 鸡身上 的水分，即成成品的白切鸡。
斩件程序：
1、将制作好的鸡沥干 水分，放在砧板上 ，砍下 鸡脖子---砍下 鸡
翼---刀近鸡身，砍下鸡腿。
2、从鸡 身的侧部下刀将鸡 身一分为二---小心剥下 鸡肚子部位那一块鸡肉的骨头，将上一步砍下 来鸡的背部那 一块肉再一分为二。
3、将鸡头砍下 ，放在 盘首 ，将鸡 脖子砍段，放在鸡头的后面（碟子 中央）---将鸡背 部那2块肉斩 块后按原样 摆好入 碟，摆在鸡 脖子 的周围---将鸡 肚子部位那一块肉斩 块，按原样 铺在盘子的正中间（鸡脖子的上边）。
4、将鸡 翼斩件，按原形摆 在碟头的 两端 ，保持对 称---将鸡 腿斩件，按照原形摆在碟尾的两端，保持对称。
5、稍微装饰，摆上蘸酱，即可上桌。要点：斩件的时 候要 选择较重的道 具，一 刀斩断，不可 藕断丝连，而且在操作时 要尽量保持每块鸡肉的鸡皮的完整性 ，上碟 后才会美观。
,
