平时在家，除了红烧鲫鱼和清蒸鲈鱼以外，做的最多的就是这道水煮鱼，因为它有味。
这道菜制作起来也颇为简单，至少没有酸菜鱼复杂，呵呵！
咱们在市场上能买到的鱼有草鱼，青鱼，鲶鱼和黑鱼，我觉得这四种鱼都可以用来做水煮鱼。
因为这四种鱼，肉比较多。
草鱼最为实惠，个大肉多，头还小，缺点是肉质不够紧实，口感欠佳。
青鱼比草鱼贵，体型类似，因为以螺蛳为食，所以又叫“螺蛳青”，肉质紧实饱满，缺点是个头太大，通常被分切成段以后出售，用来做水煮鱼是很不错的选择。
鲶鱼肉质肥美，特别是鱼皮比较厚实，吃到嘴里犹如甲鱼的裙边，味道很好。回来处理的时候需要先用70度左右的热水把它表面的粘液烫洗干净。
黑鱼，我认为它的肉质口感为最佳，肉质紧实且刺少，是做水煮鱼用的最多的鱼。经常去买黑鱼的时候鱼老板会问要野生的还是家养的？
野生鱼肉质更为紧实细腻，可能跟它在野外运动比较多有关吧。野生的黑鱼颜色呈墨绿色，头型略尖，鱼身偏瘦，没有“啤酒肚”。
家养黑鱼由于它每天“混吃等死”，所以体型比较圆润，肚子大，颜色偏黑，肉质吃起来虽然紧实，但和野生鱼比还是差不少。
今天展示的是一条草鱼。
先把鱼身两侧的肉整片的取下，接着用刀贴着鱼腹大刺划开，这样就可以把鱼腹的大刺取下了。
鱼骨斩段备用。
接着咱们就开始片鱼片。
先用吸水纸把鱼身和砧板擦干，这样可以保证鱼肉在砧板上不打滑。
由于草鱼的肉质相对比较松散，所以鱼片就不能切的太薄，建议3毫米左右的厚度。
这个操作可以让鱼片入味，也能让鱼片的肉质变得紧实嫩滑。
放入一个蛋清，盐，鸡精，糖，胡椒粉，一点豆瓣酱和一勺淀粉。
搅拌均匀后再倒入一点油来滋润，油不仅能防止鱼片相互粘连，也可以更好的帮助淀粉锁住鱼肉的水分。
腌渍时间为10分钟。
锅里倒油，放入花椒，干辣椒和郫县豆瓣酱，小火煸炒出香味。
此时火不要太大，不然会把这些香料炒糊。
小火慢熬，目的是把豆瓣酱熬出红油，并把这些香料的味道散发出来。
方便的话就另起一锅，把鱼骨煎黄。
或者等红油出来，直接把鱼骨下锅一起煸炒也行。
倒入开水，这个步骤相当于炖鱼汤。
调味的时候先放鸡精，糖。因为郫县豆瓣酱很咸，所以煮开后尝一下咸淡，再加入适量的盐。
味道调好后，盖上锅盖大火煮10分钟。
10分钟后，先把煮好的鱼骨捞出盛入碗里。
接着把腌渍好的鱼片下入锅中。
此时转中小火，把鱼片煨熟，鱼片变成白色以后就可以出锅了。
到这里还没有结束哦。
接下来为了提升香味和颜值，在鱼片上撒上小段的干辣椒，青椒和花椒。
锅里烧滚油，浇在上面。
到这里，这盘水煮鱼就完成了。
浇油的一刹那香气四溢。
其实在汤底熬制好以后还可以放一点配菜，比如莴笋豆芽一类的蔬菜哦。喜欢的朋友就试一试吧！
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