餐饮行业后厨正发起一场变革。
6月19日，重庆市餐饮行业协会发起4D食品安全现场管理体系验收观摩交流会，倡议酒店厨房按照4D现场管理标准，将餐企物料、设备、人员等全部规范统一管理，并通过明确标示，呈现视觉化的管理策略。
据协会相关负责人介绍，这是一套保证食品安全，降低成本，提升利润的的系统标准化运营策略。4D现场管理体系已导入重庆喜悦主题婚礼酒店、重庆嘉鑫玉大酒楼、重庆千禧年大酒店、重庆名人大酒楼等6家企业。
作为样板示范店，重庆喜悦主题婚礼酒店负责人张济东介绍，酒店厨房按照4D餐饮现场管理标准，整个管理过程实现“四个到位”，即整理到位、责任到位、培训到位、执行到位。让餐饮员工全员参与，从而使管理工作细化到个人，使工作内容细化到角落细节，这种全新的管理方式督导员工工作细致入微、严守规程，逐渐形成良好的工作习惯，在厨房建立良好的工作秩序、提高工作效率、节能降耗，进而实现餐饮经营更大收益。
上游新闻·重庆商报记者在经过改造重塑的后厨现场看到，连毛巾的使用消毒，都全部分解步骤，以图文结合的形式张贴墙上：用84消毒液浸泡30分钟、用加洗调剂的水浸泡5分钟、用温水清洁毛巾、拧干放入盒中、分类挂放毛巾、紫光消毒等6个步骤。
而毛巾也分为白色、橙色、蓝色、褐色，以对应不同的使用场景。
后厨显眼处，还张贴着一张菜品物料备份进销存一览表，包括菜品名称、单份用量、上周结余、本周入库、本周出库等目录。
张济东称，4D食品安全现场管理体系让管理链条变得简单明了，每一项工作专人负责，按图文结合有标准有流程的执行操作，是类似“傻瓜”式的管理方式。对企业主而言，管理变得省心很多。
重庆餐饮行业协会相关负责人表示，目前餐饮酒店行业管理粗放，4D现场管理通过分区、分类，分层、分颜色、定名，定量、定位，定向、定流线等系列操作流程，实现经营现场的整齐划一，整洁有序，餐饮食材管理编码清晰，一改传统厨房杂乱的现象。这种管理方法有效的防范了食品安全风险，提高部门监管效率，实行食品安全可控制度管理。
她介绍，目前全国已经有数千家餐饮酒店行业导入4D餐饮现场管理体系，此次观摩交流会旨在全行业进行推广，打造透明安全的健康厨房，创建食品安全示范厨房。
上游新闻·重庆商报记者 侯佳
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