前段时间有网友留言说特别想吃嘎巴菜，问我会不会做，说起这嘎巴菜很多朋友根本不知道是什么，当然不是天津人可能都不怎么清楚，但是现在大多数的95后的天津小伙恐怕也不知道这是什么了，查阅各种资料和厨师笔记，总算研究出来了，天津传统的味道和老北京的炒肝那绝对可以说出的上是早餐界的霸王，话不多说，看我操作。
1，嘎巴菜的配方及制作方法
2，嘎巴菜的注意事项
3，店售嘎巴菜的配菜和注意事项
嘎巴菜配方及制作方法
食材：
香菜50g、嘎巴半斤、王致和豆腐乳2块、芝麻酱100g、香油100g、香干2-3块、姜末葱末适量、大料粉5g、五香粉5g、土豆淀粉20g、碱面3g、水适量、干辣椒段适量、面酱20g、盐、糖、鸡精适量。食材处理：
1，葱姜切成末。香干改刀切成小丁，香菜洗净切掉根留用，上端切成香菜碎。
2，腐乳用勺子碾碎，加入少量的腐乳汁和清水，做成腐乳汁；芝麻酱兑香油加入少量的熟菜籽油调洗，挂壁粘稠即可。
3，嘎巴其实就是煎饼，正宗的天津味道嘎巴是用绿豆面和杂面摊制而成，切的手法也很有讲究，应该是柳叶状，今天着急就从集市上买了一点，感觉不像是豆面做成的，具体有什么区别，您往后看！
4，辣椒油的制作很简单，干辣椒段装小碗中，第一勺浇较冷的油，大约120°，第二次浇油为180°左右即可，这样既可以保证辣椒的红润，又可以保证不糊又辣又脆。
前期的所有食材准备好，下面开始制作。
1，起锅烧油，少量食用油5成热下入豆干丁，煸炒成微焦金黄后下入少量的酱油，注意是酱油，不是生抽也不是老抽。烹入少许水，保证香干的水是饱满的，吃起来Q弹，盛出备用。
2，冷锅倒入少许香油，油温微热下入香菜根，煸炒香菜根一定要用小火炒制，金黄出香味后下入葱姜末，下入五香粉和面酱（面酱就是用的甜面酱或者老面酱，不是黄豆酱哦！）小火翻炒，防止面酱粘锅，淋入黄豆酱油半手勺，翻炒均匀，酱汁的炒制部分基本完成了，倒入清水（正宗的店用是加入牛骨头汤或者羊骨头汤，高汤也是这款酱汁的灵魂）。
3，在汤汁还没开的时候加入大料粉，如果没有大料粉在下入香菜根之前下入干大料炸香即可。大火煮沸后转小火小鱼眼泡熬煮20分钟，保证香料的香味可以发挥出来。用细小的纱网打掉残渣，然后加入少量的盐、糖、鸡精调味。盐的量要加以控制，后面要加入腐乳汁码味，太咸可不行。
4，加入少量的碱面，加入碱面是为了更好的汤汁上劲，但是量不能多，碱面加多会发苦，后淋入水淀粉，水淀粉选用的是土豆淀粉或者红薯淀粉也是可以的，这里不建议使用玉米淀粉，前面两种淀粉比较“劲大”做好后不容易泄，水淀粉的一定要慢慢加，加入的量要自己进行试水，汤汁挂勺拉丝即可。
5，熬制好的汤汁下入嘎巴，这个嘎巴要下到汤汁中全面沾上汤汁，店里用也是尽量都粘好后再装碗。
6，加上辣椒油，淋上腐乳汁和麻酱汁，撒上香菜，这样一份嘎巴菜就制作完成了，今天的制作是家常制作，要是商用的中间还有很多的香料作为辅助增香的，如果您想要商用版本请在留言板留言，我更新商用门店级别的嘎巴菜。
1，香菜根是码味的重要材料，起到重要的增香效果，碱面的量一定要控制再控制，一般和高汤的比例为500：1，这样调制出来的乳汁持久不泄
2，淀粉的选用一定要选用红薯淀粉、土豆淀粉，玉米淀粉尤其是淀粉，切记不可，容易泄，上下分层非常影响卖相。
3，一般嘎巴店配的主食为油条，天津称为果子，吃的时候多为蘸着汤汁一起吃。最为正宗的是玉米窝头
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