真鲷是一种中外驰名的名贵海鱼，素有“海鸡”之称，被誉为国内十大最好吃的鱼之一，今天就为各位餐饮朋友介绍一下真鲷鱼，请往下看。
真鲷小档案
真鲷有许多别称，其中包括加吉鱼、红加吉、大头鱼、小红鳞、加腊、赤鲫、赤板、红鲷、红带鲷、红鳍、红立、王山鱼、过腊、立鱼等，有些地区还叫海鲫鱼，上海地区俗称其为铜盆鱼，广东南澳及潮州一带则称之为赤鯮。
真鲷体型侧扁，呈长椭圆形，一般体长15-50厘米、体重300-1000克，其寿命较长，最长寿者可达30岁、长1米。真鲷头大口小，头部至背鳍前隆起，。真鲷体背至腹部颜色由鲜红色渐转为白色，全身呈现淡红色，有金黄色光泽，体侧背部散布着鲜艳的蓝色斑点，尾鳍后缘为墨绿色，背鳍基部有白色斑点，整体色泽十分鲜艳。
真鲷肉含有大量的蛋白质，每百克可食部含蛋白质19.3克，脂肪4.1克，还含有钙、磷、铁及维生素B1、B2、B3，营养十分丰富，味道又特别鲜美，肉质近似鸡肉，因得“海鸡”之称。真鲷还有一个特别的功效，对海鲜过敏的食客吃过真鲷后反而能改善过敏体质，十分神奇。
鲷鱼的种类有很多，其中包括了真鲷、黑鲷、白鲷、青铜鲷、文鲷、爱尔兰鲷等，因真鲷清鲜无腥、肉质细嫩，是鲷鱼众多品种里的上品，被认为是鲷鱼之王，于是就有了真鲷——真正的鲷鱼之称。
主要产地
真鲷主要分布在印度洋北部沿岸至太平洋中部、夏威夷群岛等，我国沿海地区亦有产出，主要产于广东、山东、河北、辽宁、福建，再出口到日本创汇，盛产期集中在每年11月。
但由于资源衰减，近年来野生真鲷的产量不多，年产量仅有吨余，因而愈加珍贵。现市面上的真鲷大多为人工网箱养殖品种，养殖品种市场报价约为30元一斤。
采购方法
由于鲷鱼品种繁多，真鲷的产量却很少，且大部分为人工养殖，要挑选到上等真鲷并不容易，因此餐饮人在采购时可以参照下面4点以作挑选标准：
捕捞时间
每年的春季以及每年的秋季捕捞的真鲷品质最好，也最为肥美。
个体大小
太小或过大的真鲷，在味道口感方面均不会达到最好，体型太小则鲜味不足，体型太大肉质会变老，体长都在三十厘米左右的真鲷是最美味的。
色泽
真鲷的色泽会随着养殖环境的变化而变淡、褪色，因此色泽鲜艳桃红的品种说明是新鲜捕捞或刚刚出池的，品质更佳，往往价格也更高。
鲜活程度
采购真鲷时要优先挑选鳞片完整且不易脱落的，另外要挑选肉质坚实、富有弹性，眼球饱满突出、角膜透明、鱼鳃色泽鲜红、腮丝清晰的个体更加健康，肉质也更佳。
烹饪方法
真鲷肉质细腻，味道鲜美，营养丰富，无腥味，特别是鱼头颅腔内含有丰富的脂肪，营养价值很高，一直以来都是爱吃海鱼的人心目中不能不品尝的好滋味，无论是蒸、煮、干煎或烧烤，都非常美味，下面就为大家介绍一下真鲷的烹饪方法。
清蒸
▲清蒸加吉鱼
清蒸最能保持真鲷自然的鲜美度，“清蒸加吉鱼”即山东蓬莱名宴——八仙宴中的一道佳肴。
炖汤
真鲷头部特别鲜美，眼睛尤佳，有“加吉鱼头鲅鱼尾”的说法，并有“一鱼两吃”的习惯：整鱼上席后，席间取出鱼头，制成鲜、酸、辣惧全的醒酒汤，既解馋，又醒酒，妙不可言。
日式料理
▲真鲷刺身
真鲷味道清淡优雅，肉质鲜甜富有弹性，十分适合用于日式烹饪，尤以刺身最能体现其鲜美滋味。在日本真鲷又名红加吉，因为体色鲜红，有吉祥喜庆之兆，所以十分受欢迎。
▲真鲷鱼寿司
真鲷鱼肉粉白，色泽近似日本国花樱花，因而在春天捕捞到的真鲷会被称作“樱鲷”。除了刺身，真鲷寿司和清水涮真鲷都能充分体现真鲷的鲜美滋味，可烹饪性很高。国内一些廉价料理店会用淡水罗非鱼来冒充真鲷。
其它烹饪
▲碳火烤真鲷
真绸除供鲜食外，部分制成罐头和熏制品，是海鱼食用品种中的上上之品。另外蓬莱传统名吃“蓬莱小面”开卤用的主料即为真绸，使卤汁增添了一种难得的鲜美。
在中国沿海省区市、港、澳、台及日本等地，尤其酒楼食肆，都把真鲷视为上等海鲜佳肴，也因它有加吉鱼之名，故人们每逢节日或结婚喜事，酒宴上也设法加一道菜：加吉鱼，这是吉利的象征，也是鲜美的滋味。
你有做过这种吉利海鱼吗？
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来源：红餐网
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