人类对于事物的认知有一个漫长的过程。比如蛤蜊，古人曾经认为它是由飞鸟变化而来，如《国语·晋语》中说：“雀入海为蛤，雉入淮为蜃。”直到明代有一部著作《珍珠船》，其中还说“蛤蜊候风雨，能以壳为翅飞。”想象一下蛤蜊把一对扇形的壳子当做翅膀，在风雨中自由翱翔，这画面也是绝美。
当然，若是从饮食的角度来看蛤蜊，人类的眼光是远远超过其在科学层面上的。唐代诗人中有两位号称醉吟先生的，白居易和皮日休。后者在《病酒》一诗中云：“何事晚来还欲饮，隔墙闻卖蛤蜊声”，这种嗜酒贪鲜、自得其乐的情景，很令人心驰神往。
蛤蜊大大小小有很多种，外壳基本上是同一个形状，如打开的扇面。小时候家里蛤蜊并不经常上桌，似乎大人们不怎么看得起这东西。那年头，蛤蜊在人们日常生活当中的用途，最显眼的是蛤蜊油。它是一种雪白粘厚的油脂，以上海出产的居多，主要成分大概是凡士林，并非从蛤蜊的肉或壳里面提取的，只是装在蛤蜊壳里而已。因为蛤蜊和河蚌的外壳有些相似，都是不对称的，故而蛤蜊油也叫“歪歪油”。蛤蜊油用来搽脸擦手都很适宜，气味虽不很香，但似乎比雪花膏更管用，特别是寒冬腊月北风刺骨，用来对付脸上手上脚上的冻疮或皴裂之类，颇有良效。
蛤蜊油的外壳是选用蛤蜊中比较大的一种。外表面有纹路，一圈一圈类似年轮；内层则洁白光滑如玉。蛤蜊油用完，空壳还可当玩具。将蛤蜊壳顶端在砖石上磨出两个小洞，就能吹出很响的声音来，虽然不能跟乐器相比，却十分有趣。
河鲜海鲜必须是活的才鲜。去菜场买蛤蜊，应选外壳紧闭者，可将两只蛤蜊轻轻互敲，发出“咯咯”清脆响声者较为新鲜，若为“砰砰”相对低沉的声音，则多半是死的。
蛤蜊究竟有多鲜美，恐怕难以用文字来形容，不过有民谚说：“吃了蛤蜊肉，百味都失灵。”蛤蜊又分不少种类，近来各地的美食街上流行炒花甲，花甲即花蛤，蛤蜊的一种，宜用葱姜爆炒。蛤蜊烧汤特鲜，与黑鱼片烧汤，这叫“将军蛤蜊”，汤水浓白如乳，让人觉得滴滴可贵。蛤蜊连肉带壳，与打散的蛋液同蒸，便是“蛤蜊炖蛋”了，吃起来可不是一般的鲜。
文蛤也属蛤蜊，其肉质黄白相间，嫩滑肥厚，常与韭菜或韭黄搭配爆炒。烹制过程并不复杂，关键在于火候时间必须拿捏得好，否则肉质顷刻变老。清代袁枚《随园食单》有“蛤蜊”一条，虽篇幅简短，却所言极是：“剥蛤蜊肉，加韭菜炒之佳。或为汤亦可。起迟便枯。”
新鲜文蛤最好采用更简单的吃法，才能品尝出它自身的鲜美。用清水下锅煮，只需葱结、姜片，少量盐。水沸后稍煮即可，如此肉质才嫩。若是刚从海里捞上来的文蛤，还可生吃，无需任何调料；也不用盐，因为海水有淡淡咸味，恰好衬托出文蛤的鲜嫩。据说因为文蛤水嫩，渔民在海上作业时又不能喝海水，口干舌燥时便常生吃几只文蛤，立马杀渴。《本草纲目》对蛤蜊肉的功效做出过如下鉴定，可为依据：“润五脏，止消渴，开胃，治老癖。亦治寒热。妇女血块等。”
文蛤素被誉为“天下第一鲜”，那可不是浪得虚名。
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作者：成 健
编辑：廖且为、张 理
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