天气渐渐冷了，做馒头包子以及面包这种需要发酵的食物比较麻烦，发酵太费时间了，所以这段时间我都是做的一次发酵的。但是一连做了四五次的馒头，明明入锅前是好好的，蒸好后不是塌了成一块死面疙瘩，就是表皮有一个好大空洞，让我好郁闷。这是怎么了，难道一段时间（夏天天气太热，发酵不好控制，做得少）没做，我连馒头都不会做了吗。
咨询了一些朋友，她们提出的问题我都没犯，我做馒头包子也几年了呀。那到底是哪出了问题呢，一次可以说是失手，一连四五次都失手，说不过去了呀。我只好一遍遍回想自己的制作过程，一个个分析是什么问题。
这是一锅掺了玉米粉的馒头，入锅前一切OK，结果蒸好后一开盖就成这样了。这种情况一般是滴水造成的，但是同一个锅同一个盖，以前也没出现这个问题呀，虽然锅盖不配套。因为蒸锅原来的玻璃盖被我妈打碎了，用的另一个平底锅的锅盖来盖的，稍微大了一点点，但是以前都一直好好的，没有出现过问题。
为了排除锅盖的问题，之后蒸馒头时，我都会用一条毛巾包住锅盖边缘，这样就防止了因为漏气造成的馒头失败。现在馒头不会变成死面疙瘩了，但是馒头表面明显的呈一层皮状，馒头内部是正常状态，但表面好像有个大泡一样的，中间是空的。这又是什么原因呢？
看了朋友做的馒头，我仔细思考了一下，关于我的馒头为啥老是不正常，有个不是很确定的想法。为了验证我的想法，我又做了一次，就是今天这锅馒头。终于明白我的一发馒头为啥老是出问题了。
一发馒头主要食材：中筋面粉220克，玉米油10克，糖8克，酵母3克，水115克
制作过程：
1、将全部材料揉成一个光滑的面团。糖是帮助发酵的，也可以不放。油可以让馒头更光润。不同牌子的面粉吸水率不一样，所以水量不是绝对。只要面团不粘手，光滑软和就可以。
2、案板上洒一点干粉，将面团搓成一个长条。
3、将面团尽量平均分成若干份。我家蒸锅直径26厘米的，一次蒸7个馒头差不多，所以我一般做7个馒头。
4、取一个小面团，一边折叠一边用手掌根部来搓揉。为什么用手掌根部，因为这里的骨头好用力，你试试其它地方，不好搓呀。这里我做了一个实验，以验证我前面的想法。有三个面团我搓揉了100下，两个面团只搓了五六十下，剩下两个面团没有搓揉直接滚圆的。
5、将揉好的面团用手掌虚握住，像烘焙做面包一样的滚圆。
6、然后用两手轻轻搓几下，整一下形。
7、将全部面团滚圆，码在蒸笼里，放温暖地方发酵，别忘了要盖上，防止表面发干。
8、等馒头胚发酵到1.5倍大，开始烧水。发酵时间不要太长，尽量控制在一小时左右，最多不要超过一个半小时。
9、水开后，上锅蒸15分钟左右，然后关火焖两三分钟，小心平移开盖，不要让锅盖上的水珠滴在馒头上。最后的结果果然和我猜想的一样。
撕开一个有大泡的馒头，表皮下是一个大泡，空的，下面的馒头组织正常。为什么会这样呢？现在来揭晓答案：因为馒头没有揉到位！！！
以前我做的都是二次发酵的馒头，第一次不需要整形，所有材料揉成一个光滑的面团就可以了，然后第一次发酵到2-2.5倍大左右，呈蜂窝状。接着排气，揉到面团没有气孔了，才整形，然后第二次发酵到1.5倍大上锅蒸，最后就是一个个光滑的馒头了。
而现在做的一次发酵的馒头，开始依然和以前一样的做法，面团揉光了就直接整形的，没有继续揉，所以馒头的组织不均匀，一发酵上蒸锅就容易出现大空洞。这次有几个揉了100下，就没有出现空洞了。100下不是必须，但至少也要五六十下，就是面团必须揉到位。揉到位的面团是不粘手，而有弹力的；没有揉的面团是软但是没有那个弹劲。如果揉的过程中，有点粘手，可以手上粘点干粉。
今天给大家介绍的是我的一些做馒头的经验教训，如果大家有更好的方法和经验，希望能指点我一下呢。
最后希望大家都能做出好看好吃的馒头！
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