今天是二十四节气中的大雪，“小雪腌菜，大雪腌肉”，大雪节气一到，也迎来了灌香肠的高峰季。
说起江都香肠，名气最大的莫过于邵伯香肠。在小纪镇食品站工作了一辈子的马家海师傅却有另外——比名气，邵伯肯定排第一！比味道，各有各的味！
早上七点多，小纪镇纪西村的马家海家里，前来灌香肠的村民挤满了一屋子。
马师傅捞起盆中切好的肉丁，高高抛起，再摔打下来，技法娴熟，一气呵成。一头白发与一脸笑容，似乎也成为香肠的秘制调料。“他在食品站上班时，就是灌香肠的大师傅，退休后，还有不少人找他加工香肠，闲不下来。”马师傅爱人说，他们家主要做来料加工，收些加工费。
排队等候的村民们告诉记者，到马家灌香肠，自己带猪肉，口味、肥瘦自己定，一斤肉出七两香肠，比买的放心。“今年猪肉又比去年便宜，加工费4块5毛一斤，全家都爱吃香肠，我灌了30斤。”村民老潘乐呵呵地说，马家香肠的招牌，四里八乡没有不晓得的。
小纪镇蒲塘村香肠加工大户王秀明家里，又是另一番景象：偌大的晒场上，五六百斤香肠挂在特制的晾晒铁架上，享受“日光浴”，香味随风飘来，特别“黏人”，挑战味蕾。
“每年灌六千多斤香肠，加上咸鹅、咸猪头、咸排骨等腌制品，一年估计要腌一万多斤呢！”王秀明说，许多企业过年发福利都到她家订购，她自己也通过抖音、微信号宣传，让“王家香肠”香飘全国。
走在小纪街头，无论是大小饭店，还是村民小院，总少不了香肠的身影。曾任小纪镇食品站站长的滕桂林介绍，小纪香肠选择猪的前夹肉，手工切成大小均匀的肉丁，然后用姜葱汁、五香、糖、盐、原浆曲酒等拌好，灌入猪小肠，放到烘房里的竹架上烘干，再拿到外面晒场上晒太阳和吹风。
“香肠收干到瘦肉凸出来，这样的香肠蒸熟了，晶莹剔透，腊味诱人。”滕桂林说，当时小纪食品站的香肠、香肚、松花蛋、板鸭、草灰咸鸭蛋都是出口创汇产品呢！
“以前制作香肠很考究，要等到冬腊月时节，肥瘦肉丁慢慢切，灌好的香肠要晒三个大太阳，再放阴凉处吹上七八天。”马家海师傅说，要得香肠好吃，就一定要“考究”。
是的，美好的食物，都要用心做，用心了，味道自然就正了。
来源：扬州市江都区融媒体中心
作者：融媒记者 郜粉定 通讯员 虞林法 王斌
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