肉松又叫肉酥、肉绒,是中国特产食品。其原料主要是猪、牛、羊的精瘦肉(比如后腿肉),除去水分后调味制成的粉末或絮状干燥肉品。
肉松,适宜保存,并便于携带。鸡、鸭、兔、鱼等肉类也可以制作肉松。
肉松的起源,有不同传说。有说是汉族传统食品的;有说是蒙古人为了行军方便携带发明的;也有说是清代官家私厨意外发明的。
无论“出身”如何,由于营养丰富、美味可口,肉松已经成为中国、日本、韩国和东南亚常见的佐餐美食。
市面上常见的肉松分为普通肉松(传统肉松)、油酥肉松和肉粉松(肉松粉)三类,其中前两种是传统工艺,而肉粉松则是现代食品工业发展起来以后出现的新工艺。
① 普通肉松(太仓式肉松)
普通肉松为肉绒状,典型代表是太仓肉松,所以又叫“太仓式肉松”。
如皋肉松
它是非物质文化遗产,其特点是纤维比较长,口感疏松有弹性。如皋、苏南等地,全国大多数地区均有生产传统的太仓式肉松。
传统肉松是用肉块经过煮制、撇油、调味、收汤、炒松、搓松等工艺制成的。为了改善肉松口感,制作过程中还会添加糖、盐、酱油、香辛料等调味辅料。
其中的关键步骤是炒松和搓松,作用是让肌肉纤维分离,形成蓬松的绒状。
炒松,相当于在锅里翻炒的过程,有厂家用夹层锅代替炒锅的,避免焦糊。
搓松(擦松),类似于在滚筒洗衣机里面摔打。最初是家庭或作坊手工操作,现在工厂都是用机器代替手工操作,既提高生产率,也保障食品卫生。当然,也有小型机械,属于半机械化。
炒松机
搓松机
炒松、搓松后,还要通过机器将颗粒状肉松筛选掉,俗称“跳松”。最后经过人工分拣,去掉炒焦的和未炒散的肉块,真空灌装后进入市场。
一体机
② 油酥肉松
油酥肉松以潮味肉松为代表,其特点是纤维相对较短,呈深红色小圆珠团粒,没有普通肉松那么蓬松,且水分更少,含油量高,口感酥脆,甜咸适中。
油酥肉松应大小均匀,不含硬粒、焦头、糖粒,色泽红艳,油润不腻,入口即化。
③ 肉粉松
肉粉松相当于在油酥肉松的基础上添加豆粉或豆类蛋白制成,其特点是纤维更短呈粉末化,口感入口即化。
肉粉松在福建和天津一带产量较大。
由于这类肉松允许添加豆粉类和淀粉,且添加量没有统一标准,质量悬殊,良莠不齐,也给某些造假者留下空隙。
为了满足口味多样化需求,现在也有添加茶叶、骨粉、鱿鱼、香菇粉、海苔、芝麻等特殊风味的肉松。
工业化生产时,也可以使用红曲红、姜黄等食用色素调节产品色泽,添加香精香料改善风味。
普通肉松的脂肪含量较低,一般低于10%,其他类型的肉松含油量较高。而蛋白质含量超过35%,因此营养丰富。加上肉松容易咀嚼和消化,因此市场上出现不少针对儿童的肉松产品。
提醒↓↓↓
需要提醒家长的是,儿童肉松和成人肉松并没有本质差异,很多产品只是换个包装,但卖的更贵。有的儿童肉松声称“无添加”,但并无实际健康意义,有的为追求口味甚至盐含量比成人肉松还多,这都需要家长睁大眼睛。
没肉的“假肉松”
前些日子,网上的流言“棉花肉松”确系谣言,明明是鸡肉纤维,造谣者硬说是棉花纤维。不过,市场上确实有不含肉的“肉松”,但绝不会是棉花纤维,是肉味豆粉。
往肉松里添加大豆粉、豌豆粉或大豆分离蛋白、大豆浓缩蛋白,甚至淀粉等,是近年来肉松生产中的常见工艺,主要是从肉粉松类开的头。
这样做的目的,一方面是提高肉松的产量,降低肉松的成本。一斤猪肉最多可做出3两肉松,仅原料成本就要30-40元做出一斤。如果改用鸡肉,添加豆粉,成本可以下降到10多块一斤,价格优势明显。
另一方面是豆类蛋白可以和肉类蛋白相互搭配,提高肉松的营养价值。
所添加的豆类辅料中,以大豆分离蛋白最适合改善肉松的口感,且外观形态也更漂亮。
肉松中适当添加豆类辅料有其合理性,但不应比例过高。
由于行业内缺乏统一标准,有些厂家为了竞争,添加辅料的比例越来越高。甚至有的肉松粉里基本不含肉,而完全是用猪肉香精调味做出来的“肉味豆粉”,这就是名副其实的“假肉松”。
不过,人家若注明是“豆粉松”,也不算违法违规。只是别说是“肉松”。
呵呵!别说,还真有说是肉松的。↓
廉价肉松和假肉松由于肌肉纤维少或没有,缺少纤维感,没有咀嚼感。它一般很少用在肉松面包、肉松蛋糕等食品中,多数作为馅料使用。像棉花一样的纤维感觉的,还真是真肉松。
消费者买肉松时,一定要看仔细包装上的标签,先看商品名,再看看配料表。
看配料表里面是否有豆粉和淀粉,有没有肉。配料表中豆粉排名越靠前,添加量越大。
是不是纯肉制作的肉松就一定好呢?
那可不一定!
想必大家一定听说过病猪肉、死猪肉,还有感染了猪绦虫的豆猪肉(米猪肉)。一想到这几样原料,你还敢随便买小作坊的肉松吗?
《营养与食品卫生学》的大学教材中,确实允许可以将猪绦虫感染量较小猪肉的用于生产肉松,感染量大的才销毁或做工业用途。这曾经是行规。
但是,现在推行检验检疫和集中屠宰,在正规企业豆猪肉基本上看不到了。但死猪肉、母猪肉甚至走私进来的“僵尸肉”(过期很久的),仍有可能流向加工的肉制品。
因此买肉松,应当在正规渠道去买。不要买来历不明的散装肉松,也不要盲目相信网上那些“传统工艺、家庭自制”肉松。
另外,肉松虽然是干制肉制品,但为了保持口感必须保持一定的水分含量。但水分超标会引起细菌繁殖。因此肉松在南方需要防潮,开罐后要冷藏保存。而在北方则需避免过于干燥口感变差,也应密封保存。
购买肉松时,还应注意:
1、出厂日期。一般软包装肉松可保存半年,罐装肉松可保存一年左右。已开包、开盖的肉松不宜久放;
2、肉松外观。质量好的肉松,其颜色应是金黄色和淡黄色的,有光泽,呈疏松絮状,气味和滋味正常,不应有结块和其他异常。
,