本文节选自 OFFLINEIssue 39《极客厨房·意大利面》，访问 the-offline.com 阅读全文。成为离线会员，您将收到每周一期电子杂志，完整阅读会员专享内容。
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意面之美
西维
「什么是意大利面？」如果现在就请你回答这个问题，你的答案会是什么？
两粒工业制作的 tortiglioni（左）和两粒手工制作的 rigatoni（右）。图片来源：http://wikiwand.com
新鲜手制意面更好吗？对大多数食物来说，「新鲜」、「手制」通常意味着「更好」。但是在意大利面这个界别，这个结论似乎没那么容易成立。
干意面和新鲜手制意面，更像是两个物种，而不是一个物种的两种不同形态，它们也没有优劣可比。有一些意面通常就得是新鲜制作的，例如用于制作肉酱千层面的 lasagne ；而另一些意面形态固定而复杂，如 farfalle（蝴蝶面）或 conchiglie （贝壳面），基本都不会出现新鲜制作的。
新鲜意大利面制作过程。图片来源：http://pixabay.com
那么，新鲜手制意面有什么特别之处？上面提到，新鲜手作意面通常会加入鸡蛋，加鸡蛋主要有两个作用（详见《食物与厨艺》，Harold McGee 著）：第一，改良色泽、让面条看起来更显金黄，同时增加营养，蛋黄所含的脂肪还能让意面更加柔软、口感趋于细致；第二，给面粉增加蛋白质，同时能让面条更加结实，减少淀粉的释出，使其煮好之后不会变得粘稠。有的新鲜意面完全不添加水，面中的所有水分均来自鸡蛋。
如果你同时尝过干意大利面和加蛋的新鲜意面，应该会发现，后者吃起来的确更加「Q 弹」，更加爽口。这可能是加蛋新鲜意面的最大好处了。由于新鲜手制更花时间，而且加了蛋的意面通常只能保存极短的时间，因此这种意面的价格通常也更贵。不过，这并不是手制意面的最大缺陷。我隐隐觉得，它最大的缺陷可能是——无聊。手制意面由于制作时间、工艺等种种客观因素的限制，完全无法达到干燥意面那么多的变化花样。
吃意大利面的核心，是快捷（买来就可以煮）、有趣（有几百种可选）。而做起来或买起来都比较麻烦、可选形状又不太多的加蛋手制意面，注定是一个小众物种。不过，如果你上网搜索意面的食谱，会发现很多来自美国的美食博客都在吹捧手工制作的意大利面如何浪漫、如何奢华，其口感如何超越干意大利面。奢华是挺奢华的，口感也的确不一样，但至于是否浪漫——取决于你有多少时间了。
在我看来，主流意大利面都以不加鸡蛋的干燥形态呈现的一个核心原因，可能还是为了创造足够多的可能性。意大利面对于意大利人以及所有习惯以意面为主食的人们来说，就像鞋子衣服一样：保暖舒适是我们对鞋子衣服的基本要求，可谁都不愿意天天出门穿相同的鞋子衣服。
谁带来了意面既然谈及意面，我们就得稍微了解一些更为古老的事。
比如说，关于意大利面的发明。一个流行而基本被证实误传的说法是，意面是马可·波罗到中国学习以后给意大利人带回去的。然而，马可·波罗是 1295 年从中国回到了意大利的；在那之前，意大利的历史资料已有了类似 pasta 的记录——实际上，意大利人到那会儿至少已经吃了 200 年的意面了。
再退一步说，这样的说法又能产生什么影响？——说意大利面是从中国介绍到意大利的，就像跟美国人说，汉堡是德国人带去给美国人的一样。
《意大利面百科全书》（Encyclopedia of Pasta）的作者 Oretta Zanini De Vita 认为，是在西西里的穆斯林把意面带到意大利的。在公元 1279 年左右，有人在一名热那亚士兵的房产仓库里发现了一篮子干意大利面。热那亚（Genoa）是当时意大利的一个城市公国，现在是意大利一个港口城市的名字。在士兵身上发现干意大利面，一方面证明了在马可·波罗老师回国之前，意大利本土就已经有 pasta 这种东西了；另一方面，在士兵、而不是平民身上发现意面，又说明这种东西在当时还是相当珍贵的。
事实上，一直到马可·波罗回到意大利后的几个世纪，意大利面都是挺奢华的东西。造成这种奢华的原因有很多，比如在当时，原材料稀有、制作难度高、流程复杂等因素都提高了意面的成本和价格。
到 1400 年左右，意大利面已经进入商业化生产了，但是那些销售意面的商店，到了晚上却都还要派士兵专门把守财务的店铺。考虑到当时可能没有防盗门，这听起来就跟卖劳力士似的。当时出售的干意大利面被称作 「vermicelli」 ，还得先靠人用脚踩，使面团的延展性达到可被「擀」的地步后，才可进行接下来的加工。有时，这道工序要进行长达一天。进行完这一步后，面团便要被放到模具里压出所需的形状；而在没有机器的情况下，这一重要步骤通常会被分配给两个男人，或是一匹马来完成。
不禁有点心酸，吃盘面而已。
不过话又说回来，面条、以及以面团泥为基底的饺子，在中国一开始也只是统治阶层的专有食物。
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