猪蹄膀的吃法有清蒸，油炸至金黄色的猪蹄髈，猛火清蒸，色、香、味、形俱佳，极受人们青睐，是很多宴席中的压轴菜。而猪蹄膀最佳的吃法其实是蹄髈火锅。
大小适中，可煮可蒸的平底砂锅里，香气四溢微微煮开的汤汁中，平卧着一只硕大的猪蹄髈，丰满圆润，皮色红亮，配以酸菜，撒上少许葱节，再另配蘸水一碟。下箸先来一口酸菜，爽口开胃。
然后直奔主题，一口下来，瘦肉松软滑嫩，满口余香；肥肉肥而不腻，入口化渣，回味无穷！此时，你定会欲罢不能。别急！每一筷都应该过下蘸水，那碟蘸水也是另有风味的，犹如重庆火锅的油碟，涮羊肉的芝麻酱蘸碟一样必不可少。
这蘸水，除主料为柴灰炮制的煳辣椒外，还配以葱、蒜、芫荽、折耳根等碎末，调上酱油、味精、花椒粉，微辣清香。如果将砂锅便置于火上慢煮，热热乎乎，再来小酒数杯，边喝边吃，那便是最佳吃法，最高境界。
美味佳肴的烹制，大都是密不传人的，不过，我还是同猪蹄膀做得极好的师傅聊过。他告诉我，制作猪蹄膀有如下五个步骤：一是选料，一定要当日宰杀猪的肘子，求一个鲜，前髈后髈都行，不过前髈瘦肉多骨头小，后髈肥肉多骨头大；
二是将猪蹄髈火烧泡洗刮皮，冲洗干净；三是将洗净的猪蹄髈在清水中煮30分钟左右，去血水，捞出沥干，趁热在猪蹄髈上刷蜂蜜或抹甜酒酿，稍微腌渍后下油锅炸至金黄，捞出沥干；四是炸过的蹄髈必须回水再煮20分钟左右，使其皮软；
五是配料放盐，上蒸笼蒸6小时左右，即可出笼上桌了。五道工序中，最后一道是关键。就是加盐，配以花椒、八角、砂仁、白蔻等香料，再加适量清水放到蒸笼里去蒸即可。
我问师傅，“盐到底放多少，以什么为标准呢？”
“适量”，他回答我。
这“适量”二字，使我想起了一则故事：
一位厨师，大半生都用在了煎炒烹炸上了。一天，他和他的朋友聊天时，无不感叹如何当好一个厨师！朋友随口道：“好厨师，一把盐。”厨师望着他的朋友，一脸茫然。朋友解释说：“在煎、炒、烹、炸、蒸、煮、煨的过程中，用盐的能力体现着厨师的水平。
用盐的多少，放盐的时机都有讲究，做菜讲究色、香、味、形，其中味是最关键的，而盐的多少直接影响到菜的味道。比如一场大宴席，最后一道汤，好的厨师往往不放盐，食客们反倒觉得味道鲜美，喝得津津有味。因为前面的菜已是五味乱舌，最后的清淡就成了美味。”
“好厨师一把盐”，真是充满了禅意，充满了哲理。正所谓，大音至静，大智若愚，大巧若拙，大味至淡。师傅回我“适量”二字不也透露出这个韵味吗？
