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文∣丁洁怡

编辑∣落小雨

土豆丝可以说是一款人人都会做,人人都爱吃的家常菜,无论是厨房小白还是餐厅大厨都知道烹饪方法,但成菜的口感和味道却是参差不齐。

曾经向一位有着18年厨师经验的朋友请教,当他回忆起自己的学艺过程,初期竟是背着满满一包土豆去找师傅练习切丝,还说厨师面试的关键菜品就是醋溜土豆丝。可见看似最简单的食材,最简单的做法,往往有很多小窍门。

那到底怎样做炒土豆丝才能美味可口呢?

怎么切土豆丝才切的好(土豆丝真的手切的比较脆么)(1)

两个重要的步骤,让你的土豆丝又脆又爽。

1、挑选脆土豆,土豆有两种:脆土豆、面土豆,可从土豆色泽分辨,肉色偏黄的就比较脆,偏白色的土豆则淀粉含量比较高,属于面土豆。

如果无法分辨,可以直接询问卖菜的摊主是脆的还是面的,购买脆土豆即可。

2、洗去淀粉,土豆切丝后,放水龙头下冲洗,直到水完全透明,土豆的淀粉完全冲洗干净,此时如果不是立即烹饪,可加入少量的醋或者啤酒浸泡,保持土豆丝清脆口感,切记洗干净淀粉以后再浸泡,切勿直接浸泡,会影响土豆丝的口感。

土豆丝为什么手切更好吃?

土豆丝的制作过程中,切丝也是一道难题。在餐厅,土豆丝大都使用手工切的方法,而不会使用擦丝器,原因是擦丝器的切面比较多,会很大程度地破坏土豆的细胞和结构,影响土豆丝的脆感。而手切创面比较小,对细胞结构破坏小,最大程度地保持土豆丝的原味,这样做出来的土豆丝更美味。(文末有手切土豆丝的方法窍门说明)

怎么切土豆丝才切的好(土豆丝真的手切的比较脆么)(2)

醋溜青椒土豆丝

参考份量:2人份

制作时间:15分钟

难易程度:★★☆☆☆

食材

土豆 1颗

青椒 1根

蒜片 少量

调料

盐、鸡精、白醋适量

做法

1.土豆去皮切丝,冲洗干净淀粉,放入少量白醋或啤酒,在清水中浸泡,备用。

怎么切土豆丝才切的好(土豆丝真的手切的比较脆么)(3)

2.先把切好的青椒和蒜片放入油锅中,炒香。

怎么切土豆丝才切的好(土豆丝真的手切的比较脆么)(4)

3.土豆丝捞出沥干水分,入锅中翻炒,放入盐、鸡精。

怎么切土豆丝才切的好(土豆丝真的手切的比较脆么)(5)

4.土豆丝在锅中不断的滑撒,大火翻炒到土豆丝变软半透明状态,如下图:

怎么切土豆丝才切的好(土豆丝真的手切的比较脆么)(6)

5.出锅前放入白醋,翻炒均匀即可,全程大约4-5分钟,大火烹饪,快速出锅,这样的土豆丝一定脆。

怎么切土豆丝才切的好(土豆丝真的手切的比较脆么)(7)

土豆切丝小窍门

1、菜刀、左手指与菜板始终保持垂直,才能保持下刀均匀。

2、土豆切片时要均匀,如果掌握不好,可以慢慢切,左手要抓紧土豆,避免滚动。滚动的土豆,切不均匀,且容易受伤,可在土豆侧面切出一块平面,让土豆稳稳的放在菜板上,避免滚动。

3、土豆切丝时,土豆片码薄一些,用手压平,不能叠太厚。

4、左手是关键,切丝时先退左手再切,一边移动左手,把握好均匀度;右手切,最开始切丝可以慢慢切,刀面保持垂直,多练习,逐渐加快速度,控制节奏。

餐厅的醋溜土豆丝,总能很好的保持土豆丝的脆爽口感,只要掌握这几个技巧,逐渐练习手切土豆丝,你也可以做出餐厅的味道。

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