提到炸酱面，大家一准儿会想起老北京炸酱面。但是想吃到正经地道的老北京炸酱面，非常之难。一是因为现在虽然各地都有打着老北京炸酱面牌子的店，但是里面的炸酱面真的是良莠不齐，甚至有的店里面卖的炸酱面的酱都是很随意炒制的。另外一个原因就是老北京炸酱面，对于菜码和炸酱的要求特别高，非常之复杂。就拿炸酱来说，正经地道的老北京炸酱面必须要用六必居的干黄酱进行炒制。单是这一食材的要求，就限制了正宗老北京炸酱面在普通老百姓家里出现的可能。所以，我们平常吃到的老北京炸酱面几乎都不是正宗的老北京炸酱面。
虽然我们在自己家吃不到正宗的炸酱面，但是这并不等于我们就吃不到好吃的炸酱面了。其实我们在做炸酱面的时候用对一种酱，做出来的炸酱就不会输于大多数的商家做的炸酱面。地道的炸酱都是用干黄酱（一般超市、干菜店、调料店都有卖）炒制的。可能各种干黄酱产地不同口感略微有所不同，但是只要不是美食家，一般都吃不出来。当然如果对自己做的炸酱面要求更高一点的话，可以用老北京干黄酱。
关于炸酱面用的酱的讨论，咱们今天就先讲到这里。下面我将跟大家分享一种好吃又家常的炸酱面的做法。对炸酱进行实操，让大家更直观地学习到如何炒制炸酱，如何制作炸酱面。
【食材准备】菜码：黄豆芽100克，胡萝卜1根，木耳1小把，大葱1根（实耗葱白外表皮）
炸酱：五花肉200克，生姜10克，干黄酱1勺（实耗25克左右）
面条：干面粉300克，盐3克。
其他辅料：料酒20克，生抽15克，盐3克，玉米淀粉少许，食用油适量。
第一步，和面
今天咱们做炸酱面用的面条是手工拉条子。当然直接去面店买也是可以的。取一干净的大盆，盆中加入300克中筋面粉，向面粉中加入3克盐增加底味和筋性，用筷子搅拌均匀。然后一边搅拌一边向面粉中加水，将面粉搅拌成面絮状。做拉条子的面要软一点，所以和面的时候尽量软一些。
接着下手将盆中的面絮揉成光滑的面团。盖上锅盖或者保鲜膜，搁在一边静置2到3个小时。
时间到，我们在案板上撒上少许干面粉，将面团拿出来，放到案板上再次揉匀揉光滑。
用刀分成2个大面剂子，用手整理成圆饼。
然后用擀面杖，将面饼从中间向四周擀开，擀成薄厚均匀的面饼即可。
取一个干净的盘子，盘子表面刷上一层食用油。将擀好的面饼放到盘中。
最后，将另外一个也擀均匀，放到盘中，盖上保鲜膜静置30分钟。
第二步，准备菜码和辅料
胡萝卜去根，去皮，切丝；木耳泡发去根，切丝；大葱去掉最外层干皮，留外层切丝，里面比较嫩的部分切葱花；黄豆芽清洗干净备用。
起锅烧水，水开后，一次将黄豆芽、木耳丝、胡萝卜焯熟，过凉水，沥干水放于盘中备用。
第三步，炒炸酱
五花肉去皮，清洗干净，切成碎末或者非常小的小肉丁，放于碗中。
切10克左右的生姜末放于肉中，同时向肉中加入3克盐和15克生抽增加底味，20克料酒给肉末去腥。
弄好之后，用手将调味品和肉末抓拌均匀，腌制15分钟。
起锅烧油，将油烧至5成热。转中火，下入腌制好的肉末，用铲子将肉末翻炒开。
然后，将切好的葱花倒入锅中一起翻炒至肉末全部变色。
肉末变色后，加入一勺干黄酱，少许白糖，快速翻炒均匀。（如果自己不能很好地掌握火候，可以将干黄酱溶在水中，加入一起翻炒）
干黄酱和肉末充分融合好后，向锅中加入少许水淀粉勾芡一下。
转大火，将汤汁稍微收浓一点，即可关火盛入碗中。这是我们做炸酱面所要用到的炸酱就炒好了。
第四步，煮面条
准备好菜码和炸酱后。面醒的时间也到了。将面饼拿出来，放到案板上稍微擀长一点，然后用刀切成5毫米左右宽的面条。
将面条慢慢抻长，在案板上拍打一下，面条就被拉长了。
弄好之后，下入开水中，盖上锅盖，大火煮开2次即可捞出。
最后放上菜码，浇上炸酱，拌匀就可以开吃了。炸酱咸香，菜码清爽，面条筋道弹牙，非常不错！
第一，炸酱用的肉最好是五花肉或者3分肥7分瘦的二刀肉。这样做出来的炸酱不柴不腻，非常好吃。
第二，做炸酱用的酱，我建议最好是用干黄酱。因为甜面酱做出来口味略微偏甜，吃起来有点腻；黄豆酱做出来颜色感觉不是很正，如果再用老抽调色，弄不好可能炸酱就会变苦。
第三，炸酱炒制好后，用水淀粉勾芡一下。不仅能够让杂酱看起来色泽明亮好看，而且能够很好地锁住炸酱中的热气，用于浇面的时候，不会凉。
第四，做炸酱面。我建议是用手工面，手工面吃起来会更加筋道一点。挂面或者其他面口感会差很多。
炸酱面的做法就跟大家分享到这里，喜欢的朋友可以拿去按照步骤一步一步操作。最后欢迎大家跟做晒图，跟我交流更多美食的制作方法和技巧哦！
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