蛋黄酱是西餐中常用的调味品，由食用植物油、食醋、乳化剂、鸡蛋、食盐、糖、辛香料等原料组成。它质地细腻，口感醇香，营养丰富，食用方便，可涂在面包及其他主食表面直接食用，并可作为中西凉拌菜和菜汤的调料。
需要用到的设备有：搅拌罐，胶体磨，洗瓶机，烘干箱，灌装机，真空乳化机。
工艺流程：原料选择—鸡蛋去壳—泡胶—混合搅拌—均质—灌装密封。
蛋黄酱的生产工艺流程有以下几个步骤：
1、原料选择。植物油选用无色、无味的色拉油。鸡蛋选择新鲜的。辛香料要选质量纯正。
2、鸡蛋去壳。鲜鸡蛋先用清水洗净，用消毒水浸泡几分钟，捞出控干，打蛋去壳。
3、泡胶。将食用胶用20倍水提前溶解，浸泡。
4、混合搅拌。将全部原料分别称量后，将少量的原辅料用水溶化，除植物油、醋以外，全部倒入搅拌罐中，开启搅拌，使其充分混合，呈均匀的混合液。边搅拌边缓缓加入植物油，加油速度宜慢不宜快，当油量加至2/3时，将醋慢慢加入，再将剩余油加入，直至搅成粘稠的浆糊状。
5、均质。为了得到质地细腻的蛋黄酱，避免分层，用胶体磨进行混合研磨，用真空乳化机对半成品均质、乳化，讲蛋黄酱内的气泡排出，得到更加稳定、细腻的产品。
6、灌装密封。将乳化好的蛋黄酱在45度左右的温度下进行杀菌，温度不宜过高。将杀菌后的成品装于洗净烘干的玻璃瓶或铝箔塑料袋中，封口，即为成品。
文章编辑 ： 广州恒东科技
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