火锅,是我的最爱。

从高中开始,每个月至少两次的火锅,一直是我雷打不动的习惯。

在火锅店,取蘸料时,总能看到有一种调料,叫“XO酱”。

说起XO酱,我会把它跟“XO酒”联系在一起,冒出“XO酱好贵”的印象。

xo酱跟xo滋味酱什么区别(为什么香港人这么喜欢吃)(1)

以前,我总觉得,XO酱中是加入白兰地XO酒的,里面有酒精成分。

好多人也是这么认为,不然,它为什么叫“XO”酱,而不是叫其他什么酱呢?

你看,XO酒多贵啊!

有名气的人头马XO,动不动一两千块一瓶,用XO酒来做火锅的调料,好奢侈啊!

实际上,真是这样吗?

1 XO酱的来历

很多美食的创新,跟经济繁华有关。

人就是这样,一有钱后,就开始讲究吃喝。

XO酱,是1980年代,在香港发明的。

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那时候的香港,已经是亚洲四小龙之一,经济迅速腾飞,出现很多富豪和有钱人,

关于它的发明人,在香港有些争议,有两个说法。

一个说法,XO酱是香港半岛酒店的厨师们发明的。

半岛酒店是香港历史最悠久的酒店,也是全球最豪华的酒店之一。

它的豪华程度从它的车队可见一斑,14辆劳斯莱斯组成的车队,是全球最豪华的。

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在那个繁华年代,香港富豪们以在半岛酒店入住或用餐为荣。

于是,那些酒店名厨和美食顾问们,挖空心思琢磨菜品,想创新,因为有钱人什么都吃过,口味叼啊!

在这种情况下,就有了XO酱的出现。

另一个说法,XO酱是香港雅苑酒家的名厨黄永帜发明的。

据说,当年是为了搭配海鲜火锅而研发的。

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黄永帜,同时也是著名港式甜品杨枝甘露的发明者。

不管怎么样,因为香港地方小,大家抬头不见低头见的,他们也不会太去计较,谁是真正的发明人。

和气生财嘛!

2 XO酱名字的由来

吃火锅时,想有一些谈资,可以讲讲“XO酱名字的故事”。

XO酱的名字,确实是跟白兰地XO酒有关。

不过,意想不到的是,跟解放前的上海大亨们也有关系。

上个世纪二三十年代,法国白兰地在上海法租界非常流行。

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喝白兰地是上海有钱人的象征,马爹利、轩尼诗这些白兰地,是“十里洋场”的宠儿。

当时,还有一副对联流传至今,“五月黄梅天,三星白兰地”。

抗战结束后,许多上海富豪害怕新政权,就跑到香港,接着,开辟出了一番新天地,摇身变为香港富豪。

TVB电视剧中的香港有钱人们,时不时会冒出几句上海话,“阿拉上海人”“侬晓得伐”,也正是这样来的。

上海大亨们来到香港,同时也把喝白兰地的风气,带到了香港。

在六七十年代,香港经济鼎盛时期,法国顶级白兰地品牌人头马、轩尼诗等,大量涌入香港,在香港有钱人当中之间广为流传。

当然,白兰地在香港流行,还有一个原因是,当时的香港是英国的殖民地。

而英国上流阶层喜欢喝法国干邑白兰地,这在全世界是出了名的。

法国白兰地,根据在橡木桶时间的长短,由低到高,分成VS、VSOP和XO,XO代表着最高等级,也是价格最贵的。

(VS、VSOP、XO的意思,详见《爱喝白兰地的福建人,跟你讲讲“VS、VSOP、XO”-白兰地-快速成为吃酒专家!-》)

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而当时新发明的“XO酱”呢,是给富豪们享受的,用的都是当时最好的食材,什么干贝、金华火腿等。

于是,那时的XO酱,价格也水涨船高,相当于调味品中的LV呀。

在普通香港人眼中,XO酱就像是刘嘉玲、佘诗曼,可望不可及。

于是,他们就把刚发明的这种酱料,亲切地称为“XO酱”,如XO酒这般“奢侈”“顶级”。

到了现在,XO酱早已接上地气,成为普通人家里常见的调味品,但名字一直沿用至今。

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3 XO酱原料,与XO酒无关

XO酱,当年作为高级调味品,但是它的配方却从来不是秘密。

在香港,每个厨师都有自己独特的XO酱调制方法。

平日里,香港、广东一带的人,在家也会自制XO酱。

XO酱的原料,跟白兰地XO酒,根本没有关系。

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海鲜干货、火腿、辣椒,是XO酱的主要成分,再加上一些食材辅料,合起来烹饪而成。

海鲜干货,比如干贝、虾子、虾米、小咸鱼干等。

干贝,在香港叫瑶柱,是扇贝晒干后的产物。

XO酱的做法当中,会使用非常多的干贝,处理成细丝状,目的是让酱料更有鲜味,有嚼劲。

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虾米用来增加香气,提高鲜味,虾子在炒之前用来爆香,而小咸鱼干,去掉头后,用来增加酱料的咸味。

火腿呢,最好用的是浙江的金华火腿,香味浓郁,切碎成小块状。

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辣椒可以根据自己的个人喜好,决定添加数量的多少。

其他食材辅料,还有洋葱、蒜头、花生油(或耗油)等,也都或多或少影响着XO酱的味道。

新鲜做成的XO酱,通常呈现出的是,清透的棕红深黄色。

不过,这些颜色可能会让人觉得,是不是加了什么色素之类的。

其实,放心好了,XO酱的色泽来自于原料本身,不是人工后天添加的。

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如果你要向别人介绍XO酱,还可以说,

“XO酱,不是简单的香料和调料,搅拌混合一下就好了,而是以烹饪一道菜的方式,精心细作,还要讲究色香味俱全呢!”

这也是XO酱与其他调味料的明显区别。

4 XO酱与火锅

火锅的美味,一半也来自于你选择的蘸料。

这是我这个火锅达人的感悟。

XO酱是一种海鲜味的调料,那么,用来搭配海鲜火锅,或者,搭配石锅鱼、鱼头锅,口感是最棒的。

海鲜河鲜,吃的是那股鲜美味儿。

而XO酱,海鲜味十足,充满嚼劲,鲜味中又带着些许辣味,搭配在一起,鲜上加鲜,让鲜香和满足燃爆你的口腔!

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可能会有人问,“郑小獭,为什么XO酱不好搭配羊肉、牛肉为主的火锅呢?比如潮汕牛肉火锅?”

(关于潮汕牛肉火锅,详见《你知道吗,吃潮汕牛肉火锅,要三起三落!-中餐-快速成为吃酒专家!-》)

是这样的。

XO酱的味道过于浓郁,会影响食材本来的味道。

羊肉、牛肉这些本身肉味浓重,再加上,XO酱海鲜味厚重,两者合在一起,牛羊肉和XO酱的味道,都不容易尝出来。

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所以,很多火锅吃货比较少用XO酱搭配牛羊肉火锅。

用XO酱来搭配潮汕牛肉火锅,并不是很好的选择。

不过,你要是喜欢剑走偏锋的味道,不妨尝试下!

5 XO酱作为调味料

坐在港式茶餐厅,翻开菜单,你会发现好多XO酱做的菜肴,比如XO酱意面、XO酱车仔面、XO炒肠粉、XO酱炒扇贝等等。

还有XO酱炒饭、XO酱豆腐,都是香港街头常见的菜品。

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说来也不怕大家笑话。

郑小獭我第一次去香港时,坐在路边茶餐厅里,看着菜品的名字,就开始发愣出神,香港人用XO酒来炒饭炒面,可真有钱!

不过,知道个中缘由后,也不得不感叹,

“XO酱,确实是清淡菜肴的‘整容大师’!”

无论是凉拌、汤面,还是热炒,放入XO酱作为调味料,都能让食物秒变靓女,瞬间成型男!

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比如米饭、面条,在烹饪的时候,只要加入一小汤匙XO酱,就可以让炒饭、炒面,鲜味十足,鲜气逼人。

这就是XO酱的魅力所在!

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