遵义豆腐鱼(话说遵义之美味)(1)

遵义豆腐鱼(话说遵义之美味)(2)

乌江产鲶鱼,主产于乌江流域江界河至鸭池河一带,鲶鱼无鳞少刺,肉质厚实细嫩,味特鲜美,不腥。乌江豆腐,鲜嫩滑爽,豆香浓郁,久煮不老,产自播州区乌江镇。

乌江豆腐鱼,顾名思义,是用乌江的豆腐与乌江的鲶鱼红烧而得。

主料:乌江鱼,指乌江产的各种鱼,包括鲤鱼、鲫鱼、草鱼、花鲢、武昌鱼、叉尾鮰 、丁桂、江团、鲶鱼,其中以鲶鱼为佳。乌江豆腐,是乌江镇上生产的湿豆腐。

辅料:菜籽油、猪油、辣椒、花椒、豆瓣酱、大蒜、生姜、蒜苗、香葱、味精。

制作:乌江豆腐鱼的制作,选用遵义产优质红辣椒,制成糍粑辣椒,用遵义产菜籽油(加点猪油更有味道)将糍粑辣椒炒制成红油辣椒,炒制过程中加入大蒜、生姜、花椒,其中大蒜用量多,炒制好后加入冷水或鲜汤制成汤汁,然后将新鲜鱼肉放入,文火慢煮,煮沸放入豆腐,煮约15~20分钟待鱼肉煮熟豆腐入味,便可以食用。乌江豆腐鱼可红油,可清汤,但以红油为主,红油把麻辣鲜香体现得更完美,是遵义人最喜欢的吃法。

乌江豆腐鱼,起源于上世纪八十年代,农村土地承包后,剩余劳动力多了,外出经商、务工的人多起来了,路上的车多了,车上的人也多起来了,人在路途,得有地方吃饭,路边店应运而生,而乌江镇在210国道上成为一个重要的饭点。早期,乌江路边店卖的是鱼火锅,选用乌江产鲤鱼、鲫鱼、赤尾等,用糍粑海椒制成红油汤汁煮鱼火锅,在食用的过程中有食客加入豆腐,逐步形成了标配的乌江豆腐鱼,而且最先提供鱼火锅的路边店在老君关,后来选用鲶鱼,也有用江团、叉尾鮰的,但以鲶鱼最佳。而豆腐则是乌江镇本地产,乌江豆腐,是乌江特产,鲜、香、嫩、滑是其特点,久煮不烂,越煮越嫩,入口即化,有人曾去贵阳制卖乌江豆腐,但最终制作不出地道的乌江豆腐,离开乌江生产的豆腐便不是乌江豆腐。乌江豆腐配上乌江鲶鱼,加上独创的烹调技艺,成就了独特的乌江豆腐鱼,为人们增添了一道美味,深受食者欢迎,去乌江吃豆腐鱼,成为途经乌江的人们的首选。

2018年9月,乌江豆腐鱼被评为“中国菜”之贵州十大经典名菜。

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