在北方地区，天天和面粉打交道，对于有些面食来说，发酵这个步骤必不可少，它不像烤面包一样，而是采取了蒸的方式，馒头、包子、花卷等，胃部消化无压力，营养丰富，常吃对身体有益，今天有朋友问我，发面时面粉里放油，能影响酵母发酵吗？今天让我们一次搞懂它俩的关系。
想做出一个合格的馒头，和面是第一步，也就是面食的基础部分，水和面的比例，要熟练掌握，千万别根据感觉来，养成坏习惯可就不好了，要让面团的湿度达到40%左右，以500克面粉为例，水的比例为250克最佳，根据面粉的吸水程度，略有调整，低于这个标准，你发的面团，有几率成为“死面”，这是面团和水的部分。
和面时放食用油有影响吗？确切的来说，有一定范围的影响，但是这个量要掌握，以500克面粉为例，加2勺食用油，约20克的重量，对面团影响微乎其微，并不影响发酵，还会增加面团的延展性，活出的面团，光滑不沾手，揉出来的馒头、包子等，不会裂开，任何东西都要掌握一个量就行，油和面粉的关系，影响并不大，只是操作手法和习惯不同。
1、春季、秋季、夏季，面粉和酵母粉是100:1，重量单位是克，冬季酵母粉多放一些，改成100:1.5，酵母成活性高，盆中加300克面粉，3克酵母粉，20克白糖，白糖能增加酵母的活性，大大的缩短发酵时间。
2、面粉与水的比例，记住2:1就行，水是面团的一半，重量单位是克，牢记这一要点，再也不会发出死面团，用筷子操作，边倒边搅拌，一直出现面絮的样子，淋入一勺食用油，300克面粉，加10克食用油。
3、下手揉成面团，达到面光、盆光、手光就行，摸起来软硬适中，盖上一层保鲜膜，或者扣上一个锅盖，怎么方便怎么来，春秋夏季发酵，温度要控制在30度，太热了也不行，冬季发酵，要放置温暖处，必要时盖上一层棉被，因为太冷了也不行，外界温度会影响酵母的成活率。
4、看准时间点，约一个小时，打开保鲜膜，此时的面团，饧发非常成功，这样的面团揉出来，筋道十足，可以蒸成包子、馒头、花卷等，和面过程一目了然。
面团发酸了咋回事？
这个在情理之中，尤其在夏天不可避免，因为温度太高，稍微一不留神，面团就会发酸了，蒸馒头就不合适了，可以蒸包子，用馅料来掩盖酸味，或者放点碱面、小苏打，都能起到缓解的作用，但不能彻底去掉酸味，面团发酸，还有一种可能性，酵母粉放多了，比例要掌握好。
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