今天夏至，按老北京“冬至饺子夏至面”的习俗，咱今儿个得吃面条！虽然老北京的面条多种多样，但小编最得意的还是老北京炸酱面。
炸酱面是北京富有特色的食物，由菜码、炸酱拌面条而成，味道鲜美。将黄瓜、香椿、豆芽、青豆、黄豆切好或煮好，做成菜码备用。然后做炸酱，将肉丁及葱姜等放在油里炒，再加入黄豆制作的黄酱或甜面酱炸炒，即成炸酱。面条煮熟后，捞出，浇上炸酱，拌以菜码，即成炸酱面。也有面条捞出后用凉水浸洗再加炸酱、菜码的，称“过水面”或者“凉面”。
老北京关于炸酱面的顺口溜：
“
青豆嘴儿、香椿芽儿，焯韭菜切成段儿；
芹菜末儿、莴笋片儿，狗牙蒜要掰两瓣儿；
豆芽菜，去掉根儿，顶花带刺儿的黄瓜要切细丝儿；
心里美，切几批儿，焯江豆剁碎丁儿，小水萝卜带绿缨儿；
辣椒麻油淋一点儿，芥末泼到辣鼻眼儿。
炸酱面虽只一小碗，七碟八碗是面码儿。
”
老北京炸酱面的讲究
老北京炸酱面看起来简单，做起来却颇为讲究。
首先炸酱面的炸酱，讲究“小碗干炸”。“小碗”即是现吃现做，绝不多炸。“干炸”是说绝不能加水。酱本身必须要六必居的干黄酱，买回家得先将酱蒸熟，搁在瓷坛子里晾一宿，干酱得用香菇水和香油澥开。有人会喜欢加一点点甜面酱进去，甜面酱必须是天源酱园的莫属；澥酱则必须要香菇或者花椒水。
炸酱的肉自然是五花肉，据说最好的五花肉是十层，寻常百姓是买不到的，能买到五花三层的就不错了。将五花肉切成骰子块大小下油煸炒，把肥油熬出来，要的就是原油下酱。
什么是最上等的“炸酱”呢？那就是炸出来的炸酱用筷子一戳一划，需要一眼见底、油清酱浓。这酱的颜色北城和南城又有不同，南城的酱黑，因为要放酱油，北城则不放。
然后是面条。老北京人一般只吃抻面和手擀面。最好是自家做的，外面买的不是不行，只是少了精致生活的态度。在过去，能抻得一手好面，是当家主妇的必备技能，就像《四世同堂》里的大嫂韵梅，抻面的技能就极令老太爷骄傲。
抻面就是把和好的面团放在案板上，用大擀面杖擀成大片，然后制作者右手用刀切条，左手推，让切好的面条粘上点干面，这样就不会粘在一起了。最后攒成一把，用双手拎起来抻，截去两头连接的地方后，就立刻放入早已沸腾的锅里。煮好后捞出，谓之“锅挑儿”，或者过凉水吃“凉面”。
最后是菜码，根据季节佐以各种时鲜小菜，谓之“全面码儿”。初春，用掐头去尾的豆芽菜（称掐菜）、只有两片子叶的小水萝卜缨，并浇上过年剩下的腊八醋。春深，面码儿则是青蒜、香椿芽、掐菜、青豆嘴、小水萝卜缨和丝（条）。初夏则以新蒜、焯过的鲜豌豆、黄瓜丝、扁豆丝、韭菜段等为面码儿。
当然，咱们老百姓自己家做的时候，大可不必如此讲究，怎么简便美味怎么来，毕竟炸酱面也是著名的懒人美食。
正宗老北京炸酱面去哪吃？
北京炸酱面遍布大小饭馆，随处可见，但是大多滥竽充数，专坑外地游客。那么，去哪里能吃到正宗的老北京炸酱面呢？我推荐您去这7个地方品尝。
方砖厂69号炸酱面
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方砖厂69号的炸酱面号称是“京城最有家的味道“。他家的炸酱面量大实惠。不仅菜码讲究，肉丁肥瘦恰到好处，而且“炸酱”是小碗干炸，酱和油是上下分离的，味道颇具特色。腊八蒜是这里的招牌，再加上一勺桌子上用孜然炸制的辣椒油，简直神来之笔。知名艺人谢霆锋就曾来此打卡，只为品尝一碗地道的“老北京炸酱面”。
（地址：北京市东城区方砖厂胡同1号）
海碗居（增光路总店）
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说起炸酱面，北京人最认得就是海碗居！海碗居主打的大海碗炸酱面超级好吃，面条筋道，菜码丰富，酱香浓郁，还配有面汤。绝对让你不虚此行！偷偷告诉你：海碗居分店众多，就属增光路总店的炸酱面最美味哦。著名相声演员岳云鹏还在这里当过传菜生呢。
（地址：北京市海淀区增光路11号）
京味斋·北京牡丹烤鸭
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京味斋是著名的烤鸭店，但他家的炸酱面也很正宗。京味斋炸酱面采用自助配菜，菜码都是当季的时令鲜蔬，炸酱吃起来鲜香不腻，有老北京特色，价格也实惠。可以说是最正宗老北京炸酱面之一。
（地址：各区都有，请您地图一下）
大碗居
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要说北京哪家炸酱面正宗好吃，大碗居炸酱面就是你不可错过的一道美食。他家的炸酱面菜码品类繁多，面条非常筋道，酱料十足，口味地道的不得了，深受众多食客的喜爱。
（地址：北京市西城区后海北沿2号）
四季民福炸酱面
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四季民福最出名的是烤鸭，在前门大街旁却单独为炸酱面开了一家面馆，可见对自家炸酱面有多自信。面做得十分精细，经过三次醒面和擀面，所以格外地爽滑劲道。炸酱里的五花肉肥瘦均匀，菜码中的豆芽是”掐菜“。面、酱、菜码都一丝不苟，味道拿捏有分寸——好吃。
（地址：各区都有，请您地图一下）
北京炸酱面馆（前门总店）
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如果你想以最实惠的价格享用最地道的北京美食，那选择炸酱面馆准没错。老北京炸酱面馆就是一家老北京地道的炸酱面馆，招牌做的就是炸酱面。他家的炸酱面，面条很筋道，配菜丰富，炸酱香气浓郁，看起来十分有食欲，吃起来味道也不错。
（地址：北京市西城区大齐家胡同33号）
我奶奶家的炸酱面
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我奶奶家的炸酱面属于网红店，主打炸酱面。他家不光店名新颖，炸酱面的味道也有自己的特色。相比老北京的炸酱面，他家的炸酱面的甜面酱更多点，味道更清爽、柔和。更符合现在年轻人的口味儿。
（地址：北京市朝阳区工体北路8号院soho商场1号楼2层1221室）
正所谓：
”双筷挑起手擀面，
酱作色衣入口弹，
青白菜丝且共舞，
蒜瓣一咬赛神仙。“
今晚， 您就来碗炸酱面吧！
