根据加工方式 的不同，醉蟹分为生醉和熟 醉。生醉即选用鲜活、大小 均匀的螃蟹，简单处理后用 高度白酒去污和杀菌，然后 放入醉料中生腌而成。熟醉 即选用鲜活、大小均匀的螃 蟹，经过熟处理后加入醉料 加工而成。根据调料的不 同，又分为红醉和白醉。
红 醉是醉料中加入了生抽、鲜 味汁等可以上色的调料，腌 渍后的蟹味道鲜美，但是外 观有些发黑。
醉法一
南宁膏蟹略微清 洗，剪掉蟹腮，去掉沙囊后 再用高度白酒刷洗干净，自 然晾干或者用电风扇吹干， 放入保鲜盒内，倒入醉料， 密封后放入-2℃-0℃的冰箱 内，腌渍1周左右。这种腌 渍方法属于白醉法，由于腌 渍温度低，醉料咸度也比较 低，所以腌渍的时间非常 久。
醉料配方：
花雕酒4千 克，带核的干话梅250克， 干杨梅2-3颗，白糖1千 克，香醋、白芷、当归各 100克，盐、味精各200 克。
醉法二:
红膏蟹25个左右 （看店里需要和毛利的需求 定大小），洗刷干净，掰开 蟹壳，将蟹壳内的蟹腮、沙 囊、黑膏剪去，再次洗刷干 净后用白酒炝一下，加入1 片消毒片（消毒杀菌）加水 泡过蟹，半小时后捞出蟹， 吸干水分。将膏蟹一个个码 入桶或其他器皿中，排放整 齐，用盆子将码好的膏蟹压 紧，将调匀的腌料倒入桶 里，使腌料的高度略高出膏 蟹上压的盆子，封盖入冰箱 （冷藏冷冻皆可，建议冷 冻），一周捞出即可使用。 如果一次用不完，可以分别 用保鲜膜包好，再次进冷冻 冰箱。需要时提前拿出自然 解冻，改刀后浇腌料汁水即 可上桌。
醉蟹配方
配方一:
白糖3400克，生 抽2500克，蚝油500克，海 鲜酱480克，汾酒200克， 柠檬汁50克，花雕1500克，白兰地 500克，米醋100克，红或 白葡萄酒半瓶，九制陈皮2 袋，湖南辣椒酱1瓶，调匀 后过滤。用这种配方制作醉 蟹需要1天1夜。
配方二:
盐、味精、葱 （尽量用葱白）、姜、白酒 各500克，花雕酒6千克， 青芥辣1支，白糖4500克， 生抽750克，老抽1千克， 花椒100克，白豆蔻30粒， 川白芷10片，草果（拍 碎）8个，丁香、桂皮各50 克，干香茅草2根，八角10 颗，香叶30片，干辣椒6 个。全部原料混合调匀即 可。
配方三:
花雕酒1千克，生 抽、龟甲万酱油各1.5瓶， 九制陈皮50克，白糖1500 克，蔬菜料（香菜梗、青辣 椒块、大蒜各50克，花椒 20克，八角5颗，白芷、当 归各10克），以上原料调 匀即可。
配方四:
花雕酒1 千克，白糖1500克，江西 四特酒250克，香叶20片， 姜、香菜梗、蒜各100克， 调匀即可。这种配方腌好的 醉蟹色泽比较淡，味道也 清，腌渍温度0℃腌渍时间 在2周左右。
配方五:
白糖5千克，宴会 酱油2千克，生抽4千克， 花雕酒4500克，白兰地、 蒜片、姜片各200克，青芥 辣2支
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