花雕熟醉蟹正宗做法(越醉越香---螃蟹喝醉了的美味)(1)

花雕熟醉蟹正宗做法(越醉越香---螃蟹喝醉了的美味)(2)

根据加工方式 的不同,醉蟹分为生醉和熟 醉。生醉即选用鲜活、大小 均匀的螃蟹,简单处理后用 高度白酒去污和杀菌,然后 放入醉料中生腌而成。熟醉 即选用鲜活、大小均匀的螃 蟹,经过熟处理后加入醉料 加工而成。根据调料的不 同,又分为红醉和白醉。

红 醉是醉料中加入了生抽、鲜 味汁等可以上色的调料,腌 渍后的蟹味道鲜美,但是外 观有些发黑。

醉法一

南宁膏蟹略微清 洗,剪掉蟹腮,去掉沙囊后 再用高度白酒刷洗干净,自 然晾干或者用电风扇吹干, 放入保鲜盒内,倒入醉料, 密封后放入-2℃-0℃的冰箱 内,腌渍1周左右。这种腌 渍方法属于白醉法,由于腌 渍温度低,醉料咸度也比较 低,所以腌渍的时间非常 久。

醉料配方:

花雕酒4千 克,带核的干话梅250克, 干杨梅2-3颗,白糖1千 克,香醋、白芷、当归各 100克,盐、味精各200 克。

花雕熟醉蟹正宗做法(越醉越香---螃蟹喝醉了的美味)(3)

醉法二:

红膏蟹25个左右 (看店里需要和毛利的需求 定大小),洗刷干净,掰开 蟹壳,将蟹壳内的蟹腮、沙 囊、黑膏剪去,再次洗刷干 净后用白酒炝一下,加入1 片消毒片(消毒杀菌)加水 泡过蟹,半小时后捞出蟹, 吸干水分。将膏蟹一个个码 入桶或其他器皿中,排放整 齐,用盆子将码好的膏蟹压 紧,将调匀的腌料倒入桶 里,使腌料的高度略高出膏 蟹上压的盆子,封盖入冰箱 (冷藏冷冻皆可,建议冷 冻),一周捞出即可使用。 如果一次用不完,可以分别 用保鲜膜包好,再次进冷冻 冰箱。需要时提前拿出自然 解冻,改刀后浇腌料汁水即 可上桌。

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醉蟹配方

配方一:

白糖3400克,生 抽2500克,蚝油500克,海 鲜酱480克,汾酒200克, 柠檬汁50克,花雕1500克,白兰地 500克,米醋100克,红或 白葡萄酒半瓶,九制陈皮2 袋,湖南辣椒酱1瓶,调匀 后过滤。用这种配方制作醉 蟹需要1天1夜。

花雕熟醉蟹正宗做法(越醉越香---螃蟹喝醉了的美味)(5)

配方二:

盐、味精、葱 (尽量用葱白)、姜、白酒 各500克,花雕酒6千克, 青芥辣1支,白糖4500克, 生抽750克,老抽1千克, 花椒100克,白豆蔻30粒, 川白芷10片,草果(拍 碎)8个,丁香、桂皮各50 克,干香茅草2根,八角10 颗,香叶30片,干辣椒6 个。全部原料混合调匀即 可。

花雕熟醉蟹正宗做法(越醉越香---螃蟹喝醉了的美味)(6)

配方三:

花雕酒1千克,生 抽、龟甲万酱油各1.5瓶, 九制陈皮50克,白糖1500 克,蔬菜料(香菜梗、青辣 椒块、大蒜各50克,花椒 20克,八角5颗,白芷、当 归各10克),以上原料调 匀即可。

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配方四:

花雕酒1 千克,白糖1500克,江西 四特酒250克,香叶20片, 姜、香菜梗、蒜各100克, 调匀即可。这种配方腌好的 醉蟹色泽比较淡,味道也 清,腌渍温度0℃腌渍时间 在2周左右。

花雕熟醉蟹正宗做法(越醉越香---螃蟹喝醉了的美味)(8)

配方五:

白糖5千克,宴会 酱油2千克,生抽4千克, 花雕酒4500克,白兰地、 蒜片、姜片各200克,青芥 辣2支

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