前辈的经验告诉我们,卤水的时间越长越好,即成年卤水(如宾馆,餐厅,饭店,熟食店 的卤水都是永远保存的)。应该妥善的保管好卤水,才能保证卤水经久不坏,质量不受影响,所以,应该重视卤水的保管与存放,储存卤水,忌用铁桶和木器,而应该用土陶盛装,因为陶器体身较厚,可避免外界热量的影响,铁器容易生锈,木器有异味。这些外界因素,都能导致卤水走味。

20年从厨经验,100年难忘美食。餐饮咨询请找厨印美食,点滴生活,印象美食,满满地都是回忆,暖暖的都是幸福。

卤菜店如何保存卤汁(30年专业从事卤肉店老板)(1)

如今绝大多数制作者选用的是不锈钢桶,也是不错的选择。卤水上面有一层浮油,对卤水起一定保护作用,但事物都是有两重性的,浮油多了对卤水也会起到破坏作用。因此恰当处理好浮油,也是管理中的一个关键。实践证明,浮油多少应该适当,既不能多也不能少,故浮油以卤水之上有薄薄的一层为 宜。若无浮油,则香味容易挥发,卤水容易坏,卤制时也不易保持锅内恒温,若浮 油过多,则卤制的汁热不易散失冷却,热 气闷在里面而致卤水发臭,翻泡,长久还 容易发生霉变。卤水一般分为四层,上面一层为浮油二层为浮沫,三 层为卤水,四层为料渣,卤水在保管时应注意以下几点:

卤菜店如何保存卤汁(30年专业从事卤肉店老板)(2)

①用卤水时必须烧开,把上面多余的浮油打去,再把泡沫打干净, 捞出渣滓,保持卤水干净。

②保存老卤水必须做到要用清洁的器皿和良好的存放条件(环境卫生,温度调节),才能保证卤水及卤制品的质量。 切忌不要落入任何异物,更不要在卤水还热着的时候就盖盖,很容易导致卤水发酸,发臭。

③不管什么天气季节,卤水每天都要烧开。冬天一次,其他季节早晚都要烧开。放在固定的地方不动,不要搅动,更不要加入生水。

④经常检查卤水中的咸味,并稍情调正,以免过咸过淡,或者香气过重过弱。卤水要在遮光,透风,地面平整,干燥,不易碰撞的环境存放,以便更好的保存。

⑤冰箱冻库保管法。冰箱冻库在酒楼酒店和家庭的使用,给卤水的保管带来了方便,可以用冰箱来保管卤水,具体做法是:把卤水烧开,用密漏滤去杂质,然后再烧开,静止冷却,用保鲜膜封口后, 即可放入冰箱或者冻库保管。

⑥卤水必须有专人 负责,并制定相应的规章制度,适当添加的汤汁及卤制原料的数量必须进行登记,以保持卤水的香味香气的持久性。

卤菜店如何保存卤汁(30年专业从事卤肉店老板)(3)

卤水的使用同样也很关键,用不好会影响到卤水本身的味道,导致卤水走味,甚至变坏,最后只好倒进下水道。下面我为大家介绍一下常用食物的卤制方法:一般来讲,专卤专用最好。但是很多客观原因的限制,我们不得不把原材料相同,一锅卤水卤制。鸡和猪肉是可以用同一锅卤水的,但是牛羊肉则不行,膻味太重,会影响别的食材。专用卤水的还有:动物内脏(比如肠子,肚子等等),鱼,兔子,鸭子和一些素菜。在卤制的前期处理要用到冲去血水,腌制,焯水等等许多程序。其中,鸡鸭肉身尽量不要焯水,以免失去鲜味,但凡事也有例外,这个不好肯定。牛羊肉,猪肉血水太多,还是需要焯水的。动物内脏更需要焯水了。有些卤水的使用还要涉及到原材料的腌制烟熏等各种技法,这里就不多讲了。不管怎样使用,千万不要长期留有食物在卤水里,以防卤水变味变质。

在上色方面我们一般用糖色或者红曲米出红色红棕色;用黄栀子或者姜黄粉出黄色。当然也有食物不需要上色,或者卤水本身的颜色就够用了。最看不惯的是一些不法商户使用色素,添加剂。这是我最烦的了。我们在食品卤制完成后,尽量避免暴露在空气中,否则容易变黑。可以选择在食物表皮刷上一层薄薄的卤水油,对于防止食物表皮变干变色都有不错的作用。

,