招牌卤肉的制作方法特别简单,就是将五花肉简单腌制、焯水后放入卤水中长时间卤制,取出切片,配荷叶饼夹食。卖了三年后,食客们对这道菜的热度也慢慢降了下来。为此,前段时间我们对它的做法进行了改良。改良点有4处:一是用花猪的五花肉代替普通五花肉,从原料入手,给菜肴增加香味。二是丰富腌制配料,给猪肉二次入味。猪肉本身带有异味,所以我们用海鲜酱、番茄沙司、红白腐乳、花生酱、叉烧酱等调料制作了一种自制酱,赋予猪肉更加丰富的鲜香味。三是卤后再蒸,逼出油脂。用五花肉做菜,最怕成菜油腻。经过蒸制后,五花肉中的大量油脂被逼出体外,吃起来自然不会有油腻感。四是搭配葱油饼、香葱段、黄瓜条卷食五花肉,增加了菜肴的附加值,也让菜肴有了更多变的口感。

揭秘价值百万的商用卤肉配方(日售500多斤的招牌卤肉)(1)

下面给大家介绍一下这道菜的制作方法:

熬卤汤 1.锅内放入色拉油5千克,烧至五成热时,放入干葱头、圆葱块、香葱结各1千克,小火浸炸至色泽金黄,捞出三种葱,过滤油脂。2.锅内放入炸葱的油脂500克,烧至五成热时放入八角20个、白胡椒粒50个炒香,接着下入炸好的三种葱,冰糖1200克,片糖600克,生抽900克,老抽100克,鸡粉50克,红曲米150克,花雕酒、蚝油、东古一品鲜酱油各300克,玫瑰露酒400克,清水50千克,大火烧开,改小火熬出香味即可。

自制酱 海鲜酱500克,番茄沙司、花生酱、南乳汁、叉烧酱各200克,排骨酱300克,冰糖(打成粉)、玫瑰露酒各250克,红、白腐乳块各100克,以上用料调匀即可。

揭秘价值百万的商用卤肉配方(日售500多斤的招牌卤肉)(2)

初加工 带皮五花肉400克洗净,不改刀加入腌料(盐3克,生抽8克,料酒15克,葱段、姜片各10克,干葱头2个,十香面5克,自制酱80克)抓拌均匀,腌制3小时。

熟加工 1.腌制好的五花肉略微冲洗,放入沸水中大火烧开,改菊花火加热4-5分钟,捞出。2.锅内放入卤汤3千克,烧开后放入五花肉,大火烧开,改小火卤制45分钟,捞出五花肉,切成厚0.5厘米的大片,放入容器内,加入卤汤(没过表面),葱段、姜片各15克,入蒸箱大火蒸45分钟,取出放入垫有生菜叶的盘中,撒白芝麻3克,配葱油饼300克、香葱段50克、黄瓜条100克上桌卷食。

揭秘价值百万的商用卤肉配方(日售500多斤的招牌卤肉)(3)

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