连云港市妇保院张晓燕主任医师
不可错过的春季香椿
香椿是香椿树的叶子，香椿又名香椿芽、香桩头、大红椿树、椿天、春苗等， 古代称香椿为椿，称臭椿为樗。
香椿是可以食用的，香椿的嫩芽、嫩叶清香可口，是一种独特的芳香型蔬菜，常被誉为“树上蔬菜”。 苏轼就曾盛赞“椿木实而叶香可啖”，而臭椿因有“小毒”，不可作为日常食用，但可以酌情药用。
香椿是多年生落叶乔木，被视为长寿的象征。典出《庄子.逍遥游》“上古有大椿者，以八千岁为春，以八千岁为秋”。
香椿性凉，味苦，入肺、胃、大肠经，富含大量的优质蛋白质、糖分以及人体所需要钙、磷、钾、钠等营养成分，还有维生素C、胡萝卜素、B族维生素、维生素E等多种维生素以及微量元素等营养素。
每100克香椿头中，含蛋白质9.8克、含钙143毫克、含维生素C115毫克，含磷135毫克、胡萝卜素1.36毫克，以及铁和B族维少素等营养物质。
医药典籍中记载香椿具有清热解毒、健胃理气、润肤明目、祛风除湿、杀虫、涩血等功效。
民间亦有“常食香椿芽不染病”之说。香椿炒鸡蛋、油炸香椿鱼、香椿拌豆腐、凉拌香椿、香椿花生米、香椿核桃仁、香椿鸡丝、香椿饼、香椿春卷、香椿鸡蛋饼等可谓入乡随俗，吃法多多。
香椿芽在昼夜温差较大的早春生长良好，品质也好。每年3月下旬开始，几场春雨之后，香椿树枝头顶端便萌发出第一茬嫩芽，是香椿芽中的上品，芽和嫩叶紫中透绿，叶轴肥大，粗纤维少，脆嫩多汁。而第二、第三茬则多为采摘顶芽后萌发的假芽，质量稍逊于头茬芽。因此吃香椿应趁早。
需要说明的是：
1香椿虽美，但香椿属于发物，一些患有慢性病以及曾有旧疾的人宜慎食、少吃或不食，孕妇以及糖尿病患者也应慎食或忌食香椿，并且食用香椿时要注意适量，并注意合理搭配和平衡膳食。
2香椿中含有较高的硝酸盐和亚硝酸盐，选择香椿时一定要选择最嫩、最鲜的香椿食用，因为越老的香椿含硝酸盐和亚硝酸盐的量越高，有资料表明，平均每公斤香椿中含有30毫克以上的亚硝酸盐，老叶中更是高达每公斤53.9毫克。
3无论是用香椿炒鸡蛋或者是冷冻、腌渍哪种食用方法，处理前宜把香椿用水焯一下，这样可确保食用时的安全性。有研究发现，用凉水洗过的香椿中，亚硝酸盐含量为每公斤34.1毫克，而用开水烫后仅为每公斤4.4毫克。所以，香椿还是用开水烫后再吃较安全。
4香椿在吃法上有很多，炒、拌、蒸、炝都可以。我本人喜欢吃的是 “香椿拌豆腐”。
5早春的香椿头鲜嫩，有浓郁的香味，尤其以野生头茬香椿芽为最佳。
责任编辑
周烨
张晓燕 主任医师
从事临床工作30余年，能熟练应用传统医学理论，综合分析营养与疾病的关系，并结合不同人群的营养与膳食特点，为患者提供科学实用的营养处方。
擅长：孕前营养优生干预、孕产期优生优育营养指导、妊娠期糖尿病、糖尿病、高血压病、便秘等营养指导和治疗。
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