【入厨贴士】大厨教你蒸鸡蛋羹必成功秘诀，鸡蛋与水比例、时间，一次全掌握！蒸水蛋是普通不过的家常菜，但失败率却非一般地高。经常在网上讨论区看到有网友求救，指自己做的蒸水蛋明明依足食谱分量，出来的卖相却是不堪入目，确实令人沮丧。如果你都是这一类人，现在有救了！记者找来大厨拆解失败原因，再示范经多番实试得出的蒸水蛋黄金比例及贴士，保证又滑又香。
蒸鸡蛋羹，只需记住这个秘诀，不管冷水热水都无孔洞、光滑如镜！
网友经常贴出自己的蒸水蛋失败作，不成功的原因不外乎：太水、太老、不够平滑。下图看网友作品：
这蒸水蛋又老又皱皮。
这个虽然看起来蛮滑溜，但感觉却比较像一块蛋皮，中间凹陷，雷师傅认为很可能是保鲜纸包得不够紧，在蒸煮期间受热下陷引致。
这个完全不平滑，有很多小洞。
这个蒸水蛋太稀，一边吃一边出水。 雷师傅说，这情况有机会是蛋不够新鲜，或是比例出错，水量太多。
这个则偏老，一边蒸一边如梳乎厘般膨胀，有网民评价说像是韩式蒸蛋。
如果不说明是蒸水蛋的话，还以为是煎蛋饼，看上去很干。
就住蒸蛋失败的原因，记者特别访问了中菜大厨雷启裕师傅，对于那些又老又粗糙的「火星坑」蒸蛋，他归纳出几个失败原因：
（1）鸡蛋同汤比例不好； （2）火太大，而蒸蛋的时间过长； （3）没有包保鲜纸或疏气，使水蛋不断吸热而变得胀身。
虽然失败的蒸水蛋不至于吃不下咽，但相信大家都希望做到更滑溜而不失蛋香的蒸蛋吧？小编曾实试几款蒸水蛋的效果，即使同样是只用1只鸡蛋、并用上相同大小的瓷碟盛载，但只要蛋和水比例有所不同，就足以是「失之毫厘，差之千里」了！读者或许也可从以下例子，检视可能导致失败的原因。
请按下图看4款蒸水蛋的实试结果及成败原因：
【实试1】蛋水比例：1:1
由于水的比例较少，放进碟后，蛋液变得很薄。
虽以锡纸盖着，并以细火蒸，蒸了10分钟，一样蒸得过老。
仍想用1只蛋的分量，或可以碗代替碟，避免蛋液太薄，蒸出来如蛋皮。
【实试2】蛋水比例：1:1.5
水的比例多了，效果较好。
虽用大火蒸5分钟，但都不会像痘皮。 方法就是先蒸1分钟，打开镬盖疏气1分钟，再以慢火蒸4分钟。
蒸出来的效果很滑溜，却嫌开盖、盖盖有点麻烦。
【实试3】蛋水比例：1:2
火候是中火，并用锡纸盖着。
蒸煮8分钟，但其间并没有疏气步骤。
水分比例相对多，蒸8分钟原来足以令蛋过老了。
【实试4】蛋水比例：1:1.5
火候不用太大，只用中火，蒸5分钟。
蒸煮期间并没特地开盖疏气，一直开盖等5分钟。
省掉「实试2」的疏气步骤，结果却竟然同样滑溜。
综合以上实验，结论就是第4种方法最方便，蒸到最滑溜的水蛋。
虽然上述有建议出一个最易成功的蛋、水比例，但师傅就直言，其实只视乎你偏好的口感。如蛋和水的比例是1:1.5，吃起来会像布丁，有人可能觉得刚刚好，但或许也有人喜欢更软身，把蛋和水的比例调至1:3也说不定。而除了注意蒸蛋时间及火候外，想做出更完美无暇的蒸水蛋，还有7个小秘诀。
请按下图看更详尽蒸水蛋小贴士：
鸡蛋｜一般使用日本蛋、泰国蛋或美国蛋，但也有部分厨师会因为蛋黄色泽深，以及蛋味浓等因素推荐湖北蛋，不过在新冠肺炎爆发后，相信选湖北蛋的人变少了。 此外，也曾听过大厨说，美国蛋「得个大字」，吃起来蛋香并不浓厚。
蛋液｜拂蛋会产生气泡，亦可能有些未打得均匀的蛋白，如「鼻涕」一样，建议要过筛。 但你在将蛋和水拌匀之前，必须先将鸡蛋打发，因为蛋比水稠身，若一次过将未打发的蛋和水搅拌，蛋白很难拂匀，成品会有部分明显见到凝结的蛋白。
过筛后亦请用铁匙勺走小气泡，蒸起来更顺滑不会有窿窿。
盛器｜不同质料与厚度的碟，都足以影响受热程度和时间。 大部分人都使用瓷碟、瓦碟或钢碟，若想更掌握受热时间，可在蒸蛋前预热盛器。
蛋液高度｜当然跟碟子大小有直接关系，你用一只碗或一只碟来盛载，蛋液高度已有所不同。 蛋少碟大，太扁的话很容易蒸得过老；蛋多碗深，却容易外面凝固而内里未熟。 若不知如何掌握，建议以2厘米高度为最理想。
火候｜首先，火力不要太猛，在煲滚水后就要调成中小火，因为太猛火，表面凝固得快，那么边位就容易有坑洞，而蒸蛋亦可能太熟太老。
疏气｜蒸水蛋中途可开盖疏气，让水蒸气和热力挥发掉，蛋会更平滑。
保鲜膜/锡纸｜为免锅盖的倒汗水流在蛋面上，可铺上微波炉保鲜膜或锡纸，兼具隔热作用。大家如果用保鲜膜，切记要用耐高温的保鲜纸，以免溶掉。
上图的小贴士特别提到「包保鲜膜」与「疏气」之间的抉择，二选一便可，若包了保鲜纸便不用开锅盖疏气，反之则要花多点工夫。以蒸蛋总时间约6分钟为例，你大概每蒸2分钟，就要揭盖疏气一次，师傅说：「揭盖的作用是使水蛋不要因过度受热而膨胀，因为水蛋若不断吸收热力的话，会愈来愈胀身，出现『火星坑洞』，并变得『岩岩巉巉』，所以要定时揭盖，但包裹保鲜纸就可避免掉开盖疏气的动作。 」
疏气或包保鲜纸是很关键的步骤，一旦做漏，蒸水蛋就会变得不平滑。
上述实验所示范的蒸水蛋，材料就只有蛋和水，即使蒸完后淋上豉油，亦略嫌单调。其实有不少人都会用鸡汤，味道吃起来更丰富，问到师傅有何看法，他表示：「如果平时在家蒸水蛋，只加水都可以。但你想蒸水蛋味道更香更浓，当然加鸡汤，酒楼、餐厅多数都一定有用鸡汤，我的惯常做法都一样，因为鸡汤有肉味，蒸起来的成品会再鲜味和香浓。」如果你还是想简简单单用蛋和水的话，他建议用熟水，会比生水滑，但切忌用滚水，以免蛋液未蒸已经熟了，变成蛋花，所以热水要先放凉。
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