来源：【生命时报】
●血脂异常者等心脏病高危人群，建议每周不超过3~4个蛋黄
受访专家：上海交通大学公共卫生学院流行病学与生物统计学系研究员 钟文泽
鸡蛋营养丰富、烹调多样，但因为蛋黄胆固醇含量高，很多人对它“又爱又怕”。出于此，“一天到底能吃几个鸡蛋”这个问题不仅普通老百姓想弄个究竟，就连医学界的专家们也在不断寻找答案。
上海交通大学公共卫生学院流行病学与生物统计学系研究员钟文泽表示，目前，学术界关于鸡蛋和胆固醇摄入是否增加心血管疾病风险仍存在较大争议。血液胆固醇主要以内源性合成为主，外源性（来自食物）摄入为辅。并且，食物胆固醇摄入既能增加血液中低密度脂蛋白LDL(“坏”胆固醇)含量，也能增加高密度脂蛋白HDL(“好”胆固醇)含量，因此，其对于心血管疾病风险的净影响有待更多科研证据评估。当代营养学更强调整体饮食模式是否健康，而不是只关注某一种营养素或某一种食物。在此背景下，一些国家，包括中国和美国近年来取消了膳食胆固醇摄入量的限制（之前建议每天小于300毫克）。然而，近期一些文献研究并不支持这一观点。
近日，一篇发表于国际心血管领域顶级期刊《循环》上的研究显示，每天多摄入300毫克胆固醇，与全因死亡及心血管疾病死亡风险分别增加10%及13%显著相关，每天多摄入50克鸡蛋（一个左右），与全因死亡及心血管疾病死亡风险分别增加6%及9%显著相关。钟文泽告诉记者，这是一项前瞻性队列研究合并荟萃分析，系统汇总了现有与人群相关的所有科研证据。鸡蛋摄入可能增加心血管疾病和死亡风险的主要原因是蛋黄中胆固醇含量较高，主要生物学机制包括食物胆固醇摄入会升高血脂水平，以及蛋黄中的胆碱和卵磷脂在人体内会转化成氧化三甲胺（TMAO），TMAO是心血管疾病的重要风险因素。其他机制还包括引起机体的炎症反应和血管内皮损伤等。
钟文泽解释，有关鸡蛋摄入与心血管疾病和死亡风险关系的研究已发表很多，结论各有不同，原因在于不同人种、社会经济条件、饮食文化和结构、生活方式、人群健康状况、饮食摄入收集方式、随访时间长短、研究人群中对食物胆固醇摄入高敏感人群的比例等因素都会对研究结论产生影响，而在观察性研究中，很难完全排除这些因素的干扰。需要特别说明的是，中国人的饮食习惯、生活状况和基因背景等跟其他国家的人有差异，所以有些研究结论不一定适用于中国人。比如，上述研究中一个特别重要的结论被很多媒体忽略了：研究人员在地理区域的亚组分析中发现，美国和欧洲人群中，鸡蛋摄入量与心血管疾病风险呈正相关关系；在亚洲人群中，鸡蛋摄入量与心血管疾病风险不相关。无独有偶，2020年发表于《英国医学杂志》的一项研究同样发现，在亚洲队列中，每天一个鸡蛋与心血管疾病风险降低存在相关性；美国或欧洲的队列中则没有这种相关性。
关于吃鸡蛋黄和摄入食物胆固醇的利弊，仍在争论中。而刚刚发布的《中国居民膳食指南（2022）》明确建议，每人每天吃一个鸡蛋，且不要丢弃蛋黄。综合目前所有的研究，可供大家参考的建议是：对于普通健康人而言，在保证均衡饮食的前提下，每天吃一个鸡蛋没问题。对于血脂异常者等心脏病高危人群，依然建议每天胆固醇的摄入量不超过300毫克，每周不超过3~4个蛋黄。蛋奶素食者和老年人，如果身体健康，没有血脂异常问题，可以一天吃两个鸡蛋。健身增肌人士如果想一天吃多个鸡蛋，最好只摄入部分蛋黄或购买鸡蛋白液。
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