随着科学技术的飞速发展，我国的人民生活水平正在不断地提高，因而导致人们对食品的质量要求越来越高，食品加工业在我们国家得到了很大的发展。食品在运输和贮存的过程中，由于化学生物等因素造成食品的腐败变质，以致给生产者和消费者带来了很大的损失。因此，为了减少食品的浪费，延长食品的保质期，人们普遍采用添加防腐剂的方法来抑制或杀灭微生物进而防止或延缓食品的腐败。
传统肉类制品大多都是通过化学防腐剂来进行保鲜,而化学防腐剂具有一定的安全隐患,如能生成致癌物质的亚硝酸钠和硝酸钠,能导致过敏性反应的亚硫酸盐,怀疑有致癌致毒作用的苯甲酸钠等,这使人们对化学合成的添加剂产生了恐惧心理。人们逐渐将研究方向转移到那些即可抑菌且无毒副残留的天然防腐剂中来。
那么关于防腐剂的作用和种类，你又了解多少呢？下面我们来介绍一下到底防腐剂是什么，又有什么种类的防腐剂呢？
防腐剂是为防止食品受到微生物影响而出现腐败现象，加入食品内部适当延长食品存放时间的添加剂，具备有效杀死或是遏制微生物增长的功能，并且还具备抗氧化和抗菌的优势，能对食品起到防腐和保护作用。
防腐剂的种类
1化学合成防腐剂
酸性防腐剂：苯甲酸、山梨酸和丙酸以及它们的盐类等
酯型防腐剂：指尼泊金酯类，我国普遍使用的是对羟基苯甲酸、乙酯和丙酯等
无机盐防腐剂：硝酸盐、亚硝酸盐以及含硫的亚硫酸盐类等
02天然防腐剂
动物源天然防腐剂：溶菌酶、鱼精蛋白、抗菌肽、甲壳素及蜂胶等
植物源天然防腐剂：香辛料、中草药提取物、竹叶提取物、果胶酶解物、茶多酚、银杏提取物、大蒜素、以及植物精油等。
微生物源天然防腐剂：乳酸链球菌素、溶菌酶、聚赖氨酸、苯乳酸及曲酸等
今天主要给大家介绍一款天然、高效、安全的生物防腐剂乳酸链球菌素
乳酸链球菌素（Nisin）:也叫尼生素或乳酸链球菌肽,是一类从链球菌属（streptococcus）的乳酸链球菌发酵产物中提取的多肽化合物。由于进入人体被蛋白酶分解后,不能被人体吸收,不会干扰人体肠道内正常菌群的平衡,也不会产生交叉抗性。因此,它是一种安全、高效、无毒、无副作用的天然食品防腐剂。
乳酸链球菌素（Nisin）的结构和特性：
结构的分子式为C143H228N42O37S7,其相对分子质量为3510,常以二聚体和四聚体的形式出现,其二聚体和四聚体分子量分别为7000和14000，下图是乳酸链球菌素的一级结构。
乳酸链球菌素为白色或略带黄色的结晶粉末或颗粒,略带咸味,不溶于非极性溶液。在水中的溶解度随pH值的下降而升高。酸性条件下较为稳定,其热稳定性随pH值的增加而减弱。
乳酸链球菌素在肉制品中的应用
在香肠中的应用
在香肠实际生产中,硝酸钠、亚硝酸钠不仅可以起到发色的作用,而且还可以抑制肉毒梭状芽孢杆菌的生长繁殖。但是亚硝酸钠的使用可以引起致癌的食品安全问题。使用乳酸链球菌素代替亚硝酸盐可以抑制细菌的生长繁殖,从而减少亚硝酸钠使用量。
经研究表明乳酸链球菌素的抑菌效果明显优于亚硝酸钠,并确定了香肠中的乳酸链球菌素最适宜添加量为0.3g/kg。添加到香肠中,不仅降低硝酸盐和亚硝酸盐的用量,还能够有效地延长香肠的保质期而且与传统香肠的比较,色、香、味不产生显著差异。
在西式火腿切片中的应用
限制西式火腿发展的一个重要因素是保鲜防腐,一些化学防腐剂及高糖高盐的使用又会带来食品安全问题。安全无毒的天然防腐剂乳酸链球菌素可以添加到火腿中起到防腐保鲜的作用。
在鱼、虾类海鲜制品中的应用
鱼、虾类海鲜营养丰富,容易感染微生物导致腐败变质,从而降低其品质。由化学防腐剂引起的食品安全问题一直是国内外关注的热点。使用乳酸链球菌素处理过的海鲜制品可以有效抑制海鲜制品中TVC，PC,TVB-N值的上升以及革兰氏阳性菌的生长。在常温条件下,延长鱼、虾类海鲜的保质期,也不会影响其肉糜的品质。
在家禽熟食中的应用
家禽熟食制品肉质细嫩、营养丰富、口味鲜美,一直深受消费者的喜爱。它们都属于中低温肉制品,货架期短是影响其发展的一个重要因素。由于消费者保健意识逐渐增强,使得人工合成非天然防腐剂的应用受到了很大限制,应用天然防腐剂的肉制品将会越来越受到青睐。在家禽熟食中添加一定量的乳酸链球菌素既能起到防腐作用达到产品规定的保质期，又能改进产品的食用品质。
在烤肉中的应用
烤肉产品因其具有鲜嫩的口感、独特的风味等特点而广受消费者青睐。但此类产品没有经过高温灭菌,所以在常温下不能够长期保存。研究表明,在烤肉中添加乳酸链球菌素对抑制细菌生长繁殖、延长产品的保质期,起到了较好的作用。
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