或许因为夏天将至,大家似乎对与热量有关的一切的事情都变得特别敏感。最近经常被身边的朋友问到:“做面包能不能不加黄油,或者用别的油代替?”面包的种类千千万,油脂的用量会因为不同种类而有所不同,有的甚至可以完全0油脂。关于油脂的用量比例,一般来说吐司类是2%-10%,甜软面包是10%-20%,重油面包能去到20%-60%。
(图源网络)
▶油脂在面包中的作用,主要体现为:
①给面包带来独特风味、细密的纹理和柔软的口感。
②油脂中的维生素A能够改善面包的色泽和味道。
③延缓面包老化速度。
④滋润面筋,增加面团的可塑性和延展性。
黄油是面包制作中最经常用到的固体油脂。在揉面过程中,油脂如果过早加入,会包裹面筋,影响面粉和水的融合,从而影响面筋形成。所以通常是面团形成7-8成面筋后,再加入常温软化的黄油搅打,这个过程称为后油法。常温软化的黄油与面团软硬度相近,能比较好融入。
先油法是指最开始就跟其他材料全部一起搅打,使配方中的油脂更均匀地融合到整个面团中,同时会增加搅拌的时间,引起升温(摩擦升温)。此方法在液体油的配方中更常用。
黄油:先、后油法制作面包对比
在一般的认知中,黄油更常用于后油法,而液体油更适用于先油法。道理是这样说没有错,但是黄油的先油法、后油法和液体油的先油法、后油法(绕口令自动生成中),做出来的面包到底有多大差距呢?本期不藏私好奇实验室又做几个小测试,欢迎大家看完后一起探讨。
▶测试配方:高筋面粉500g、糖35g、盐7g、干酵母7g、水380g、黄油25g(占比5%)
● 操作环境温度23℃● 操作机器:新麦5L厨师机● 面筋状态:适合做吐司的状态
*以上测试的数据,可能会由于主观或者客观因素的问题而变化浮动。
今年乳制品的价格有小升幅,撇开酥类面包不说,为什么面包店还是不会以液体油去代替黄油等固态油脂?这又回到了上面说的面团加入油脂的目的。黄油属于乳制品一种,它自带一股独特的乳香味,加热后的香气更加浓烈,面包吃起来很香醇,这个是液体油面包无法取代的。
还有一个颇重要的原因,固态的油脂具有可塑性的特点,烘烤时候膨胀率会更加好。当对这些固体油脂施加外力时,这些固体油脂会改变原来的形状,并且能保持变化后的形状。例如融入固体油脂的面团在醒发时,面团本身不断膨胀,同时继续保持蓬松的状态。
又例如面团(面筋)被拉伸塑形时,分散在面筋膜上的油脂会起到润滑剂的作用,让面团的延展性能更好地展现,并且由于固态油脂可塑性这个特点,能让面筋拉伸后的形状保持得更好。液体油并不具备这种可塑性,所以即使在成本上液体油有优势,但无法取代黄油等固态油脂。
*部分资料参考《永不失败的面包教科书》
液体油:先、后油法制作面包对比
配方中的油脂量占面粉量的5%以内,加入的是固体油脂或液体油脂,无论用先油法还是后油法,对于搅打难度、成品是没有什么影响的。
但如果是超过5%油脂量呢?日常的配方油脂量占面粉量10-20%比较多的。
为了让实验效果更加明显,在其他材料分量不变的前提下,我们把油脂的比例增加到了15%,并且用液体油全部代替黄油,效果会怎么样呢?继续来看实验吧!
▶测试配方:高筋面粉500g、糖35g、盐7g、干酵母7g、水380g、75g液体油(占比15%)
● 操作环境温度23℃● 操作机器:新麦5L厨师机● 面筋状态:适合做吐司的状态
*以上测试的数据,可能会由于主观或者客观因素的问题而变化浮动。
实验结束后心得
01 黄油的先油法和后油法有什么区别?当黄油比例占面粉比例约为5%,使用先油法和后油法做出的面包成品没有明显差异。但当黄油比例达到5%以上,黄油会阻碍面筋的形成,因此相比后油法,黄油的先油法需要适当延长揉面时间,才能达到扩展状态,并需延长发酵时间,多留意发酵状态。
02 液体油能不能代替黄油?可以,用同比例份量液体油替代黄油,也可以成功制作出面包。无论使用液体油还是黄油,当比例约为5%时,成品差别不大。并且需要提先计算清楚配方油脂量占比,看适不适合完全替换。
另外,占比大的液体油配方,不适宜使用先油法,会增加搅拌的时间,影响面筋的生成,搅拌完成后的膜粗糙有韧性。
03 想用液体油配方,需要注意什么?①占比大的液体油配方,适合用后油法,需要分次慢速搅拌加入,不可一次性加入,否则也会增加面团的搅拌时间。液态油最好选用无特殊味道的油,橄榄油可以优先考虑(橄榄油风味比较好,很多硬欧都会使用,不喜勿用)。
②占比大的液体油配方,例如测试的15%液体油(先油)搅拌时间明显增加,搅拌后面筋明显韧性,薄膜状且厚,面团发干,需增加配方水量。
后油法搅拌也同样搅拌时间增加,搅拌完成后面团薄膜状有韧性且厚,醒发较慢,烘烤时膨胀率相对黄油配方会弱一些。
▲前油法搅拌完成后状态
▲后油法搅拌完成后状态
P.S.有兴趣求证使用5%液体油的前油法与后油法成品效果的小伙伴,也可以自己在家测试看看哦~
今天的不藏私好奇实验室就测试到这里,大家消化得可还行?
如果还有什么奇奇怪怪的问题想我们进行测试求证的,也可以留言告诉我们哦~
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