文人怎么谈美食？不是一板一眼的掉书袋，不是酸腐地制式叙述，而是娓娓而谈，从食说史，说情，说一个城市的世相变迁。
柴隆就是这样边吃边走边访谈，写出了一本《宁波老味道》，唤醒了那些年沉睡着的舌尖记忆。
人物简介柴隆
甬上第一本饮食文化小品《宁波老味道》作者，宁波市作家协会会员、宁波政协文史委特约文史研究员。对宁波地方民俗和传统文化有较深入的研究，参与撰写《十四个沿海城市开放纪实·宁波卷》、《亲历浙东合作》等著作。陆续在国家、省、市级级刊物上发表文章近百篇，所涉领域较广，以记录撰写宁波地方民俗文化见长。
城市是什么味道
柴隆家养了一只不到一岁的英国短毛猫，毛色光亮，全身圆鼓鼓的。性子没有想象中的高冷，总是一声不吭地越过茶几上拥挤的杯盏，黏坐在人身边， 懒洋洋地露出看上去很好蹂躏的胖肚子。
家里人都宠得不行，时不时地抬头去唤“咪咪”、“咪咪过来”、“咪咪不要去那里”。叫多了一个大概属于所有猫的诨名，便很少会记得它真正的名字，其实叫“花卷”——可能在爱吃的人眼里，食物永远是人生中如影随形的本义。
眼前的柴隆，面目清瘦，文质彬彬，完全不符合美食家必大腹便便、满脸饕餮之相的刻板印象。
而言谈间时常忍不住说起的那一口地道的宁波话，更仿佛履历上那行“原籍山东青岛，9 岁随父母南下宁波” 只是臆想。
童年迁居，在宁波成长、读书、工作，又成为了宁波女婿，柴隆俨然是个土生土长的宁波人。
谈起小时候，他也有印象：“青岛不是被德国殖民过嘛， 我那时就特别馋那个肉肠啊啤酒肠啊蒜肠啊什么的， 做得尤其好吃，现在还经常让人带回来。”
除此之外， 这个北方汉子的童年到底还是飘落在了弥漫着油赞子香的城隍庙、炸着“冻米胖”的老街、煨着糯米块和年糕的灶跟间，夹杂着海鲜腌物咸浸浸的盐腥气，既“石骨铁硬”，更不乏江南水乡的细腻温柔。
从异乡人到家乡人，身为一个文史爱好者，柴隆对宁波味道的解读首先要追溯到城市性格。
一方水土养一方人，城市的地理环境、历史、脾性甚至方言， 归结为一股“地气”，长年累月养出了当地独特的饮食种类和习惯。比如因为地处宁绍平原，早在河姆渡时期便有了栽培水稻的影子，宁波的饮食文化早早充满了水稻文明的光华。
最典型的水磨年糕，“的的糯糯”，可作主食放汤火炒，或做年糕团、烤菜年糕， 炸年糕片，吃法非常丰富。
△糯糯的水磨年糕，香软如玉
虽然本性软糯，宁波人拿年糕吃着吃着，竟也吃出了另一种不一样的坚韧大气，这是由食物到城市性格的延展。
反过来，或许因为甬人重务实的个性，人们对食物的态度也非常坦白而直接。
柴隆很认同妻子无意间的一句笑谈，说“宁波菜只要一报菜名，就一定知道里面有几样东西了”。
“比如咸菜炒茭白、芹菜炒乌贼，清清爽爽的就两样食材，完全可以顾名思义。不像东北菜一锅乱炖，川菜做水煮鱼还要放豆芽枸杞等等。”也不像香料大把堆的云南菜，或浓油赤酱的上海菜。
往往就地取材，讲究原汁原味，是什么就吃什么。“宁波人喜欢原味，讲求把食物的本味体现出来。
你知道宁波话讲熟食摊叫什么？‘白斩摊’， 永远以白斩为先，干干净净的。”做法简洁，做出来的味道却依然可以很有层次感，令人舌底生津。
一张寻根的“食单”
“ 你们宁波除了汤圆， 到底还有什么好吃的呀？”——被外地朋友略带戏谑地提出这个疑问时， 还真免不了一时语塞。能漂亮地回答出如此概略性的问题，系统记录、总结一张宁波文化寻根的“食单”，
详述宁波本地各色吃食肴馔的前世今生、来龙去脉，这便是柴隆写《宁波老味道》的重要初衷之一。
《宁波老味道》：甬上第一本饮食文化小品。作者用精致的文学笔法和厚实的文学素养将这方家乡土地上的味道留于笔尖，细述宁波人的食物情怀，唤醒沉睡多年的舌尖记忆。全书分“四时之味”“传统之味”“市井之味”“怀旧之味”“闲食之味”“乡土之味”等六个篇章，对宁波食产如数家珍。文字生动，擅讲故事，令人读之口舌生津。
在宁波究竟吃什么，日日生活着的我们往往会生发出“只缘生在此山中”的迷茫。请柴隆条分缕析一番， 看传统有十大名菜、千层饼、豆酥糖，怀旧有龙头烤、猪油拌饭，闲食有油赞子、鞋底饼、白糖杨梅干、糖糕， 乡土有象山海鲜面、宁海麦虾汤、莼湖米豆腐……林林总总，一时细数不完，才醒悟日常所食竟如此庞大而丰富。
比如宁波人最爱的海鲜，讲起来已可大谈三天三夜。一方面因为食材新鲜，海味颇多，“透骨新鲜”的清蒸、白煮，一般是至高礼遇；另一方面大约是古时储存条件落后的遗存，宁波人也注重以咸提鲜，鳗鲞、泥螺、醉虾、蟹糊之类的腌制物则别有一番咸腥可口的“乐胃”处。
△宁波的海鲜，数量多到数不完
光是一味海里出生、海边风干后的苔条，菜可做苔菜拖黄鱼、苔菜花生米、苔菜小方烤，糕点有千层饼、苔菜油攒子，还有唯有宁波人在八月十六会吃的苔菜月饼， 卖相朴实，甜甜咸咸的很有滋味。
“上海的邵万生南货店， 宁波人开的，上一代的老宁波们就喜欢他们家的苔生片， 吃下去家的感觉马上就来了。”
能把小小的苔菜运用得出神入化，不得不说是宁波人作为海洋居民的本事。
因为逢年过年常会回青岛探亲，身为朋友圈中南方和北方的连结者和美食家，柴隆需时常担负起陪外地朋友来宁波觅食的任务。
他挑的地方不少，地道宁波菜就带去东福园、状元楼，吃海鲜会去白沙码头的大排档， 偶尔也会领来南塘老街尝尝传统的糕点小吃。
△宁波“臭冬瓜”，臭到极致的香
像红膏炝蟹一类的生食，近些年因为日料、韩料的普及，一般颇受好评；至于臭冬瓜这样地道到正宗宁波人有时都无法承受的重口味，外地朋友往往只有避之不及。
“都尝试过， 实在是吃不了。”柴隆笑说老底子的臭冬瓜更臭，都是老太太们把咬不动的笋根、毛豆粒、苋菜梗之类的丢进臭卤，“甚至还有把吃剩的虾壳蟹壳放进去说能提鲜的， 一卤十天半个月，你想想有多臭？”
臭则臭矣，其“柳暗花明又一村”的透气清爽，也只有爱之者才能感其切。
△ 汤汁成奶白色的大汤黄鱼，味美又营养
无论咸、鲜、臭、醉，都是世间独此一份的宁波老味道。
在城市同质化越来越严重的今天，能把一群拥有高相似度的古街、商业中心、大学园区的城市区分开来， 最接地气、最家常的因素，大概就是弥漫在市井之间的食物味道了吧。
对于外乡人来说，能最快唤起乡愁的东西， 莫过于吃一口、就想家。
舌尖上的记忆之魂，永远是最鲜活的。
市井里的人情往事
文人写美食，除了道其名、究其味，总免不了讲些人情往事，怅惘一番背后的深意，是为情怀。
著名的比如梁实秋、汪曾祺、陆文夫，将“食”字铺展得妙笔生花， 说起故事来更是娓娓动听，听得人舌尖和心尖都忍不住真情流露。
△ 柴隆自己包的荠菜肉馄饨
柴隆也不例外。从2014 年初始，与妻子、友人一道扛着相机穿梭于甬城的大街小巷，拍摄到的不仅是美食， 更是一部滋味绵长的纪录片。
他拍过箕漕街有名的“油条哥”徐勇波，曾因两天必换油、良心公道而闻名，只是后来很快遇上拆迁，早已回了老家；秀水街上卖大饼和骨头粥的台州老夫妇，在街坊间做了二十余年，如今也遇上了拆迁。
镜头下的他们，面目和蔼，带着做老店的人才会有的那种亲切与热情，只是眉间隐隐的落寞之情到底无所遁形。还有油墩子，三北藕丝糖、炒毛麸……每每拍到这些消逝中的宁波味道，柴隆的心情往往也会随着当事人起起伏伏。
“碰到了很多人很多事，当时就会有非记录下来不可的决心。有缘找到了拍好了，写了背后的故事，就觉得自己也为这些传统美食的保留，为宁波饮食文化的传承做了一点什么。”
照片与文字，传承的不仅仅是食物的味道， 更是过往的发人深省的人文情怀。
△ 新鲜马兰头还有香干，香油一拌就好吃
《宁波老味道》的“老”字，除了老传统、老工艺， 还有宁波老人家的作派，生活过日子的人情。
柴隆在书中反复提到一个词——“做人家”，在宁波方言里意思是勤俭持家，差不多便是老宁波人的价值观在吃上面的体现。
老底子嗜咸，一块酱豆腐劈四块，一份蟹糊上桌只用筷子尖点点，呼哧呼哧就下了一大碗饭。
老人家早饭一般只爱泡饭，隔夜羹头、碗底剩的红烧带鱼冻便是好菜，“三颗泥螺过一碗热泡饭”。
以至于过去还不讲究健康饮食的时候，宁波人做的腌制物往往咸得“做人不进”，吃得少下饭多就行。
△ 东钱湖青鱼鲞，口感扎实像肉干
弄堂里杀好的一只鸡，半只白斩半只红烧，头脚切下来加豆瓣作羹，肠血作汤， 整套下来一点不浪费，吃得非常“得法”。
这是老宁波人的务实，更是精明，一种源远流长的生活智慧。
是美食家，也是好大厨
爱吃的人一般懂吃、会吃，能不能做吃的便要见个人缘分了。柴隆将美食家的身份贯彻得极为透彻，不仅生来一副挑剔的“金嘴”，做菜也是一把好手。
他是那种在外尝到印象深刻的好菜，便定会刨根寻底追究食材、火候、刀功的较真厨师，还要求卖相、氛围，因此常常被家人讽为“作”。
对做菜保有如此一不做二不休的精神， 厨师费劲，吃客只有眼巴巴地叫好不绝。
因而能蹭上柴隆亲做的家宴，实属荣幸。
柴隆戏言厨房如战场，做菜就是打仗。不过他是极悠哉淡定的将军，擅长运筹帷幄。一边手起刀落、下锅焖煮，一边迅速清扫厨余、为下道菜清理出地盘，不慌不忙井井有条，独自备出一桌并不吃力。
因为时逢春令， 柴隆选了刚刚上市的春笋同肉烤、地头新鲜的马兰头拌香干、被谚语夸赞“灶君菩萨会来捞”的草籽炒年糕、自家包的荠菜馄饨，四味从泥土中悄然清醒的春菜，引得舌尖满溢了清香的鲜气。
△刚上市的春笋，鲜嫩软脆
大汤黄鱼和晾晒好的东钱湖青鱼鲞都是地道的宁波味，韭菜鳝糊亦是最传统的宁式做法。
“宁波人爱吃热腾腾的‘浆’和‘糊辣’，前者料少水多偏稀薄，后者料多水少偏厚重；最大的区别在于‘糊辣’勾芡起锅后还需浇一勺沸油。
鳝糊就是比较高档的一种‘糊辣’，热气上来就好吃。”就连小菜苔菜腰果也有独家秘方：柴隆将苔条晒干、下油后，会切碎洒上芝麻、糖，做成细碎的一罐罐密封保存。
想吃的时候可以拿出来炒菜，或直接拌饭拌面，扑鼻的咸香味已足够诱人。
△洗净的小黄鱼与配菜，已经让人忍不住的流口水
柴隆做菜果然秉承了他书中所言的宁波传统作派， 程序简洁、调料简单，却能把食物的本味发挥得淋漓尽致。
一样大汤黄鱼，只煎黄、滚水没下咸菜，大火伺候， 竟就能得到理想中的奶白色汤。
柴隆说宁波菜多火工菜，独门的烹饪方法叫“㸆”（通常简写城“烤”）， 用文火慢慢收干菜里的汤汁，㸆一个菜起码个把钟头， 口感浓郁，极具地方特色。
心急吃不了热豆腐，也吃不了烤菜、烤麸、葱烤河鲫鱼等众多甬菜名胜。
美食如此，对待美食的态度大约也差不离：需要耐心、专心， 细心挖掘背后风景，方能将城市之味书写出字字珠玉， 是为文人美食家。
选自《阿拉旅游》杂志2016年4月刊《柴隆——文人美食家的宁波味道》
文：黄璐婕
图：吴维春
编辑：小王子in《阿拉旅游》杂志
【阿拉旅游杂志原创作品】
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