人民名品 ▍《品牌资讯》——港式奶茶的式微
你有多久没喝港式奶茶了？曾经，我们也为了一杯奶茶而疯狂。现在，却转身爱上了更“美丽”的中式果茶。
近日，港式奶茶连锁店桂源铺因“使用过期淡奶油”被市场监管局点名。不少网友才发觉，以前每天必喝的丝袜奶茶，已经被各种多肉XX冰，芝芝XX冰等所替代。
似乎，港式奶茶已经逐渐淡出了我们的生活。然而，究竟是什么原因让港式奶茶离我们越来越远？
一、知名港式奶茶连锁品牌深陷食品安全风波
今年4月，上海市浦东新区市场监督管理局在检查中发现，知名港式奶茶连锁品牌桂源铺上海融创精彩天地店使用已经过期的雀巢淡奶油，作为食品原料加入对外销售的“招牌特调奶茶”。
据调查，该门店累计分两批进货108盒淡奶油，案发时，除已在到期前使用掉的部分外，其余淡奶油均已过期，但该门店仍继续用于制售奶茶。
7月23日，上海市市场监管局根据《中华人民共和国食品安全法》第一百二十四条的规定，对桂源铺上海融创精彩天地店的经营方桂缘（上海）餐饮管理有限公司归昌路分公司作出了罚款人民币5万元的决定。
桂源铺，成立于2011年，经营港式奶茶生意。其名字来源于南宋著名诗人杨万里的一首诗，其描述的是一条涓涓细流冲破重重障碍，终于冲出大山流向大海，寓意潮流挡不住。这也表现了桂源铺的创始人郑志禹对港式奶茶在大陆欣欣向荣的愿景。
截止2019年12月，以上海为中心，桂源铺已在全国拥有300多家分店。成立不足10年，桂源铺是名副其实的港式奶茶类饮品领军者。然而，时过进迁，港式奶茶不仅逐渐被各类高颜值的茶类饮品所碾压，其食品质量安全也受到严重质疑！而这一切或许并不是偶然，而是一出“早有预谋”的养成记。
而这一切还要从港式奶茶在中国大陆的起源说起。
二、港式奶茶的繁荣
最初，港式奶茶是被茶餐厅带入大陆市场的。
1997年前后，港式奶茶随茶餐厅被带入大陆市场。因其 “配角”的身份，加之口味浓郁，只有偏爱甜食的广东人及上海人能够接受。即使在茶餐厅，港式奶茶也长期出于被遗忘的角落。直至2011年，港式奶茶才独立门户，在大陆开枝散叶。
上海牌子米芝莲在4年内开店500家，遍及二三线城市；广芳园诞生在福州，很快便开到海外，至今有门店650家；2015年才开业的杭州品牌大通冰室，更是号称全国加盟门店超过1000家。郑志禹曾这样表示，“2015年-2017年是港式奶茶在大陆发展的高光时刻。桂源铺、米芝莲、广芳园、大通冰室、澜记、乐堂口等品牌如雨后春笋般在大陆争相开店，拥有几百甚至上千家的港式奶茶品牌不胜枚举。可以说，那时候但凡想开奶茶店做生意的公司或个人，首选绝对是港式奶茶。”
曾经，港式奶茶的风光一时无两，是一种代表年轻人的社交经济。2013年，米芝莲在上海“美食天堂”日月光开出的第一家店，开店盛况堪比如今的网红奶茶店，消费者在门口大排长队。
同时，由于港式奶茶手工制作、用料直观，门店装修风格又多走怀旧复古风，给消费者一种全新的、丰富的消费体验。港式奶茶店门前大排长龙的现象极为常见，不亚于现在的一些网红店。
然而，随着港式奶茶的发展，各港式奶茶品牌无论在制作工艺方面，还是材料选用上，都注定着港式奶茶的式微。
三、注定的式微
香港咖啡红茶协会主席黄家和曾说，“要冲一杯奶茶，一个小时就可以学会，但要冲一杯好的奶茶，十年功夫也未必得。”
港式奶茶背后有很多学问，包含冲茶、捞茶、焗茶、撞茶（拉茶）、撞奶、回温等6道步骤。值得一提的是，调配港式奶茶技艺更是香港非物质文化遗产。
尽管桂源铺一直坚持传承港式经典手工拉茶技术，广芳园等也将自己定位为“老香港茶点”、正宗香港丝袜奶茶”等，然而规模化的拓展及市场化运作，使得港式奶茶的手艺传承并不能实现标准化。
而作为港式奶茶“灵魂”的淡奶，也出于成本、数量、出茶速度等问题，陆续被各港式奶茶品牌用其他产品所替代。
传统的港式奶茶用料简单但考究，须用斯里兰卡的茶叶，搭配淡奶冲泡制成。淡奶是经过蒸馏提纯后的纯牛奶，水分更少，口感更为顺滑。淡奶油则是经过发酵后的奶油，脂肪含量更高。因此，在港式奶茶制作上，相比淡奶油，淡奶由于浓度低用量更大，所以成本更高。同时，淡奶油也更容易达到口感顺滑的效果。
在淡奶的选择上，香港茶餐厅选用的是荷兰菲仕兰(Friesland Campina)生产的黑白淡奶。这种淡奶是菲仕兰公司仅为香港地区的市场生产的，起初只提供给商家，不做零售。2015年前后才将市场逐步扩大到全球。因此，使用黑白淡奶制作港式奶茶的成本则更为昂贵。
起初，大陆的各港式奶茶品牌大多以黑白淡奶为原材料，甚至还将黑白淡奶的罐头作为装饰品放在操作台上，例如大通冰室。然而，这些港式奶茶品牌大多出现了“打脸”的情况。
早在2017年，便有网友发现桂源铺用一款产自马来西亚的峇峇全脂淡奶替换掉了黑白淡奶。其在电商平台上的售价为每罐6.5元/400ml，是黑白淡奶的一半。另一家专注港式茶点的品牌澜记，索性开发了自家的淡奶品牌“状元澜淡奶”。然而，黑白淡奶的罐头至今还摆在店铺装饰架上。
少了黑白淡奶的港式奶茶再也没有了地道的港式味道，然而各港式奶茶品牌却仍在强调“地道港式”的招牌。显然，缺少了真材实料的美食是没有“灵魂”的。这也是港式奶茶逐渐式微的主要原因。
此外，随着中国传统文化的逐渐复兴，以及香港文化和西方文化不再似以前“洋气”地存在于中国大陆，受英式奶茶影响而形成的港式奶茶的过气也是情理之中。
四、“颜值 微创新”的新中式茶饮逐渐兴起
市场竞争，永恒不变的主题就是永远在变。
尽管奶茶市场拥有千亿级的市场潜力，然而由于较低的进入门槛，再加上门店数量增多、同质化加剧、成本上升等因素，奶茶行业逐渐从蓝海走向了红海。据统计，在2017年，奶茶店的存活率不到两成，开店数为9.6万家，关店数却高达7.8万家。而到了2019年，共有3478家企业吊销、注销，同时奶茶行业中经营异常企业数达到2.18万家，业内开始出现“九成不盈利，仅一成盈利”的评价。
与此同时，作为国内新中式茶饮品牌的奈雪的茶、喜茶等的出现，带给了茶饮行业一片新的活力。饮茶作为中国传统文化影响下形成的习惯，奶茶、果茶的市场相比奶茶更大。奈雪的茶、喜茶便是抓住了消费市场的这一特点进行发力。
更重要的是，新中式茶饮品牌充分抓住了消费市场主力军——年轻人对于颜值的偏好，在新中式茶饮的创新上，不仅做到了将各类食材的充分融合，更做到了“高颜值”。
吴晓波在2019年年终大秀上曾表示，颜价比=90%颜值 10%微创新。90%的颜值是吸引消费者的基础，10%的微创新则是需求的关键转化点。在消费过程中，当代年轻人会非常理性，产品既要实用，更要美观，还能对生活产生积极意义。这样的产品契合视觉、体验和理想生活，映射出年轻人正在为自己的价值观买单。
茶饮亦如此。从传统奶茶到新中式茶饮，颜值占有一席之地，无论是从产品、空间、海报设计等，都离不开色调给产品带来的附加价值。
回看最初的珍珠奶茶，黑色的珍珠，白色的椰果，这是奶茶最初的模样。之后新中式茶饮的兴起，原料随着饮品的升级也越来越多，有用于调色或是增加风味的果汁果酱、五颜六色的芋圆、粉红色的珍珠与西米露、蝶豆花、黑糖粉等等。
在应用上，通过各种原料的特性，做出分层、挂壁、红色系列、黑糖豹纹、五颜六色分层等外观效果；在空间上，从最初的基本没有设计成分，到后来的以黑、白、灰、金为主色的“性冷淡风”，到现在流行的千禧粉以及二次元；在包装上，其材料也在拉新不断，从最初300cc左右的圆柱形封口杯，到后来的霸王杯、方形杯、u型杯、土豪金、台词瓶、占卜杯等等，层出不穷。
颜值的革新，输出的是审美、趣味和调性，直接关联的是消费动作。
奶茶曾经作为香港底层百姓补充能量的基础饮品，到寻常百姓家的必备餐饮伴侣，再到如今茶饮界不可或缺、却也再难登顶荣耀的成员，其发展背后有着自身文化的式微、也有类似新中式茶饮等竞品在文化、技艺、营销等方面的创新和兴起。
奶茶是一种茶饮，更是一种文化。在中国，茶饮文化不会消失，只是在无限循环。或许在将来，奶茶会以一种新的面目重新“归来”！
【完】
往期精彩推荐
HOT ON THE TOP
好消息！中国新冠肺炎疫苗最快今年底上市，国药集团已进入疫苗产前准备工作
中小型房企日均破产1.3家！百天内10家内地中小型房企赴港上市寻求生路！
大疆反腐案触目惊心：两采购经理收受回扣300余万元，造成10亿元损失！
违规收集公民个人信息， 公安网安部门一季度停运51个APP
电商三巨头抢占农村电商市场！政府工作报告明确支持电商进农村
绿地集团回应高管贪腐风波，房地产行业反腐迫在眉睫！
版权声明：人民名品致力于知识产权保护，并尊重版权人的权利和义务。文章中部分图片来源于网络，不能及时获取版权人的联系方式和授权。如涉及版权问题，请您第一时间与我们沟通联系，我们会及时进行处理。谢谢理解与合作！
联系邮箱：horizon_peace@sina.com
来源：人民名品（ID：rmrbmp）引用
澎湃新闻完网、新华网客户端、亿欧网、腾讯网、上游新闻
主编：马海涛
责任编辑：唐晓彤
未经授权，谢绝转载。
识别二维码关注我们
人民名品公众号
微信号 : rmrbmp
,
