灌香肠,可以说是南北方都有的习俗;尤其冬天天冷之后,再遇上猪肉降价,那肯定少不了的就是灌几十斤香肠,不管是蒸,煮,还是炒着吃,都让人回味无穷。又或者是打包成礼盒,过年过节送礼物,都非常的合适。

灌香肠怎么晾怎么保存(灌香肠最容易犯的8个错误)(1)

虽说冬至前后才是灌香肠最佳的时候,但天气一冷,就按捺不住要先灌几斤香肠解解馋;各地各家灌香肠的秘方都大同小异,但总有一些灌出来的香肠味同嚼蜡,不好吃;并且还不易储存;所以今天我们就说几点灌香肠大家最容易犯的错误,搞明白再开始操作,既好吃还耐储存。

1、香肠不要太阳直晒

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尤其是刚灌完香肠之后,有些人觉得表面油分太多,会直接拿到太阳底下晾晒,虽然冬季太阳光照并不那么强烈,但也是大错特错。香肠灌好之后,如果要是把香肠拿到太阳下直接暴晒,肉会变黑不说还会流油,肠衣也会“热胀冷缩”容易爆开;如果温度再稍微高些,香肠就很容易变质;所以自制的香肠一般都需要挂在阴凉通风的地方,让它自然风干最好,不需要晒太阳。

2、灌香肠记得放高度白酒

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灌香肠时记得加入少许高度白酒到肉里面,然后再开始灌;并且建议白酒最好选择那种品质好、口感好的酱香、浓香型白酒;并且要注意酒精度数,度数尽量要高一点,一般选60度左右为好。香肠里放入白酒后可以增加香味,而且还可以防止香肠在晾晒过程中坏掉。因为白酒具有杀菌效果,抗腐蚀能力强的效果。

3、香肠要晒7-8分干最好

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像冬季灌香肠一般都是晾晒个7-10天左右就可以啦!要是天气晴好,只需要晾晒三四天,再在通风处晾挂十天半月,就香味浓浓了(看香肠的肥瘦程度,过肥腻的可以多悬挂几天)香肠一般来说,一个星期就可以开食用了的。但记得一定不要晒得太干,如果整个香肠变干,口感就会非常发硬;最好的程度就是外干里软,这样蒸煮出来的香肠,才是最有嚼劲,口感最好的程度。

4、猪肉不要全部绞成泥

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灌香肠,如果把所有的猪肉都绞成“烂泥”一样,这样晒出来的腊肠吃起来没有嚼劲,粉粉面面的。并且香肠做好之后,切的时候会容易散掉不成形。所以在做香肠的时候要注意猪肉要切成块。不要把猪肉直接打成泥。如果你的时间比较充足,最好建议还是手动切肉,并且分两部分,一半碎肉,一半肉块,这样灌出来的香肠口感最好。

5、灌香肠一定要打结扎孔

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灌好的香肠,每隔10-15公分左右,最好就用棉线打结,这样晾晒的时候,香肠不会因为重力原因下沉,会堆到一起,甚至会把肠衣撑破;另外肠衣有空气的地方用针扎些小眼,以免“紧肉”的时候弄破肠衣。如果肠衣真的破了就在那里打结。并且最好不要灌得太慢,因为晾晒的时候,肠衣还会自动收缩。

6、猪肉最好不要冷水冲洗

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像之前农村灌肠,好多都是现宰现灌,肉也都是最新鲜的;而现在市场买的猪肉,建议洗的话是用热水直接将猪肉表面的脏东西冲洗掉,这样做出来的香肠不容易变质;如果买的是大块的猪肉,建议最后还是用刀直接把表面的脏东西刮掉,然后直接剁肉灌肠,这样做出来的味道最好;但切记不要用小块小块冷水冲洗,香肠更容易变质。

7、晾晒的香肠切记不要淋雨

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如果在晾晒过程中,香肠不小心淋雨,如果还没晒干,沾水了的香肠就很容易发酸起霉,香肠就不能吃了。所以灌香肠晾晒最讲究天气,最适宜晒香肠的日子是气温在15℃以下的晴天,湿度60%以下,最好晾晒在北面通风处。

8、香肠保存很重要

灌香肠怎么晾怎么保存(灌香肠最容易犯的8个错误)(9)

一般灌香肠都是十几斤,甚至几十斤大量操作;所以肯定不是一次吃完;晾晒好的香肠,直接用食品纸袋装好,封口,放入冰箱冷冻即可。但不要煮熟再冷冻,那样味道就不太好了;随吃随拿出来一节,直接蒸煮即可。另外香肠是“怕捂不怕冻”,所以记得晾晒好的香肠一定不要放在袋子里面闷着,那样很容易发酸变臭。

最后建议大家在灌香肠时要前腿肉和后腿肉搭配食用。 这样灌出来的香肠吃起来既不会太腻还不会发柴,特别好吃。

【自制灌香肠】

大家可以根据自己的口味配料选择:

1、喜欢吃辣的,推荐川味香肠配方

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配料:七瘦三肥猪肉5斤、花椒面12.5g、辣椒面15g、盐35g、糖30g、白酒100g 、五香粉1.5g、黑胡椒4g、姜2.5g、肠衣适量。

2、喜欢吃甜的,推荐广味香肠配方

灌香肠怎么晾怎么保存(灌香肠最容易犯的8个错误)(11)

配料:八瘦二肥的猪肉5斤、盐35g、糖100g、白酒75ml、白酱油4ml、姜5g、胡椒粉2.5g、鸡精少许。

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