豆腐可以说是只有中国有的食物，含有丰富的营养物质，而且这种食物也是有着悠久的历史，那么经常吃的豆腐到底是怎么做的呢？可能很多人对此有些了解，但是别小看这豆腐，里面的学问可真不少，蕴含了很多的原理。
所以今天拉面那些事儿就和大家说说：豆腐制作中的那些原理，以及如何制作豆腐，牢记3步骤，自己在家也能轻松做出来。
网上有很多关于豆腐的做法，说实话真的说得太复杂了，明明很简单的几道工艺，讲了半天也不知道啥意思，所以咱们就给大家说下。
首先就是制作豆腐的原料黄豆的处理
制作豆腐需要用到豆浆，所以制作豆腐的第一步就是将黄豆制作成豆浆，那么怎么用黄豆做成豆浆呢？主要通过以下几道工艺。
黄豆用水浸泡——磨成豆浆——过滤豆浆中的杂质——加热
经过了上述的几道工艺后，我们就会得到一种介于溶液和悬浊液，乳浊液之间的蛋白质的胶体。
其次就是让豆浆凝固成形
也就是在煮浆后，再进行两道工序，分别是点浆和包浆。
简单地说就是豆浆在卤水，石膏，内酯等凝固剂和加热的共同作用下，凝固成含有大量水分的凝胶体，而这个凝胶体就是我们吃的豆腐。
看到这里大家明白了吧，豆腐的做法没有那么复杂，就是上面的这几道工序。那么很多人不明白豆腐如何点浆，请看下面。
点浆说的就是在豆浆80摄氏度左右时，加入凝固剂同时用东西不停地搅拌豆浆，等到豆浆比较粘的时候，放慢搅动的频率和速度，加凝固剂的速度也要跟着搅动的速度一样放慢，就这样一个持续的过程，一段时间后，你会发现豆浆内会出现颗粒块状的豆腐，此时我们停止搅拌和加凝固剂，然后盖起来，过半小时后即可下一道工艺。
上面实际上就是豆腐点浆的工艺，是不是也很简单，看到这里很多人或许会好奇，凝固剂是啥？实际上凝固剂有很多的选择，像是市面上的豆腐有盐卤豆腐，石膏豆腐，内酯豆腐，而盐卤和石膏，以及内酯等东西，实际上都是咱们说的豆腐凝固剂。
所以我们可以用上面3种凝固剂中的任何一种都可以。
在点浆工艺完成半小时后，就可以进行包浆工艺了，实际上也很简单，一段话给你讲清楚，包浆其实说的就是把豆腐脑倒在木制的托上，这个木托先垫上纱布，然后将豆腐脑倒入木托中，再用纱布包裹好后，用一块重物压在上面，挤出豆腐脑中的水分，豆腐脑包浆好没好，主要看一点，就是挤压出来的水流成不成线，如果挤压出来的水分能够淌成流，那么还好。如果挤压出来的水淌不成流，就说明好了，此时豆腐就已经做好了。
这里需要注意一点的是，我们挤压豆腐中的水分时，不要过多地挤压出水分，否则豆腐口感容易老，而且容易碎掉，豆腐吃起来比较渣，一点也不嫩，而且豆腐中的气孔会比较多。
无论我们用葡萄糖酸内酯，还是用卤水【卤水中的主要成分是氯化钠，氯化钾，氯化镁，氯化钙以及硫酸镁，溴化镁等】，或者是用石膏【石膏中的主要成分是硫酸钙】，实际上都是利用胶体的凝聚现象。
什么是胶体的凝聚现象：
往胶体中加入电解质溶液后，加入的阳离子或者阴离子中和了胶体粒子所带的电荷，从而使得胶体粒子聚集成较大颗粒，最终使得蛋白质发生凝聚，所以与水出现分离情况，从而形成沉淀从分散系里析出。
我们不停的搅动豆浆，所以豆浆中含有的大豆蛋白颗粒会随着运动的水一样不停的运动，再加上蛋白质表面带有羟基和氨基，会使得蛋白质颗粒表面形成带有同样电荷的胶体物，造成颗粒之间相互排斥，出现不能结合下沉，所以就形成了胶体状。
而我们加入的凝固剂的作用就是破坏胶体的排斥作用，所以使得胶体逐渐聚集成肉眼可见的较大颗粒，所以就会出现聚集沉淀情况，而这就是胶体的凝聚现象。
实际上豆腐就是利用这个原理制作而成的，我们常说的卤水点豆腐，就是利用卤水破坏胶体离子所带的电荷，让胶体出现聚沉后的结果。
简单地说就是：用凝固剂点豆浆出现豆花，豆花再挤压出水分后，就是我们吃的豆腐。而这个豆腐，豆花实际上就是豆浆中凝聚的豆类蛋白质。
所以从豆腐的制作原理我们可以知道，制作豆腐常用的3种凝固剂，卤水，石膏，以及葡萄糖酸内酯，实际上制作出来的豆腐在营养上没有啥本质区别，3种不同的凝固剂制作的豆腐的区别主要体现在口感上。
葡萄糖酸内酯做出来的豆腐含水量高，所以豆腐吃起来比较嫩，而盐卤和石膏制作出来的豆腐口感比较老一些，这是因为含水量比较少，所以用同样重量的豆子，用内酯做豆腐，可以出很多豆腐，而用两外两种方式出豆腐的量就会比较少，。
一般2斤左右的黄豆，大概可以出8-10斤左右的豆腐。
个人主页有一系列兰州拉面制作视频教程和拉面各种配方的分享，本人定时分享：
各种面食做法的讲解，各种卤菜制作的讲解，各种汤类制作的讲解
分享餐饮实战干货经验，讲解专业餐饮知识，关注我教你在家自学兰州拉面，喜欢文章，记得点赞呦
,
