低聚果糖易溶于水，极易吸湿，其冻干产品接触到外部空气，很快就会失去稳定状态。低聚果糖的黏性、保温性、吸湿性及在中性条件下的热稳定性等特性都与蔗糖相近，在通常的食品pH值范围（4.0～7.0) 内，低聚果糖的稳定性较强，在冷冻状态下通常能保存一年以上，但在pH值为3～4的酸性条件下加热易发生分解。图32所示为低聚果糖在中性条件下高温熬煮的热稳定性。由此可知此时的稳定性类似于蔗糖。图3-3为低聚果糖在不同pH值条件下的热稳定性情况。低聚果糖在pH值为6、120℃环境中保持5min，有95%残量，说明还很稳定；但在 pH值为4、90℃以上或pH值为3、70℃以上环境中，低聚果糖开始发生明显的分解作用。图34为酸性条件（pH值为3或pH值为4）下低聚果糖的稳定性随储存温度的变化 情况。总的来说，在25～5℃的低温下储存仍是很稳定。
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