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丨首发于头条号：小陈茶事
丨作者：村姑陈
《1》
茶圈内，有不少茶客“以色辨茶”。
早前就听过不少新茶友调侃，绿茶放久之后会慢慢变成“红茶”。
因为绿叶清汤的本色，不复存在。
存放时间越久，干茶颜色越暗。
连泡出来的茶汤，也是色泽感不佳，汤色暗黄偏红。
一眼看去，难免会产生几分类似红茶的联想。
但从本质而言，这不过是绿茶变质而已。
无独有偶，近期听到这样的说法，称白茶存老后风味像红茶。
按照那位茶友的说法，他从网上买了一饼2013年的高山寿眉。
撬出茶叶，泡开试喝。
连喝两杯茶，只感觉近些年特别火的老白茶，喝起来怎么和红茶这么相似？
汤色发红，茶味微微有点甜，一点也不苦。
只可惜，就是香气差了点。
对照上文描述，若是一切属实，茶友遇到的那饼2013老茶饼，猫腻多多。
白茶里，不论新茶老茶，茶汤颜色发红都不正常。
在其背后，疑似故意渥堆，加重发酵导致。
最后，白茶是白茶，红茶是红茶。
它们在茫茫茶海之间，属于两条没有交互的平行线。
一款白茶就算后期存放再长时间，也不会突然变异成红茶。
六大茶类里，白茶与红茶的区别，主要看工艺。
老白茶与红茶之间，方方面面都充满了不一样。
《2》
一、制茶工艺不同。
老白茶，本质还是白茶。
传统白茶的加工方式，极致简朴，以萎凋、干燥为主。
茶青鲜叶采下后，及时摊晾，薄摊薄晾。
等到萎凋结束，鲜叶因为脱去大量水分逐渐变得萎蔫，达到一定失水率时再进入下一步的干燥处理。
等到烘干结束，达到合格的含水量标准，白茶散茶即可加工成型。
因为制茶过程没有太多复杂工艺干扰，散白茶内部的天然养分风味保留充足，原汁原味，清鲜动人。
白茶饼是建立在散茶基础上，经过二次加工得来。
具体制茶流程，可以参考《紧压白茶》的相关标准。
蒸压定型后的白茶饼，茶味更甘醇，茶香更沉稳，汤感醇厚程度更突出。
喝茶喜欢喝“茶味醇”的老茶客，选饼茶会更适合自己。
红茶的加工制作，基础流程如下：萎凋、揉捻、发酵、干燥。
当然，这只是大方向的制茶概括。
小种红茶里的烟小种，制作时离不开烟熏，才能获得独特的松烟香风味。
而外国人喜欢喝的红碎茶，则是将揉捻改成揉切。
按照不同规格，将原叶切成不同等级。
和红茶相比，白茶没有经过揉捻，不具备条索状的干茶外形。
同时，白茶制茶时，也没有专门的静置发酵环节。
按发酵程度分类，白茶是微发酵茶，红茶是全发酵茶。
它们两者之间的发酵程度，不能相提并论！
《3》
二、可存放时间不同。
老白茶，可以分成两方面去理解。
一是老茶，二是白茶。
老白茶的界定与存茶时间息息相关，指存满3年以上的白茶。
不满三年，但满一年以上的，算陈白茶。
新茶上市，存放不足一年的，是新白茶。
现在已经到了2022年末，以现在的时间往前推算。
2019、2018、2017、2016、2015、以及更早之前的白茶，都列入了老白茶范畴。
白茶加工时，因加工方式简朴，保留了较多的天然活性酶。
后期在密封干燥避光的良好仓储环境下，能够借助酶的帮助，不断推动自身茶味变化。
从新茶的清新鲜爽，到老白茶的甘香醇厚，实现华丽丽的变身。
但红茶不一样，红茶的适饮时间有限，以2-3年为主。
超出这个时间范围，香甜风味下降，哪怕没有发霉变质，泡出来也不好喝。
之前在桐木关，和茶农喝茶。
茶农大姐给我们泡了两款茶，一款是当年的老丛红茶，另一款是去年的同款茶。
按茶农介绍，新茶香气更馥郁，隔年陈的汤感会更醇。
对比一喝，果然如此。
但试喝过后，难免会让人好奇，那再接着放下去呢？放到第三年会怎样？
闻言，茶农赶紧摆摆手，再放下去就要变味了，及早喝为好。
可见，在适饮时间上，白茶和红茶截然不同。
喝白茶，新茶鲜爽，老茶甘醇，可以存几年再喝。
只要存茶到位，存七年八年，甚至上十年，都不是问题。
《4》
三、茶香类型不同。
老白茶的代表性茶香，离不开药香、陈香、枣香、稻谷香、花香、粽叶香、干荷叶香等。
药香闻起来类似沉郁的根茎类中药的香气，甘香通窍，闻着很舒服。
只要原料品质好，后期陈化到位，刚存满3-4年的白茶出现药香也不稀奇。
陈香是一股植物纤维老去的气息，在老白茶里普遍存在，闻着很干燥舒爽。
枣香比较特殊，一般出现在寿眉饼里，散茶没有压饼没机会陈化出枣香。
如果是白毫银针饼、白牡丹饼，它们的原料相对细嫩，不如寿眉饼容易出枣香。
稻谷香可以视为白茶毫香的变体，在老银针上比较明显，闻起来是一股干燥的粮食谷物香气，很迷人。
花香是白茶的基础香型，新茶老茶都会有，只不过老白茶的花香不如新茶馥郁突出罢了。
粽叶香和干荷叶香等，通常出现在老白茶的尾调，是清清爽爽的植物气息。
红茶的香型代表有花香、果香、甜香、蜜香、松烟香、桂圆香等。
红茶的花香，闻起来是综合性的清鲜香气，类似花蜜的感觉。
果香大多来源自发酵产物，闻起来香型别致。
包括荔枝、桂圆、雪梨等甜美果香，都有机会出现在一泡红茶身上！
甜香和蜜香有相似之处，但无一例外，都特别清新甜美，闻着让人很亲切。
松烟香是特殊性香型，不是所有的红茶都具备，只出现在经过烟熏加工的烟小种红茶里。
桂圆香是正山小种的香气代表，不过要注意，这股桂圆香不仅能闻得到，更能喝得到。
啜茶入口，汤水就像清甜的桂圆汤，鲜醇柔滑，无比美妙！
《5》
四、茶味口感不同。
红茶与老白茶的茶味对比，说来话长。
因为红茶分类众多。
有正山小种、金骏眉、坦洋工夫、九曲红梅、川红、宁红、祁门红、滇红、九曲红梅、英德红茶……
每一种不同的红茶，茶味个性都不一样。
而老白茶的细分，同样罗列众多。
除了最基础的老银针、老牡丹、老寿眉分类。
3年陈的白露寿眉散茶；7年陈的高山银针；5年陈的准牡丹王饼；2018年的秋分饼……
一茶一味，不尽相同。
说起老白茶与红茶的风味牵连，千头万绪，很难细说。
但看到这样的留言，有茶友反映，老白茶和红茶喝起来都挺甜的。
且慢，哪怕单从甜味角度切入，它们之间的滋味差距同样明显。
喝红茶，更偏向清甜、鲜甜、柔甜。
以金骏眉红茶为例，小口喝入茶汤，鲜甜淳和。
类似溪水流花，清冽的山泉掺上几瓣鲜花，芡上了花蜜般。
清甜润喉，让人饮之难忘。
至于老白茶的甜，更多的是甘甜饱满。
喝2016白露寿眉饼，汤水醇厚、回味甘甜。
沉入茶汤当中的药香与枣香，层次迷人。
悠扬的枣香荡漾在喉间，回味起来，绵柔劲道，喝茶过后，喉咙里有着阵阵甘甜滋味涌起。
《6》
用打比方来概括总结。
红茶像滋味可人的果酒，小抿一口，甜上心头。
老白茶更类似陈年朗姆酒，馥郁芬芳，浆感动人，有着岁月带来的沉稳气质。
冬天到了，寒风呼啸，万物收敛。
应季饮茶，冬季的茶桌上，适合多喝风味温和的茶叶。
对照“冬红夏绿”的喝茶主张。
喝一泡茶味清甜的正山小种，花蜜香，桂圆汤蹁跹。
沉浸其中，能让午后时光晕染上一层玫瑰色的浪漫滤镜。
又或者，煮上一壶老白茶。
用盖碗泡了几冲后，剩下来的叶底也别浪费。
拨入煮茶壶内，添水加热。
到最后，又能享受煮出来的甘润绵柔滋味！
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小陈茶事村姑陈，专栏写手，茶行业原创新媒体“小陈茶事”主笔，已出版白茶专著《白茶品鉴手记》，2016年-2020年已经累计撰写超过4000多篇原创文章。
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