中国的青少年一代，是饮食中优质蛋白比例不断提高的最大受益者。 （ICphoto/图）
身高和体重通常是衡量一国国民体质最基础也最直接的指标，近日，一份统计数据让国人感到振奋，中国19岁男性的平均身高175.7厘米，全球排名第65，亚洲排名第5，东亚排名第1；同年龄段女性平均身高163.5厘米，同样在东亚排名第1。中国成为了全球范围内平均身高增长速度最快的国家之一。
而这些身高位居亚洲前列的青少年最重要的生长发育期，正是加入WTO后中国经济快速发展、人民生活水平大幅提高的时代。传统“高碳水、低蛋白、以植物性食物为主”的摄入习惯，在这一时期有了很大的改观，饮食结构中肉类比重提升明显。中国的青少年一代，是饮食中优质蛋白比例不断提高的最大受益者。
然而，在国人为青少年一代以肉眼可见的速度“高大”起来而振奋的同时，传统“药食同源”论依然有市场，且不乏年轻的信众：视蛋白质为某种“补药”，“药”当然是不能多吃的。这就构成了一个有趣的悖论，即高蛋白的直接受益者反而在某种程度上排斥和忌惮摄入蛋白质，并通过一种看似很有道理的逻辑实现自洽：“摄入优质蛋白是必要的，但吃多了也不好”。
或称之为“蛋白质敬畏论”，持这一论点的人一方面对富含优质蛋白的食物（主要是肉蛋奶）改善体格和体质的明显效果表示认可，另一方面又表现出对肉蛋奶相当的畏惧，认为“过量”摄入蛋白质会对人体造成很大的负面影响，引起诸如“三高”、脂肪肝、心血管疾病和肾功能异常。然而这些似是而非的观点并非基于严谨实验数据的结论，也不是基于医学和营养学常识的学理性判断，“敬畏者”既不清楚“蛋白质过量”的概念和标准（除非一天到晚只吃蛋白粉，要达到这种过量是非常难的），也不明白上述疾病的成因和致病机理，而是一种玄妙的、难以言说的臆测。
在敬畏论者的大脑里，人世间普通的食物披上了不可知论的外衣，被赋予的超人间的力量，不但能对人体产生神奇的滋补功效，也可能对身体造成严重的伤害，颇有恩威不可测的玄学色彩。
事实上，这种将普通的食物药物化、神秘化的理论与其说是医学理论，倒不如说是人类关于匮乏历史的记忆残留。在漫长的中国古代社会中，动物性蛋白质的极度匮乏几乎贯穿平民阶级生活的始终。尤其是清中期之后，人口出现几何式增长，耕地面积却难有扩张空间，人民为了生存在有限的土地上投入更为密集的劳动力进行劳作，将传统耕作技术的产出潜力挖掘到极限依然难以维持温饱，人地矛盾和人粮矛盾突出，整个社会陷入普遍的匮乏和赤贫。根据中川忠英记录清朝生活的《清俗纪闻》一书，即使在“康乾盛世”，底层百姓在太平年岁也只能勉强维持温饱，最廉价的鸡肉也要每斤一钱多银子，每月能吃到一点肉已是大幸。
因此，在这种匮乏的环境中，优质蛋白是一种稀缺资源。人们一方面不遗余力地将各种家禽和牲畜利用到极限，将内脏和头、蹄甚至皮都想方设法烹饪成菜肴；另一方面这种稀缺性也让当时的人们对其产生了敬畏之心，将其对身体的基本支持作用视为“滋补”。而既然摄入蛋白质是一种“滋补”，那么按照“药食同源”的理论，就存在“补过了”的情况，相应的坏处和后果也就在脑海中被构建出来了。
这种“以稀为贵，以贵为补”的匮乏记忆，当代中国人也并不陌生。红糖、白糖、鸡蛋在不同的历史时期中都扮演过这种角色。甚至我们现在视为垃圾食品的方便面和火腿肠，在1980、1990年代被引入国内时，也被视为对身体有益处的好东西，原因也非常简单：这些食品在当时的售价，对当时国人的收入来说，实在不便宜，因此也就自然而然地成为“好东西”。
而实际上，肉、蛋、奶、红糖、白糖作为普普通通的食品，能有效治疗的病只有一种而已，那就是基于普遍的匮乏而产生的营养不良，简单地讲，就是穷病。
同时，既然是稀缺资源，那么就会出现别人多吃一口，自己就少吃一口的现象。当时的一些“聪明人”已经参透了其中玄机。一个相传主角为纪晓岚的清代段子中展现得淋漓尽致：
纪昀在流放新疆期间，有人在迪化（今乌鲁木齐）南山猎到野猪赠予他，他呼朋唤友吃干抹净，没有尝到的下人有些不忿。纪昀为安抚下人，随口说野猪肉吃了会中毒。下人也不傻，反驳说：大人吃得最多，怎么不见中毒。纪昀倒也不生气，说：正因为肉有毒，你不见大人吃了，日上三竿才起来，若是你吃了，早就死了。下人吓得噤若寒蝉，不敢再说话。
所以，某种意义上，市面上的“蛋白质敬畏”，不仅仅来自匮乏年代的历史记忆，也来自那些生怕自己少吃而不愿让你多吃一口的伪善人士的洗脑灌输。要知道，避免“富贵病”的关键在于营养均衡和加强锻炼，盲目的“蛋白质敬畏”大可不必。
（作者系历史学者）
（本文仅为作者个人观点，不代表本报立场）
刘鹤
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