香糟鸡爪各种做法(小绍兴的糟鸡爪配方在此)(1)

上海竟然5月11日就入夏了,这比往年早了半个月,不知道大家席子拿出来了吗,空调洗好了吗,电风扇叶子可以装起来了。

对天气反应最快的是糟货窗口前的队伍,那长度和温度可是成正比的。

香糟鸡爪各种做法(小绍兴的糟鸡爪配方在此)(2)

糟货可以说由来已久,有记载的可以追溯到先秦。将食物放在酒糟中,不仅不容易变质,而且还有独特的香味,因此流行。“入口之物,皆可糟之。”跨越千年的美味现在依然流行。

在上海,没有糟货的夏天就像零度可乐一样,是没有灵魂的。一份糟毛豆,一份糟门腔加上一瓶黄酒,就是夏夜里最美的事了。

香糟鸡爪各种做法(小绍兴的糟鸡爪配方在此)(3)

一提糟货,大家第一时间反应出来的可能是老人和,状元楼等,但要说糟鸡,糟凤爪这件事,小绍兴的才是一绝!作为烧鸡的行家,小绍兴用的是自家的三黄鸡,肉嫩、皮脆,和白斩鸡相比有不同的风味。

香糟鸡爪各种做法(小绍兴的糟鸡爪配方在此)(4)

他们的糟鸡爪也是选用了三黄鸡的鸡爪,有丰富的胶原蛋白,更厚一些,增加了Q弹的口感,再配上小绍兴自家的黄酒,酒香更加突出,两者相得益彰。 接下来我们就跟着小绍兴的师傅,学学怎么在家糟凤爪吧!

香糟鸡爪各种做法(小绍兴的糟鸡爪配方在此)(5)

食材准备

/ 主食材 / : 熟鸡爪,红糟泥,黄酒

/ 配 料 /:盐、糖、草果、花椒、桂皮、茴香、香叶

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TIPS:

今天教大家的都是熟糟!

计量单位

1勺= 1火锅勺=30ml

1调羹=15ml

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食材制作

01

-吊糟-

提前一晚将黄酒和糟泥放入纱布中吊糟,比例为1:4。(小淘前面让大家把吊扇叶子装起来,现在是有用处的~)

香糟鸡爪各种做法(小绍兴的糟鸡爪配方在此)(9)

TIPS:

经过24小时滴滤出来的糟卤,充分吸收了糟泥的香味,比买的糟卤更加香醇。

02

-制作卤料包-

在纱布中放3,4片香叶、1,2个草果、3,4块茴香、10g左右炒制完的花椒、扎好即可。

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加入1000g清水,煮开。

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加入5调羹食盐(80g),1调羹糖(15g),煮开后关火静置冷却

香糟鸡爪各种做法(小绍兴的糟鸡爪配方在此)(12)

03

-浸泡-

冷却的卤汁中加入300g黄酒和1火锅勺吊完的糟(30ml)提香,再加入烧熟的食材,浸没后,放入冰箱冷藏24小时即可食用。

香糟鸡爪各种做法(小绍兴的糟鸡爪配方在此)(13)

香糟鸡爪各种做法(小绍兴的糟鸡爪配方在此)(14)

香糟鸡爪各种做法(小绍兴的糟鸡爪配方在此)(15)

炎炎夏日,回到家中,吹着空调,拿出已经卤好的冰镇糟鸡爪,再来上一杯啤酒,啃上一口,岂不美哉,Q弹的口感,满满的胶原蛋白就在你的味蕾上跳舞,这样的夏天,爽!!!

学会了做糟卤以后,大家以后就可以自由发挥了,糟门腔,糟毛豆,糟黄鱼,糟素鸡统统安排上。

特别感谢

袁勇大厨的倾情教学

餐厅信息

小绍兴

云南南路75号

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