大家好,我是苹果甜品。
朋友们,我先来介绍下我吧!
我曾经在面包店,蛋糕店做面包师与蛋糕师。把我以前做蛋糕失败的一些案例,从蛋糕店做学徒到蛋糕师走过的弯路,总结了一些做蛋糕的经验与朋友们分享。
希望这些经验能帮助到有需要的朋友们!
我就花2至3分钟时间与大家一起来学习吧!让我们走进烘焙厨房乐趣与享受生活美食甜品的味道吧!
做蛋糕想成功学基础入门功3点,1食材作用2配方比例3操作步骤细节。今天也是我正要与各位朋友们分享的做蛋糕最基础的入门3点干货内容。
朋友们要是读过我前天分享的文章《蛋糕师技术干货分享的内容》,相信已经了解怎样去做成功蛋糕了吧!
朋友们做蛋糕成功了吗?是否还有塌陷回缩的呢。在这几天里我收到朋友们的私信,在吐槽说,看到蛋糕在烤箱里渐渐地膨胀起来,膨胀发起来的时,那一刻就像吃了一颗糖,心里甜甜蜜蜜乐滋滋的。
终于等到蛋糕出炉的那一瞬间,蛋糕又一点一点的塌陷回缩了。眼看就要做成功的蛋糕,就这样眼睁睁看着蛋糕渐渐地变成了一个鸡蛋饼。
让她不解的是发起来的蛋糕怎么就变成了鸡蛋饼呢?
后来我也就变成她的私人指导员了,她做蛋糕有什么不懂的隔三差五的与我评论。
渐渐地我们也成了很好的朋友,我现在是私人指导员也是她的好朋友。朋友们你有什么不懂的也一起分享吧!尽我的能力希望帮助到你们提出的问题。
朋友们,你们做的蛋糕成功了吗?有遇到做蛋糕塌陷回缩的吗?
我以前在蛋糕店做学徒的时候,我也遇到做蛋糕塌陷回缩的,下班了在家里有烤箱学着做蛋糕,走了不少弯路,也浪费了不少材料想起来就是心痛。那时候想学东西的我看了不少烘焙培训书籍,还有看过视频做蛋糕。
以为0基础按着视频操作就可以就学会做蛋糕了。用什么两个筷子就能打发蛋白,真是打到我怀疑人生。朋友们我相信你们也经历过这样事吧!
我觉得真的想做成功蛋糕,还得学最基础的入门功3点。
做蛋糕想成功学基础入门功3点,1食材作用2配方比例3操作步骤细节。那我们现在一起来学习吧!
朋友们我把基础入门分为3部分。
1.【学配方比例计算方法】
怎样去算出每种原材料在蛋糕中占的比例是多少g
2.【原材料的作用】
3.【操作步骤细节】
注:(朋友们这3个基础入门比较重要,要认真做好笔记戓复制起来收藏备用哦!好好学习对你们以后做蛋糕有很大的帮助)
今天与大家先分享两部分内容,明天接着分享另一部分内容。
朋友们知道蛋糕中最常用到的那些原材料在蛋糕起到什么作用吗?
其实在蛋糕中最常用到的原材料是如下这些了,朋友们记好啦,记住这些材料特点与作用,我相信你可以做成功蛋糕了。
【低筋面粉】低筋面粉又叫蛋糕粉,蛋糕选用低筋粉,因低筋粉无筋力,制成的蛋糕特别松软,体积膨大,表面平整。低筋面粉,在烘焙蛋糕店中,低筋面粉一般适用于做饼干和蛋糕还有包子制作。
怎样分辨低筋面粉与高筋面粉呢?
1.低筋面粉比较纯白,高筋面粉偏呈黄色比低筋面粉暗淡用目测就可以。
2.用手抓一把面粉,然后散落面粉,成团的就是低筋面粉,不成团散开的就是高筋面粉。
3.高筋面粉适合做面包,吐司,方包。
在烘焙蛋糕店用最多的就是这两种面粉了,朋友们要区分好哦。在做蛋糕与做面包时一不小心就弄错了。如果不小心用到高筋面粉做蛋糕也是会塌陷回缩。
【玉米淀粉】玉米淀粉与面糊搅拌后,在烤箱加热中具有一定的黏性,之所以在蛋糕中加入玉米淀粉,就是为了让蛋糕的黏度更大,而不至于裂开。
玉米淀粉主要可以在一定程度上可以减少蛋清消泡,更容易让蛋清细腻,做出来的戚风蛋糕组织细腻绵软不容易塌陷。
玉米淀粉可以降低面粉的筋力,形成良好的组织结构,同时使蛋糕的口感更柔软。
注:你们平时做蛋糕秤玉米淀粉按配方的克数称,用多玉米淀粉戓不放玉米淀粉也对蛋糕有影响的。
你们平时做蛋糕用到玉米淀粉吗?要注意了哦!
【白砂糖】1.增加蛋糕的甜味,2.改善表皮颜色,在烘烤过程中,蛋糕表面变成褐色并散发出香味。3.填充,使面糊光滑细腻,产品柔软,这是糖的主要作用。
【鲜鸡蛋】鸡蛋是做西点的重要原料,常见的蛋糕都要有鲜鸡蛋。改善蛋糕色泽、保持产品的柔软性。在打发蛋白的时候适当加入柠檬汁去腥味。
【盐】在打发蛋白的时候加入几克盐,还可以去除蛋白的腥味。加了几克盐的蛋糕,内部洁白度会比不加盐的蛋糕好很多,而且在烘烤的过程中不容易塌,蓬松柔软,使蛋糕富有弹性。
朋友们这些原材料在蛋糕中是主要的材料,对蛋糕组织戓口感都起到很大的作用。
注:糖在蛋糕的作用(上一次有一位朋友问我蛋糕表面不上色,烤了很长时间都是一样,这就是忘记放糖戓少放糖才会出现这种原因)
【蛋糕配方比例计算方法】
在烘焙行业中作为一个蛋糕师,最基本要学会产品配方比例计算方法。朋友们如果给到你一个配方你会验证配方的真假吗?
所以这也是今天最重要的内容,朋友们下面就一起来学习吧!
这是我以前的笔记,戚风蛋糕的配方,今天与大家来分享。
这配方是我在工作中职累的经验,你们有空的时候可以做尝试下做蛋糕对比下效果。
你有朋友对烘焙做蛋糕有兴趣爱好的,让你朋友也一起来分享吧!
案例:如下图所示。
解答方法:
1.蛋白占的g数
500g÷(1541g÷400g)=蛋白129g
2.白砂糖64g
3.盐 0.7g
朋友们,现在你会计算配方方法了吗?
如果不懂的朋友们可以留言戓私信给我。我们一起来学习美食的甜品。
今天就与朋友们分享到这里吧!希望我分享的这些经验对你们有帮助。
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