辣是一种痛觉，我们在吃辣椒时，口腔会产生一种纯粹的灼烧感。但你知道吗？芥末和辣椒的辣可是有很大差别的。只需要吃一小块芥末，那股酸爽劲就会从鼻腔直冲天灵盖，让人难以呼吸、眼泪和鼻涕狂流，简直是堪称“生化武器”的存在。
但是在日本，芥末却是和酱油齐名的调味料，深受男女老少的喜爱。让人呛鼻上头的“芥末”，到底是用什么做成的呢？为啥叫芥末？吃了这么多年，总算知道了。
芥末最早来自中国，周朝时期人们把芥菜种子研磨成粉末，所以被叫做“芥末”。我们在吃汉堡、热狗或意面时，上面黄色的酱汁就是黄芥末酱。
而日本、中国台湾、韩国等地的绿色芥末，则来自山葵的根茎，也是人们公认最正宗的芥末。因为它只能在寒冷的山间溪流里生长，耗时三年才能作为调料使用，所以价格比较昂贵。日本人喜欢用它来搭配生鱼片、拌米饭、卷烤肉吃，可以很好地中和油腻感。
山葵的辛辣气体，来自于一种化学物质硫氰酸盐，因为易挥发，所以最好现磨现吃。在一些高档的日料餐厅，绿芥末都是现磨出来的，厨师选用鲛鲨鱼皮磨，需要顾客在15分钟之内吃完。
科学研究表明，芥末除了增强食欲外，还有减少血液黏稠度、预防高血压、心脏病的功效，日本人普遍长寿也与经常吃芥末有关。
日本人吃生鱼片和寿司的时候，经常用芥末调味，因为它不会掩盖生鱼片的鲜甜，反而能中和多余的油脂。此外，日本本土的调料实在匮乏，没有胡椒、丁香等热带香料，也缺乏精湛的调味技术，只能遵循老一辈人的做法，就这么直接吃下去。
在日剧《孤独的美食家》里，和鱼生一起端上来的不是芥末，而是粗壮的山葵根茎，结果五郎叔被山葵辣得够呛，山葵的威力果然不容小觑。
因为山葵价格昂贵，难以满足大众需求，人们很快就找到平价的替代品“辣根”，据说它的辣比山葵更持久，能保持数小时。我们平时吃的牙膏状芥末，基本都是由辣根制作的“仿冒品”。
人们加入食用香精和色素，让辣根酱由黄色变成了绿色。它的品质虽然不如山葵，但味道只存在细微的差别，有人觉得辣根更加粗犷浓烈，而山葵则带着清新的香气和微甜的口感。
山葵的茎部、辣根的根部、芥菜的籽，这三种植物都可以制作芥末，但要论起辣度，辣根>山葵>芥末。
我曾去一家日式料理店用餐，当店员端上来新鲜的山葵后，我嫌它不够辣，强烈要求换成辣根，到现在都忘不了店员翻白眼的表情。
不管是哪种芥末，都有着呛鼻上头的辣度，经常吃对肠胃刺激性大，容易上火、咽喉痛。如果受不了它的味道，大家也可以选择用芥末油代替。
总的来说，芥末这种神奇的调料，在日本如此受欢迎，但到了中国却引来很多人反感，或许因为我们拥有各种各样的调料，烹饪手法也更加多样化吧。
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