糖，一个每次想到耳边都能响起“甜蜜蜜”的词。许是和其他植物相比，甜味植物的无毒可能性更低，许是因为来自母乳的香甜，给了婴孩最初的甜蜜记忆，当然也因为糖能刺激大脑多巴胺神经元，给予我们精神上的美好感受，所以人们总是很难拒绝糖的诱惑。
今日唾手可得的糖，在几十年前还是凭票供应的奢侈品，图为食糖票 ©网络
01
食糖小史
蔗糖撑起了大片天
在人工制糖出现之前，水果和蜂蜜是人们获取甜味的主要来源。大约3000年前，中国人已懂得从谷物中提取糖分。《诗经》：“周原膴膴，堇荼如饴”，说的是周的土地肥沃，生长的旱芹和苦菜像麦芽糖一样（甜）。
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“饴”是用米芽或麦芽熬成的糖浆，谷物种子在发芽时一般会产生糖化酵素，从而把淀粉水解成麦芽糖，这是中国最早的人工制糖，今天常见的糖人、糖画、冰糖葫芦用的就是麦芽糖。北魏时期的《齐民要术》对饴糖的制作方法进行了详细记录，其制作过程和现代饴糖制作过程基本相同。虽然麦芽糖出现的时间早，但随着制糖业的发展，后来者居上的蔗糖慢慢占据了糖界的头把交椅。
由麦芽糖制作的糖人 ©摄图网
最初的蔗糖是以糖浆的形式出现的，原料是甘蔗，有关蔗浆的最早记录出现在屈原《楚辞·招魂》中：“胹鳖炮羔，有柘浆些”，这里的“柘浆”就是甘蔗汁。将甘蔗汁用火煎熬后，就得到了变稠的糖液，这种糖液被称作“糖饴”，《三国志》中就有孙亮派宦官取“甘蔗饧”（糖饴）食用的记载。
明宋应星《天工开物》载轧蔗取浆图 ©网络
而固态糖则由甘蔗汁“煎而曝之”，冷却后得到，这种红褐色的原始糖块被称作“石蜜”，西汉时就已出现。由于制糖工艺的落后，石蜜不是结晶糖，所以不易保存，受潮后很快就会变质，加上北方的气候不适合种植甘蔗，所以当时的石蜜非常珍贵，一度被当作贡品，刘歆《西京杂记》就有“闽越王献高帝石蜜五斛”的记载。
到了唐代，出现了不易潮解、耐储存，体积小、便于运输的散沙状结晶糖——沙糖，由于这种糖杂质较少、色泽较以前的糖浅一些，人们一度将它误认作了白糖。不过，沙糖的制作技艺其实是唐太宗贞观年间从印度传入的，这种制糖技艺最大的进步在于制糖的过程中加入了“灰”（草木灰或石灰），不仅中和了蔗汁中的游离酸，使糖能更好地结晶，也沉淀了蔗汁中的杂质，使蔗汁的粘度减小，色泽更加清亮。但由于这一时期的糖依然是稀有物品，所以对普通民众来说，糖主要被用来治病。
宋代，随着制糖技艺的进一步发展，出现了具有脱水结晶特点的糖霜，南宋王灼曾在《糖霜谱》中对糖霜的制作方法进行了总结，并很快在全国得到推广。宋元时期，糖业生产呈现出快速发展的态势，普通民众的食糖消费量也有明显提升，据周密《武林旧事》记载，当时市面上出现了品种繁多的糖食，糖出现的场景也更加丰富，浴佛、端午、重阳等活动中，糖都不可缺少。
澄结糖霜瓦器 ©网络
明朝，中国在制糖技术上发明了“黄泥水淋脱色法”，可以制出雪白细腻的白糖，高级白糖还远销欧洲，时人称为“西洋糖”，《红楼梦》中薛宝钗赠予林黛玉的“雪花洋糖”就是这种高级糖果。从战国到清朝，甘蔗提供了蔗糖的主要来源，但其实，蔗糖几乎普遍存在于植物界的叶、花、茎、种子及果实中，今日的中国制糖业甚至有“南甘蔗，北甜菜”的说法。
02
甘蔗和甜菜
制糖业的两大巨擘
中国是栽培甘蔗用以制糖最早的国家之一，周可涌在《甘蔗栽培学》中认为中国植甘的历史大约可追溯到公元前766-750年的战国时期，而中国最早关于蔗浆被利用的记载在屈原的《楚辞》中。作为喜温喜光的作物，甘蔗的糖分含量和气候状况有直接关系，所以北纬24°以南是甘蔗最适宜的种植区，广东、台湾、广西、云南等南方12个省、自治区是中国甘蔗的主产区。到了20世纪末，广西、云南两省的蔗糖产量已占全国的70%以上。
甘蔗林 ©摄图网
甘蔗有果蔗、糖蔗两种，用于制糖的是糖蔗，它皮呈青黄色，纤维偏粗，口感较差，但是含糖量高，广西、云南有大面积种植区。北回归线穿境而过的广西，光热充足、降水丰沛，早在上个世纪90年代，就有18大甘蔗之乡，而崇左更因人均蔗糖产量连续14年居全国第一，被誉为“中国糖都”。作为中国主要的甘蔗原材料基地，广西的甘蔗种植面积已占到中国糖料总面积的65%左右，甘蔗糖的总产量也占到了中国糖总产量的60%以上。
青黄皮甘蔗多为制糖的糖蔗 ©摄图网
同样具有优越气候条件的云南，是仅次于广西的产糖大省，盈江、耿马、勐海、弥勒、红河等12个县还被列为了首批国家甘蔗高产示范创建县。除了提供充足的制糖原料外，云南生产的糖产品也以极佳的品质受到了广泛好评。
来自弥勒的竹园红糖，其原料是生长于竹园镇的甘蔗，这些甘蔗沐浴着充足的阳光，呼吸着原始清新的空气，饮着山泉水长大，所以制出的红糖清甜细腻，是弥勒特产“三红”（红烟、红酒、红糖）之一。而来自昭通的小碗红糖“碗碗糖”，更因手工熬制的传统技艺，最大程度地保留了糖液中的营养成分，做出的糖味道纯正、香味浓郁，杂质也少，被誉为“东方巧克力”，其制作技艺也被列入了云南省非物质文化遗产名录。
形如碗状的“碗碗糖” ©网络
不同于甘蔗，甜菜作为制糖原料使用开始得比较晚，19世纪时德国开办了世界上第一座甜菜制糖厂，而中国第一座甜菜制糖厂则建于1908年的黑龙江阿城。作为第二大糖料作物的甜菜，耐寒性强，喜欢松软土壤，目前在中国主要有东北、华北、西北三个产区，其中尤以黑龙江、内蒙古、新疆、吉林等省种植面积最大、产量最多。
甜菜 ©摄图网
有甜菜“第二故乡”之称的新疆，热量资源充足，日照时间长，昼夜温差大，灌溉条件好，非常适合甜菜种植。从20世纪70年代起，新疆的甜菜种植区域由玛纳斯、石河子、沙湾地区发展到了伊犁等北部地区和库尔勒等南部地区。近10年来，得益于国家政策对糖料收购价格的保障，新疆逐渐成为了中国第二大甜菜糖产区。
伊犁是新疆重要甜菜生产基地，年产糖量超25万吨。数据来源“中国金融新闻网”。 ©摄图网
超越新疆成为中国最大甜菜糖产区的是内蒙古，这里耕地面积相对较大，机械化水平高，适合规模化种植，甜菜的种植效益很高。自1955年包头糖厂建成投产开始，内蒙古的甜菜制糖企业依靠科学的技术、规模化机械化的种植理念，形成了稳定的甜菜生产能力，为制糖企业提供了充足的原料。到2018/2019榨季，内蒙古的食糖产量达到了65万吨，占国内甜菜糖总产量的49.04%。
在各大糖产区以外，中国各地也不乏特产优质糖。拥有“大地温室”的四川米易县，给甘蔗提供了得天独厚的生长条件，制作的米易红糖有块状、颗粒状、液体状等不同形态，吃起来还有蜂蜜味，初始颜色呈红褐色，随着放置时间变长颜色会逐渐加深，属于中国国家地理标志产品。入选全国农产品地理标志的义乌红糖，质地松软、散似细沙、甘甜清香，距今已有300余年历史。
中国糖地图 ©华夏风物
03
糖到底是个啥？
糖，从化学物质的角度说就是碳水化合物，可以分为单糖、二糖、多糖等。常见的单糖有葡萄糖、果糖、半乳糖，蜂蜜、牛奶里就有，能够被人体直接吸收。双糖需要分解成单糖再吸收，蔗糖、麦芽糖、乳糖都是双糖，人工制糖最常见的状态就是双糖。而土豆、山药中的淀粉，水果、蔬菜里的纤维属于多糖，是由超过10个的单糖组成的聚合糖高分子碳水化合物。
人们在超市里买的各种糖，白糖、黑糖、红糖、砂糖、冰糖这些，其实都是蔗糖，是双糖的一种。白糖，也叫白砂糖，经过了分蜜处理，也就是说在熬煮过程中对糖蜜和糖的结晶进行了分离，纯度很高，蔗糖含量在99%以上，非常甜。以白砂糖为原料，重结晶后可形成冰糖。
图为老冰糖，根据生产工艺、脱色工艺的不同，老冰糖会呈现出白色、淡黄色、淡灰色等不同的颜色。 ©摄图网
蔗糖在加工的过程中，其精炼程度不同，保留的营养成分不同，制出的糖的颜色也不同，所以从这个意义上来说黄糖、红糖、黑糖其实都可以归为“红糖”。红糖没有经过分蜜处理，保留了很多营养成分，所以很多女生倾向于喝红糖补铁以达到补血的目的。不过，红糖中的铁是非血红素铁，吸收利用率很差，而红糖又是纯能量食物，多喝红糖不仅达不到补血的目的还有长胖的风险。
热水的温度促进了血管舒张，身体分泌的多巴胺给了人愉悦的感受。当然，感到舒服也可能是心理作用。 ©摄图网
至于咖啡、零食、甜品、菜肴等饮食中常见的焦糖，其实是一种食品添加剂，它是将糖煮到摄氏170 °C时焦化产生的物质，因为颜色呈深褐色，所以多被用来给食品着色。
中国是个产糖大国，悠久的制糖历史给了我们优质的糖品选择，也幻化出了众多甜蜜味道，不管是牛皮糖、芝麻糖、龙须糖等中式风味的老派糖果，还是冰糖葫芦、红糖糍粑、糖粿等极具地方特色的风味甜食，都在漫长的岁月中，给一代代中国人留下了难忘的甜蜜记忆，也会在未来的时光中继续带给人们温暖的味道。
参考文献：
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[7]陈文江等，《新疆甜菜制糖产业发展现状》，《现代食品》，2021年9月15日。
文丨陈曼菲
百科编辑丨黄丹琪、史丹彤
图片编辑丨茶叶末儿
封图丨摄图网
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