原创 晓光说天下
“正是河豚欲上时”
一、老苏吃河豚——“也值得一死”
苏轼无疑是中国文学史上最为声名卓著的文学家之一，留下了那么多脍炙人口、千古传唱的诗词。但恐怕没有多少人知道苏东坡先生也是颇具盛名的美食家养生家。享受美食、大快朵颐，是老苏生活中最美好、最惬意的组成部分之一。老苏爱吃懂吃会吃，对很多美食都有独到的品味和心得，至今众人交口称赞的佳肴、著名的“东坡肉”就是其手创。若以“笑傲食林”誉之老苏，谅非溢美之辞。
美食家苏东坡一生写了近五十首跟吃有关的诗。在这些豪放旷达、放浪形骸、不拘小节的诗作中，老苏吃过的各种食物纷纷亮相：荔枝、龙眼、桃、梨、枣、蒲桃、石榴、黄柑、河豚、鲫鱼、鲈鱼、猪肉、羊蝎子、兔子……。如果用现代的连续剧模式，每一首诗配上诗中所言之美食的食材、产地、味道、烹调之法和营养价值、养生功能的介绍，拍个50集的《舌尖上的宋朝》或《美食家老苏》，应该也是老饕们津津乐道的精神会餐吧。
据说，有一次老苏眼睛赤痛，别人嘱咐他体内上火不要再吃肉，他立刻为“口舌”代言，撰《子瞻患赤眼》而大鸣不平：我眼睛红肿疼痛，有人告诉我说不能吃肉。我倒是想听从。可我的嘴巴表示抗议说：我是你的嘴，他是你的眼，为何待他厚待我薄？因他有疾而不让我吃肉，不行！（“余患赤目，或言不可食脍。余欲听之，而口不可，曰：我与子为口，彼与子为眼，彼何厚，我何薄？以彼患而废我食，不可。”）将一个吃货无肉不欢的饕餮本性描绘得栩栩如生、入木三分。
苏轼被贬至惠州食牡蛎而觉味美，致函其弟苏辙说：“无令中朝士大夫知，恐争谋南徙，以分其味。”意欲独据此味以为禁脔不容他人染指了。而“日啖荔枝三百颗，不妨长作岭南人”，亦是此时的名句。四月十一日初食荔枝诗云：“似闻江瑶听玉柱，更喜河豚烹腹腴。”并注：“予尝谓，荔枝厚味高格两绝，果中无比，惟江瑶柱(即新鲜干贝)、河豚鱼近之耳。”
大啖荔枝的同时还念念不忘江瑶柱与河豚鱼，这种“吃一看二眼观三”的本能和本领，非大老饕万万不能达此最高境界，足令我辈吃货艳羡不已。
待到苏轼再被贬往儋州(即海南岛)，当地生活条件远不如人间天堂的苏杭，甚至也不如岭南之地惠州，“至难得肉(指羊、猪、鸡)食”，只好经土人“荐以熏鼠烧蝙蝠”后而尝其味。所谓“熏鼠”，即烧烤果子狸(玉面狸)，在近日之岭南地区，仍贵为上佳野味。
老苏食不厌精脍不厌细，追逐口腹之美几近痴迷。《觚剩》一书记载:“味之圣者，有水族之河鲀，有林族之荔枝，有山族之玉面狸。河鲀于桃苏春涨时，盛鬻于吴(今江南)市，偶中其毒，或至杀人；荔枝初擘绛囊，状若晶丸，液玉染指，啖之甘芳溢口；玉面狸以果为粮，至秋乃肥，面裹蒸食，脂凝无渗。” 老苏以河豚、荔枝、果子狸为味中之圣，一一尝过且深得其中味，谓之“笑傲食林”，绝非溢美之辞。
喜好美食并不等于老苏在生活上不节俭。《东坡志林.记三养 》:“东坡居士自今日以往，不过一爵一肉。有尊客，盛馔则三之，可损不可增。有召我者，预以此先之，主人不从而过者，乃止。一曰安分以养福，二曰宽胃以养气，三曰省费以养财。”物质生活如此，足可谓之俭朴矣。
最为吃货们热捧的还是老苏“拼死吃河豚”的轶事，宋人孙奕撰《示儿编》对此写得颇为生动。苏东坡住在常州（宋代之常州，为今江苏省常熟、武进、阳湖、靖江一带）时爱吃河豚，尤其是河豚鱼逆流而上产卵之时最为肥美。当地一位士大夫家里的厨师烹制河豚有独家秘技，口味独特远近闻名，邀请大名鼎鼎的“苏学士”到家中品尝兼品评河豚鱼。既蒙这位妇孺皆知的名士首肯，士大夫的家人无不兴奋不已。
老苏就餐时，全府上下一干人等都躲在屏风后面，即使挤得摩肩接踵，依旧鸦雀无声，全都屏息静气，想听听老苏如何发表吃后感言。不料只闻他埋头大吃的咀嚼之声，全无一句赞美之词，家人们不免有些怅然若失。正在意兴阑珊之际，忽听酒足饭饱放下箸筷的老苏大声道:“也值得一死！” 闻者大喜过望无不雀跃。
这“也值一死”的千古一叹与民间“拼死吃河豚”之说有异曲同工之妙。小说家高阳称:“由一‘也’字推敲，可知‘拼死吃河豚’为当时通行俗谚。”另有笔记谓：苏轼所说乃“据其味，真是消得一死”。即得尝如此美味死也值得。字句略有出入，本意却无不同。
让老苏久负“吃”名而誉满饕界的还有那首流传千古的“河豚”诗《惠崇春江晚景》：“竹外桃花三两枝，春江水暖鸭先知。蒌蒿满地芦芽短，正是河豚欲上时。”更是脍炙人口、遐迩闻名。四七二十八字，将春回大地时的青竹、粉桃、春江、水鸭、翠绿蒌蒿、白嫩芦芽共同装饰出来的美景描绘得淋漓尽致、如临其境，令人不胜向往之至，而最后一句更是点出春风和煦之际的时令美食——河豚，使人每读至此，不由得食指大动、齿颊生香。
即便在贬至岭南惠州大啖荔枝时，老苏仍然念念不忘另外两种美味——江瑶柱与河豚鱼。四月十一日初食荔枝作诗云：“罗浮山下四时春，卢橘黄梅次第新。日啖荔枝三百颗，不辞长作岭南人”。又云:“似闻江瑶听玉柱，更喜河豚烹腹腴。”
可不是吗？美景再好，若无美食，终究心有缺憾。良辰美景、赏心悦事，如果再加上美食大快朵颐，岂非大美、俱美、尽美、完美？良辰美景、赏心悦事，人生如此，夫复何求？
二、河豚有毒慎食之
河豚，古名鯸鲐、赤鲑、鯸(鱼臣)、(鱼市)之鱼、河鲀等，别名“吹肚鱼”、“嗔鱼”、“气泡鱼”、“鸡泡鱼”、“腊头”、“西施乳”等。河豚鱼体较短，呈纺槌状，头腹肥大，尾部较细，有背鳍无腹鳍，皮面平滑无鳞，背面及腹面布满小棘。背部多为黑灰色，并有各种颜色的条纹或斑块，腹部为乳白色，内有气囊，遇到危险时即吸气膨胀如球，全身上下棘刺怒张，使敌畏惧而不敢侵犯。
但这一充气的特点也许能防范水中的天敌，却防不住无所不能的人类，人们恰恰利用它充气时行动不再迅速敏捷的致命弱点以捕获之。
河豚属鱼纲鱼科，与海豚同属一种鱼类，因栖息水域不同而各异其名。在中国约有30多个品种，数量之大世界第一，故有“东方豚”之称，分布极广，江、河、海中皆有，多栖息于江中多沙处，江海之交(淡水与海水交会之处)分布尤多。
河豚种类甚多，以形状而言，有箱河豚、团扇河豚、模样河豚、刺河豚等；以条纹而言，则有虎纹河豚、虫纹河豚、星点河豚、豹河豚和条纹河豚等。其中以虫纹河豚、条纹河豚及豹河豚的毒性最大，食用之际不可不慎。河豚毒性之大，古人知之甚详。
晋人左思《三都赋》的《吴都赋》便有“王鲔鯸鲐”之句，其注云：“鯸鲐鱼状，如蝌蚪，大者尺余，腹下白，背上青黑，有黄纹，性有毒。”唐人段成式《酉阳杂俎》云：“(鱼臣)鱼肝与子俱毒。”唐人陈藏器《本草拾遗》谓：河豚之毒“入口烂舌，入腹烂肠，无药可解。”宋人沈括《梦溪笔谈》曰：“吴人嗜河豚鱼，有遇毒者，往往杀人，可为深戒。”宋代《太平广记》亦云：“鯸鲐鱼文斑如虎，俗云煮之不熟，食者必死。”
明清时期对河豚的毒性有了进一步的理解。李时珍《本草纲目》详述：“味虽珍美，修治失法，食之杀人。……吴人言其血有毒，脂令舌麻，子令腹胀，眼令目花”，且“河豚子必不可食，曾以水浸之，一夜大如芡实也”。明代《嘉靖江阴县志-鱼之属》记载：“河豚，……凡腹、子、目、精、脊血有毒。” 明代《五杂俎》谓：“河豚最毒能杀人，闽广所产，甚小，然猫犬鸟之属食之无不立死者。”
清代《光绪江阴县志-物产‧鳞介之属》归纳为：“河豚，……子则毒甚，忌铜，眼、血、油(即鱼肝)亦毒。”清代名医王士雄谓：“(河豚)其肝、子与血尤毒。或云去此三物，洗之极净，食之无害。”可见河豚甚毒，毒性发作时，引起腹痛恶心呕吐，麻痹末梢神经和中枢神经，严重者四肢麻痹，全身瘫痪，言语不清，呼吸困难，全身青紫，如抢救不及，迅即致死。
至于如何解河豚毒性？则众说纷纭莫衷一是。汉代，张仲景《金匮要略》：“芦根煮汁,服之即解。”名医孙思邈说：“凡中其毒,以芦根汁和蓝靛饮之,陈粪清亦可。”唐代，杨晔：“有大毒,中毒即死,灌篓篙汁复生。”宋代，《吴郡志·卷二十九》：“中其毒者,水调炒槐花末及龙脑（冰片）水、至宝丹皆可解……橄榄子亦解鱼毒，并”强调“色淡黑有文点,谓之斑子”的河豚特别毒。《酉阳杂俎》谓“艾能已其毒”。
元人贾铭《饮食须知》“中其毒者，以橄榄、芦根汁、粪清、甘蔗汁解之，少效；或用鸭血灌下可解”；元人陶宗仪《辍耕录》言：“世传中其毒者，以至宝丹或橄榄及龙脑浸水皆可解。复得一方，惟以槐花为妙，与干胭脂等分同捣粉，水调灌之，大妙”。
清人吴其浚《植物名实图考-卷12》：河豚上市时遍地生长的蒌蒿可解其毒。严有翼《艺苑雌黄》也提到：“余守丹阳宣城，见土人户户食之，但用菘叶、蒌蒿、荻芽(即芦芽)三物煮之，亦未见死者。” 一物降一物，真是造物者的巧妙安排，大自然的鬼斧神工。
整治河豚，须先用洁净江水漂洗，再割其眼，夹出腹中鱼子，自背脊下刀剖开，洗净血迹，其肥厚处，一见血丝，则用银簪细细挑剔净尽，一丝马虎不得。然后剥皮，鱼皮入沸水中汆，一滚即捞起，以镊子箝去芒刺，随即切剁成方块，连同肉与骨，一起用猪油爆炒，再下“河豚酱”入锅烹煮。古训讲究在揭锅盖时，必得先张伞，否则热汽上冲，有烟尘落入锅中，食之者必死。以今日之科学鉴之，当属无稽之谈。
河豚乃“水族之奇味”，虽“世传其杀人”，但甘其美味者仍前仆后继食之为快。
故有人呼吁“珍味再美，宜弃不食”。梅圣俞《戒食河豚》诗：“……炮煎苟失所，入喉为镆邪(即莫邪，古代之锋利宝剑)。若此丧躯体，何须资齿牙。持问南方人，觉护复矜夸。皆言美无度，谁谓死如麻。吾语不能屈，自思空咄嗟。”范成大《河豚叹》诗：“……既非养生具，宜谢砧儿醋。……朝来里中子，馋吻不待熟。浓睡唤不譍，已落新鬼录。百年三寸咽，水陆富肴蔌，一物不登俎，未负将军腹。为口忘计身，饕死何足哭。”均表示不应为追求美食珍味而损害身体健康乃至于丧命。
无奈言者谆谆，听者藐藐。天津人尤其爱吃河豚。清人崔旭《津门百咏》形容天津风物习俗云：“清明上冢到津门，野苣堆盘酒满樽；值得东坡甘一死，大家拚命吃河豚。”清人杨光辅纂《淞南乐府》则将上海人之嗜食河豚描绘得入木三分：“淞南好，命险一杯羹，生愿西施乳下死，死凭和尚腹中生，生死眩奇情。”将“拚死吃河豚”的精神，。
三、河豚烹制须得法
河豚的吃法有多种。宋朝是用河豚与芦芽做羹。鱼肉肥、汤鲜美，味道醇厚不腻，食后回味悠长。清代朱彝尊《探春慢词》云：“晓日孤帆，腥风一翦，贩鲜江市船小。涤徧寒泉，烹来深院，不许纤尘舞到。听说西施乳，惹宾客垂涎多少。阿谁犀箸翻停，莫是生年逢卯。闲把食经品第，量雀鲊蟹胥(即蟹酱)，输与风调。荻笋将芽，蒌蒿未叶，此际故园真好。鬬鸭阑边路，猛记忆溪头春早。竹外桃花，三枝两枝开了。”
加酱红烧则大盛于明朝，时至今日仍为主流做法。据说乃常熟“牙行”经纪人李子宁发明创制，其味之佳一时无两，食者无不赞誉有加。李氏红烧河豚，妙在制酱。其法：“前一年取上好黄豆数斗，凡发黑、酱色、紫荤、微有黑点者，皆拣去不用；豆已纯黄，犹须逐粒细拣；然后煮烂，用淮麦面拌作‘酱黄’，加洁白细盐，覆纱罩在烈日中晒熟，收入磁瓮覆磁盖，用油火封口藏到翌年，名为‘河豚酱’。”
红烧河豚必须熟透。试验之法是用一根纸稔蘸汁，如能点燃便是熟透；否则未熟。即要烧到水分蒸发殆尽，剩下油脂一点即燃，才算火候到家，方可据案大嚼大快朵颐。
河豚被誉为“扬子江中第一鲜”、“水族三奇味”及“江东四美”，与大闸蟹齐名，号称“二月河豚十月蟹”。自古以来赞誉备至“不吃河豚，焉知鱼味？吃了河豚，百鲜无味”。
自李氏红烧河豚后，河豚“每烹必多，每食必尽，而卒无害，以是著名于时；年年2、3月间，朋党辄醵钱聚会于其家，上下匆忙，竟似以河豚为一年大事”。乃致“春时筵客不得此则为不敬”。
古代江都即扬州一带，春天最高档的筵席即河豚席，总是用红烧河豚作为最后一道压台大菜上席，因为一旦品尝了河豚，味盖群馐，百味不珍，其他菜肴均感淡而无味。不过，我虽然吃过河豚，味道确实鲜美别具一格。但似乎并未觉得有人们传言或文字记载的那么美不胜收、妙不可言。
中国民间历来有“拼死吃河豚”的说法，说的是每年春末夏初之际的河豚最为美味，但河豚内脏有毒，若烹调不得法，未能驱除毒素，则食之恐夺人命。
日本人对于其肌柔滑其味甘旨的河豚似乎也格外偏爱，对处理烹制河豚之资格有严格的制度规定，厨师须经通产省主办的专业厨师技能考试，取得合格证书后方能执业。所以食用河豚须整治得法、祛除其毒，以免“食之杀人”。
1590年，丰臣秀吉征伐高丽，大军云集下关，兵士食河豚，因整治不得法，死者甚众，几乎溃不成军。第二次世界大战期间，远征南洋之日军，食河豚中毒，400余人丧生，战力大打折扣。
日本人称食河豚中毒为“恐怖的死亡”，因为一旦中毒，“虽然神智非常清楚，手脚却已麻木无知，不能站立。可以思考，但无法开口，无法动弹，而且不久就无法呼吸了。”如今东京上野公园还有一座石碑，是为因吃河豚而枉送性命的老饕们所立的，以警示众多的河豚爱好者。
记得还是多年以前的扶桑之行，有过一次吃河豚的经历。当时我在日本早稻田大学做访问学者，一次与友人出游，乘坐中央线西出东京，在高尾山附近观赏夏花之绚丽、山色之苍翠。
在旅游地的宾馆餐厅，晚餐就是“河豚料理”，所有的菜品都是用河豚烹制的。从第一道凉盘到主菜，以及最后的清汤……其中的河豚皮、河豚肉和白子，并称为“河豚三美”。
第一道前菜凉盘是用河豚皮做的，提出了毛刺的河豚鱼皮呈灰白色，点缀着暗灰色的纹路，咀嚼在唇齿之间的鱼皮韧性十足，蘸着酸咸味的调料，配上白萝卜泥，既清爽可口也可以消毒杀菌。
然后是主菜。第二道菜是河豚肉刺身，跟传统的日料刺身一样，蘸辣根酱油。
第三道菜是河豚肉天妇罗，鱼肉裹上淀粉入油锅，稍微有一点淡黄色即可出锅。既有炸物的香脆，又有鱼肉的丝滑。较其他鱼类刺身，肉质格外细腻软滑，口感似乎更胜一筹。
第四道菜是“白子”，即河豚的肝脏（一说是精囊），因为白皙嫩滑、味臻极致，古人叹为观止“此物只应天上有”，实在找不出形容词予以赞美，遂称之为“西施乳”。
然后是河豚火锅，把河豚的头、尾、骨架用来烧汤，放入白菜、豆腐，汤色乳白、口感细腻、味道鲜美，羹汤鲜腴肥润、喝过之后齿颊留香、极尽湛然香暖之乐。
当年苏东坡吃过白子以后回味良久，好长时间才从唇齿间迸出五个字“确值一死耳。” 词人老苏也以美食家著称于世，他的评价当是所言不虚也。
最后是“鱼鳍清酒”搭配小吃点心，将鱼鳍稍稍煎烤一下，浸泡在盛满清酒的玻璃酒杯里，酒杯放在一个木质的托盘上，清酒表面晃动着蓝色的火苗，关上房间里的灯，火苗闪闪、酒香氤氲、光影曈曈，满满的仪式感。
历史文献和古人诗词之关于河豚的记载或吟咏数不胜数。据《天津县志》载：河豚“脊血及子有毒，其白名西施乳，三月间出，味为海错之冠”。清代诗人朱彝尊《河豚歌》曰：“渔师乘春漾极浦……河豚此时举网得”。天津诗人樊彬(文卿)的《津门小令》称：“凉在苦荬食河豚，春晚佐芳樽”，并注：河豚“于暮春登盘，河豚白尤美，即西施乳”。蒋诗《河杂咏》有“磨刀霍霍切河豚，中有西施乳可存。此味更无他处比，春鱼只含数津门”。崔旭诗：“清明上冢到津门，野苣堆盘酒满樽。值得东坡甘一死，大家拼命吃河豚。”
人们笃信天下美味无过于河豚，河豚中又以腹膏最美，其次才是鱼皮和鱼肉，腹膏雅名“西施乳”即精巢。宋人赵彦卫《云麓漫钞》曰：“河豚腹胀而斑状甚丑，腹中有白曰讷，最甘肥，吴人甚珍之，目为西施乳。”宋人薛季宣《河豚》诗：“西施乳嫩可如酪”，言其嫩胜于乳酪。朱彝尊《河豚歌》称：“西施乳滑恣教啮”，赞其丝滑清爽。“才喜一尊开北海，忽看双乳出西施”，则是赞美其肥白。明代《五杂俎》称河豚精巢为“西施乳”，
据《格物论》，河豚虽然“秀色可餐”但有剧毒。中国有句俗话“拼死吃河豚”，吃鱼吃到不要命的份上，可见河豚有多鲜美，真是挡不住的诱惑。其实，只要处理好了，河豚的皮、肉以及肝脏都可以成为人们盘中的美味佳肴。敢于吃河豚的人不单单有勇气，也是对美食情有独钟，食之有道，食之有味，食之有趣，更可以于饕餮之余食出一种文化、一种情趣、一种冒险的紧张、刺激和快感。
河鲀毒素(tetrodotoxin，TTX)，分子式C11H17O8N3，是鲀鱼类(俗称河豚鱼)及其它生物体内所含一种生物碱，为氨基全氢喹唑啉型化合物，是自然界中所发现之毒性最大的神经毒素之一，曾一度被认为是自然界中毒性最强的非蛋白类毒素。毒素纯品在医药方面用途广泛具有极高商业价值。
毒素对肠道有局部刺激作用，吸收后迅速作用于神经末梢和神经中枢，可高选择性和高亲和性地阻断神经兴奋膜上钠离子通道，阻碍神经传导，从而引起神经麻痹而致死亡。中毒潜伏期很短，短至10-30min，长至3-6h即发病，如抢救不及时，中毒后最快10min内死亡，最迟4-6h死亡。
毒素起源于生物体本身还是寄生物尚存争议，体内毒素的积累和分布因不同季节和部位而异。河鲀在生殖季节毒性大，且雌性大于雄性，主要存在于卵巢>脾脏>肝脏>血液>眼睛>鳃耙>皮肤>精巢等内脏，提取毒素的主要部位为卵巢和肝脏。一般肌肉中不含有河鲀毒素，但河鲀死后内脏中的毒素可渗入肌肉，此时鱼肉也含有少量毒素。
河鲀毒素化学性质和热性质均很稳定，盐腌或日晒等一般烹调手段均不能将其破坏，只有在高温加热30min以上或在碱性条件下才能被分解。220℃加热20-60min可使毒素全部被破坏。
