拔丝红薯是一道让人又爱又恨的菜品，主要原料是红薯与冰糖，在冰糖水的高温中煎炸而成。口感甜美，外脆内嫩，甜香不腻。入口的感觉是美妙的，表皮酥脆，糖皮能拉出丝来，入口又甜又脆。大多数人都爱吃，但是因为总掌握不好火候，很少人敢做拔丝系列菜品。今天从我的翻车经历为大家总结经验，愿大家少走弯路，早日学会“拔丝红薯”。
饭店里的拔丝红薯是这样的。
我做的拔丝红薯是这样的，翻车了！
1、红薯去皮，洗净，切成3厘米大小的滚刀块，放入清水中浸洗，捞出，主要是洗去表面的淀粉防止一会一炸就变黑，沥去水分。
我是按照某音上一条短视频的说法做的：下开水锅焯一下捞出，倒上淀粉，颠一下，让每一块都沾满淀粉。（焯水的过程中，火有点大了，红薯煮面了，不容易成形了，还有淀粉裹得不够均匀）。
2、起锅烧油，倒入大概一碗食用油，烧至六成热时，放入红薯块慢慢炸制。
3、炸至红薯块充分成熟、外表微黄时捞出。（正确的应该是里软外脆，我做的因为焯水的时候火大了，有点软了，不好炸，外皮没有炸那么硬、那么脆，看上去还有软面、表皮比较软，这是翻车的一点）。
4、锅内留少量油，加入冰糖，加少许水不断翻炒。（我加的油太多了，没有加水）
5、小火炒至冰糖开始慢慢融化，开始融化但颜色较浅，并有大的泡泡，全部融化色浅有大的泡泡，注意火候，不要温度太高。
6、此时糖已经变成金黄色，气泡也开始变小。糖开始变得粘稠有些力度了，气泡有的地方变没了，这就要百般注意了，千万不能温度高了，温度一高就功亏一篑了，糖就会变苦成焦糖了。
7、迅速放入炸好的红薯块，迅速炒均匀即可出盘。
8、我做的翻车的拔丝红薯与正确做法的拔丝红薯对比。我做的翻车的拔丝红薯几乎拉不出丝来，表面太面了，没有炸出干枷，因此不好挂糖，不过味道还是不错的。
1、拔丝红薯需要焯水吗？还是直接炸熟？
是否需要焯水？做拔丝红薯，有两种办法来处理红薯：一种是过油，将切成小块的红薯在热油中煎炸色泽金黄，将红薯炸熟。另一种办法是焯水，将切成小块的红薯在清水中焯一下，大火煮沸后，将红薯煮熟；
这两种方法各有千秋，先焯水再油炸这样做的好处是，红薯的口感不会特别油腻（将红薯块煮熟，之后，裹上干淀粉经过油炸马上就会变成酥脆的外壳，将红薯块封住了）。关键是掌握好火候，焯水千万不能过熟，断生即可；炸熟则需要时间太长，需要注意的是，颜色不要发黑，否则就不好看了。
2、炒糖色（水炒、油炒）哪种比较好？
相对来说，水炒糖色比较耗费时间，但是容易掌握火候，非常适合新手，油炒糖色相对会快一些，适合老手。最主要的掌握好火候，迅速下锅完成翻炒。
今天的拔丝红薯你学会了吗？我是凡慕来美食烘焙，美食领域创作者，原创不易，侵权必究。期待您的关注、点赞、评论、分享、转发！
,
