在一般的菜谱中，或者是在厨师的教学视频中。在加调料的环节，经常说的比较多的词汇就是少许和适量，那“少许和适量”是什么概念？假如我们去上网搜一下，有的人就会说少许就是1克、半小勺，适量是1克。“少许和适量”似乎是一个意思。但是我们从食品风味学的角度讲。少许和适量代表着对风味的不同的用量。
适量是指一个调料在使用过程中，它是有一个用量的标准，不能随意乱加。适量也可以理解为适合口味。比如说有的人口味重，你就可以稍微多放一点，有人口味淡就可以少放一点，但是多放和少放，不会有大的偏差，是在一个平均的用量上的有点区别。
适量，有一个适合的量。适量的用量是有一个科学标准的，不能完全随意。比如说用盐，盐的用量基本上它是有一个大致的都能接受的范围，一般的适量盐的用量范围大概在0.8%~1.2％。这个范围几乎所有的人都接受，也就是说比如说有一个菜太咸，那绝大多数人都会认为它咸。与盐相关的还有生抽／老抽／蚝油／豉油／豆瓣酱／咸菜／腊肉。。。。它们总的用量是固定的。当然还有各自的特点：上色／提现／红油。。。。
以此类推，糖、醋、料酒的用量都是有一个跟食材的用量是有比例关系的，比如说食材多，用量就要多，食材少，用量就要相应减少。这就是适量的概念。
而少许的概念呢？少许的概念就是比适量要少。少许的用量的就稍微加入，几乎没有什么标准，少许你加一点点就行，或者不加也行。但用盐一般很少说少许，有一个例外的时候，说少许就是在菜出锅前，尝一尝。根据个人口味，添加少许。也就是说前面基本上都用好了，80%都对了，剩下20%我自己调整一下。从食品风味学的角度讲，少许的用量，大概是适量用量的1/3。
少许没有严格要求按照分量要来。但是呢？和份量也是有一点关系的，只是由于用量很少，就忽略了这种关系。比如说：撒葱花点缀，基本上很少说适量葱花，大多都是“少许葱花点缀一下”。再比如出锅淋香油，一般滴1～2滴就行了，因为香油本身的香气很浓郁，因此，“少许”香油就行了。像这些的用量，本身只要稍微添加一点，就有很大的效果。不需要很多，那么就是少许，甚至可以说，在家里炒菜一般都是一盘菜的份量，那么其中一些随便用手抓一点，用小勺调一点都可以的调料，这就是少许的概念。
少许和适量的是传统菜谱中的一个用量概念。它主要的原则是基于把食品的配方的个性化，过于强调个性化，而不是强调通用性。个性化的概念，就是换不同的厨师，要用不同的用量，不同用量就产生不同的风味，这样的话就产生五花八门的门派。但实际上我们每个人去吃就是每一道菜，它都是有一个典型的风味的。但是就是有的人就做的好吃啊，有的人就做的不好吃。为什么常常换了个厨师，一个饭馆的生意就大量下降呢？就是调料用量差多了。比如说是切菜，菜还是买的，原来那个菜锅还是那个锅，换了个厨师，颠勺功夫也差不多，炒菜的结果却差好多。（当然有个别的步骤也错了，学就学错了，或者是为了简化操作，简化了，那是另外的原因。）
我们经常会说某地区某风味，只有某一家（或者1～2家）特别正宗。而大家都觉得好吃，也可能物美价廉，反 正从味道上讲，大家都觉得好吃，这是最基本的。而那些著名的百年老店、连锁品牌的配方，往往都是调料。调料是它的核心，因为洗菜、切菜、配菜比例，大家一眼就学会了，只有调料是秘方。比如说这个大家经常能听到的就是一个百年品牌的制胜秘诀，介绍说有100年的老汤，调料里面有33种香料……有香料主要是带来香味。比如说某些菜有很多种做法，为什么有的好吃，有的不好吃。虽然各家都 是一样的菜，那只要顾客来了不好吃，今后这家店就会被淘汰，能在市场上留下来的肯定是因为好吃，口感、味道、香味、造型、环境都是合适的。各方面的比较中，切菜肯定也有差距，但是主要是味道上产生的。
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