一些做餐店的朋友可能没注意到制作脆皮烧鸭技术的选材问题，其实鸭子选材也是做好烧鸭的基础，若一个鸭子没有选择好，就很难做出质量好的烧鸭来。
若使用冻鸭来做烧鸭，在进货的阶段很难控制得好，不知道一批冻鸭的质量怎样，鸭子的老嫩？鸭身的肥瘦？鸭皮有没有破损的呢？这样情况都很难知道，只有经过解冻之后才有可能有看得到，所以造成烧鸭质量好坏很难掌握。
脆皮烧鸭技术，选材如果是用冻鸭，肉质受到了破坏，味道和口感不是那么好。而且，冻鸭还很容易在鸭子上皮水之前出油了，容易造成烧鸭上色不均匀。另外若果鸭子表皮风干程度不够干身，也会造成不上色，可以在烧制之前用手轻轻摸一下表皮是否够干。冰冻鸭子打气也不好打，很多皮肤会有损伤的鸭子，会漏气，做成的烧鸭造型不好看。
相反的，做烧鸭还是建议用新鲜鸭子好，质量可以把握。因为在捉鸭子时就可以自己去挑选了，一眼看得到鸭子的大小肥瘦，表皮毛孔的粗细、有没有破损等。自己就可以仔细挑好一点的光鸭回来。有了好的选材，可以让你的烧鸭做得好吃很多的，同时卖相也能更好看，慢慢将自己的餐店口碑做起来。
脆皮烧鸭技术，若是捉新鲜的鸭子，我们只要注意不要选择太老的鸭，有经验的人会选择40天左右生长时间的，本地大白鸭或者北京鸭，避免过老或过嫩的鸭子即可。过嫩的肉质太粉；过老的鸭子很难做到皮脆肉嫩的效果。
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