□牡丹晚报全媒体记者 武 霈
当和煦的春风吹散了冬日的寒意，温暖的春日赶走了春节的懒惰，“年”似乎就过去了。经过春节鸡鸭鱼肉的胡吃海塞，返回工作岗位的人们对街头“复苏”的美食小吃特别青睐，胡辣汤、小米粥、水煎包、肉盒、茶叶蛋……全新的生活节奏和美食散发的香味，勾起了早晨每一位上班族的味蕾。
2月27日，牡丹晚报全媒体记者赶到这家胡辣汤店，全程记录美食的诞生过程，感受它“烈焰红唇”的诱惑。
外地汤添加“菏泽味”
凌晨4时的2月，菏泽街头还是黑漆漆的一片，当大多数市民还沉浸在梦乡中时，马福记胡辣汤的张宁已经起床，开始了忙碌的一天。
这位来自河南郑州的小伙，祖辈上就有熬制胡辣汤的经历，带着自家祖传的秘方和勤劳的双手，张宁和朋友在5年前开了这家店。
归置桌椅板凳、打扫卫生，张宁就要开始准备配料：木耳、面筋、面筋水、牛羊肉……五年多的熬汤经历，配料多少、牛羊肉重量、面筋放锅的比例，张宁心里跟明镜似的。除了准备工作，起这么大早，他还有一件重要的事要做：等羊骨头。
“华西县逍遥镇的胡辣汤虽然也是用肉汤做底，但与我们的汤还是有本质区别的。考虑到菏泽人爱喝羊汤、吃牛羊肉的饮食习惯，入乡随俗，我们的底汤就由羊骨熬制。”谈起胡辣汤的制作，张宁颇为兴奋、侃侃而谈，“用羊骨熬制底汤时，我们还在锅中加入大块鲜牛肉，牛肉熟透以后捞出，冷却、切片，作为后续做汤的配料。此时，底汤就身兼牛肉羊肉两种美味了，可以说，这就是菏泽版的胡辣汤。”
张宁要等的羊骨头来自菏泽城西的“回民街”。作为底汤的主要原材料，羊骨头的挑选颇为讲究，每天凌晨羊骨头送到店内，对于这位祖辈都曾经营此道的熬汤人来说，都要过一下他的“火眼金睛”。排骨、肋骨、脊骨、腿骨都要按重量配比，有出油的、有出汤的，而且必须来自小羊、小牛的骨头和肉，不能冷冻、不能冷藏，每天都要现杀。
“羊骨熬制底汤需要3个小时，这就是要早起的原因，为让热乎乎的胡辣汤在清晨端上餐桌，就必须早起。”对于这样的作息习惯，张宁早已习以为常。
熬汤严谨，仿佛做化学实验
“用羊骨头熬制底汤，才是第一步，后面的每一个步骤都得用心。”张宁一边从熬制底汤的大锅里取出一桶羊汤，一边倒进熬制胡辣汤的大锅，“这一大锅胡辣汤需要一桶羊汤，其他的配料也得按比例配置。”
捞面筋、切片，冷却牛肉、切块，搓木耳、下锅，在这间不足4平方米的狭小操作间里，张宁在辗转腾挪、舞蹈弄棒之下，各种食材已经被烩到一个锅里了。“这一锅胡辣汤需要两笊篱面筋，十斤左右，木耳和牛肉也要定量，多不得，也少不得。”张宁说。
“食材全部配置完毕，就轮到最重要的一步了：放秘方佐料。”店里的另一位师傅吕船辉前来帮把手，领出店里的秘制佐料，“佐料里有白芷、丁香、豆蔻等近三十种大料和中药材，一桶羊汤配8两秘制佐料，错不得。”
吕船辉一边拿着铝碗，一边从屋里端出天秤，一点点添加，仔细得很！“别小瞧这点儿佐料，胡辣汤的味道全靠它呢！”张宁一边拿起一米多长的大勺搅拌，一边接过佐料缓缓散入。
“有时候说，熬汤还真是体力活，这个大勺，这么大的锅，很费体力。”忙碌之余，张宁开起玩笑，“熬汤除了费体力还得心细，散进锅的佐料，在大锅底端的龙头出口处，最容易粘底不化，得放出小半桶回炉重新配置。”
为配制秘方佐料，他喝了一千多碗胡辣汤
“开锅！”随着门外大姐的一阵催促，“整装待发”的一大锅汤开始熬制，盖上锅盖，距离汤沸尚需要一段时间，这时候，张宁才有机会坐下来，向牡丹晚报全媒体记者说起他自己。
原来，张宁是退伍兵，在菏泽有很多战友和朋友。他们每次在河南相聚，战友们都留恋于河南逍遥镇的胡辣汤，正是如此，他才有了和战友一起在菏泽经验胡辣汤店的想法。
“要做出菏泽自己口味的胡辣汤，除了融于羊汤、牛肉以外，最重要的还是秘制的佐料，因为，汤的口味全部是由佐料来决定的。”张宁说，“要满足菏泽人的口味，就必须反馈朋友之间的意见。太麻、太辣、太咸，而且肉质和面筋都比较烂，这是西华县逍遥镇胡辣汤的特点。为此，朋友们都学着我的方言，跟我闹说‘信球辣’，所以，我得重新调制佐料。”
张宁告诉牡丹晚报全媒体记者，因为秘制佐料中含有多种大料和中药材，有的增香味、有的去腥臭、有的提辛辣、有的助消化，哪种大料需要多少，按什么比例配制，着实让五年前刚创业的张宁犯了难。
“为了适应菏泽本地人的口味，减少辛辣对应的大料，我不断尝试，喝一次换一次、尝一次调一次。配出这个独家秘方，我喝了一千多碗胡辣汤。那段时间，受辛辣味影响，我的嗅觉、味觉都似乎要退化了。”张宁说，“现在口味的胡辣汤受市民追捧，店里生意红火，很大程度上就依靠这个秘方，曾经有人愿意出五万元钱购买，被我果断拒绝了。”
一天400碗，供不应求成常态
出锅！经过一个早上的熬制，香味扑鼻的胡辣汤终于可以见客了。此时的小店，早已经有客人拿着号牌在窗口排起了长队。
眼看客人接踵而至，张宁似乎又打起了精神，从操作间一桶一桶地将胡辣汤领到打饭窗口，“哗”，全部倒进打饭的铁锅中，蠕动的面筋、晶莹的木耳、鲜嫩的牛肉，漂浮在金黄色的鲜汤面上，直叫人看得饥肠辘辘。
“来一碗汤，一个肉盒，再加两块钱的面泡！”
“我的两碗汤，打包！我的牌早就给你了，先给我盛吧！”
眼看食客们一个个跃跃欲试，打饭的大姐连忙招呼：“别着急，都有，都有！”
端起胡辣汤，顾客们一个个拥入小店，人挨人、座挨座，争先恐后地盛上一小盘免费咸菜，就着脆生生的肉盒，用小勺挖一口胡辣汤送进口中，鲜嫩浓香的牛肉、刚刚过油的焦脆肉盒、丝滑的面筋，一口下去，满口生津，辛辣酸爽，两口下肚，胡椒的暗辣又隐隐约约地泛上来，既开胃又暖胃，一碗喝下去浑身微汗，而且嘴里一直保持着那种热乎乎的辣劲，嘴唇微微泛红，但食客们依然甘之若饴。
“每天自早上六七点开始，到店里的顾客就不曾断过，一直持续到中午一点以后，期间不断翻桌，有时候客人都找不到位子，每天对外卖400碗以上，连肉盒都卖到300多个，我收拾、洗刷碗筷都是应接不暇。”店内服务人员唐红艳说。
张宁告诉牡丹晚报全媒体记者，正是因为胡辣汤的配料独特，料味丰富，在喝汤时才会有前辣、后辣、明辣、暗辣的感觉，对味蕾和口腔既是一种挑逗，又是一种挑战，若要味蕾承受它烈火般的激情，就需要主食的辅佐，所以，喝口胡辣汤，吃一口肉盒或面泡，再搭配上咸淡可口的咸菜，滋润！
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