酸菜，是中国一些地区存在的一种泡菜，北魏的《齐民要术》，更是详细介绍了我们的祖先用白菜等原料腌渍酸菜的多种方法。
制作酸菜的初衷是为了延长蔬菜保存期限。在《诗经》中有“中田有庐，疆场有瓜，是剥是菹，献之皇祖”的描述。
据东汉许慎《说文解字》解释：“菹菜者，酸菜也”，即类似今天的酸菜。由此可见，中国酸菜的历史颇为悠久。
酸菜在我们的饮食中可以是下饭菜，也可以作为调味料来制作菜肴，可分为东北酸菜、四川酸菜、贵州酸菜、云南富源酸菜等，不同地区的酸菜口味风格也不尽相同。
酸菜是由多道工序制造而成，除去外部死叶子、清洗干净、泡开水、放入坛子内发酵、一个星期后即可食用。
酸菜作为开胃小菜，在我国南北都爱吃，不同地区的腌菜口味也不尽相同。但是近几年人们对于酸菜的讨论却越来越多，甚至有人认为吃酸菜会致癌，酸菜有害等一些说法。
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长期吃酸菜，到底是“养生”还是“养癌”？
酸菜，是我国民间特色食品，其口感脆嫩，味道咸酸，非常刺激食欲，在酸菜发酵过程中，白菜中糖类经过乳酸杆菌的分解，产生乳酸，增进食欲，促进消化，还可醒酒去腻，促进铁的吸收。
日常生活中，如果在保证营养均衡的状态下，偶尔少量吃酸菜不会对身体造成明显的影响。
而且作为开胃的酸菜，不仅口感好，还含有许多营养物质，比如富含蛋白质、膳食纤维、维生素B6、维生素C、叶酸、铁、钾和多种氨基酸等。
此外，由于酸菜是经乳酸菌发酵后的产物，因此还含有大量对有益于健康的乳酸菌，有助于保持胃肠道健康，增强胃肠道吸收维生素和矿物质等营养物质的能力。
酸菜在胃中的吸水性增强，能湿润食物残渣，刺激胃肠蠕动，促进排便，预防便秘。
酸菜发酵过程中产生的有机酸，酒精，氨基酸等，形成了酸菜独特的酸味，有开胃提神、醒酒去腻的作用。
但是需要注意的是，酸菜是用食盐腌制的，里面的含盐量较高，吃过多酸菜可能增加罹患高血压的风险。
实验发现，酸菜不适合长期或大量食用，其腌制过程中大量维生素C被破坏，长期食用会造成营养失衡。酸菜如果腐烂变质或腌制不透，其亚硝酸盐含量就会增加，食用过多会引起中毒。
长期大量食用含有亚硝酸盐的食物存在致癌风险，如我国食管癌的发生率就与人们食用腌制食物的具体情况有一定的联系。
因此人们平时少量食用酸菜无需担心，注意选取有健康保障的合格产品即可，如酸菜出现变质或腌制不当，则不应该食用。
02
放心吃酸菜，谨记这几点
1、不能每天食用：虽然吃酸菜对身体有好处，但是酸菜这类小咸菜不能每天吃，否则会使得体内的亚硝酸盐累计，久而久之增加致癌风险。
2、搭配其他蔬菜，均衡营养：吃酸菜的时候，最好搭配其他果蔬一起食用，可以在一定程度上清除体内的亚硝酸盐成分，减少对身体的危害……
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