前几天，我在某音上看到一位讲茶的大姐姐，外表知性优雅。
在讲到红茶的关键工艺步骤之时，只见这位大姐姐徐徐道来：
红茶的关键性步骤，是“揉”；通过对红茶茶青叶的揉捻，使得细胞壁破损，茶青内部的汁液大量溢出，附着于茶青叶表面，然后经过发酵，形成了红茶独有的品质。
所以，红茶的制茶过程关键在“揉”。
红茶的揉捻
以上观点，对于“揉”的功效，分析的非常正确。
但是，把揉捻（揉切）定义为红茶制作的关键性步骤，确实有失偏颇。
从视频中能看的出来，起码这位大姐姐是非常认真背诵了文本的。
那么，红茶制作工艺中，最关键的步骤是什么？
在前文中，我给大家介绍过，应该是发酵。
为什么这么说，可能大家对于我的介绍还是心存疑虑的。
毕竟，我又不是茶学专业的科班出身。
那么，请让事实来说话。
作为一名理工科出身的工程师，讲求严谨。
我为了查清楚为何发酵是红茶的关键性制作步骤，专门查询了茶学专业的本科教材。
名为《制茶学》，第三版，由中国农业出版社出版。
就是这本书
在红茶章节，关于发酵的介绍，教材中如此介绍：
“红茶发酵的实质，是鲜叶细胞组织受到损伤，确切说，主要是半透性液泡膜受到损伤，多酚类化合物得益于内源氧化酶类接触，引起多酚类化合物的酶促氧化聚合作用，形成茶黄素、茶红素等有色物质。与此同时，偶联发生一系列内含物质的化学反应，从而形成红茶特有的香味物质。红茶发酵既不是微生物发酵，也不是单纯的化学氧化，而是依赖于鲜叶内源酶的酶促氧化作用。
发酵是制作红茶的关键过程，没有发酵就不能形成红茶的品质特征，发酵作用不正常，红茶品质就会下降。”
教材中的介绍，说清楚了红茶发酵的实质。
红茶发酵中的参与物质：多酚类化合物、内源氧化酶。
其中多酚类化合物是生化反应的主要参与物质，内源氧化酶是催化剂。
发生的反应，有主要两种：酶促氧化聚合作用，偶联反应。
生成物质有两个大类：
茶黄素、茶红素等有色物质——决定了茶汤的颜色与叶底的色泽；
红茶特有的香味物质——决定了红茶挥发性香气，一般是酸醛酚酯类物质。
武夷红茶的顶级作品——金骏眉
化学反应过程：既不是微生物发酵，也非单纯的氧化；属于酶促氧化作用。
进行总结：发酵是红茶制作的关键过程。
所以，通过对茶学专业本科教材的研读和理解，可以得知，这位某音上讲茶的大姐姐，说错了。
正确的表述应该是：红茶的制作工艺，关键步骤是发酵。
各位茶友，如何学茶？
不要只是被动的当一只耳朵，要思考，当讲茶的人讲述的内容与平时我们的认知不同之时，可以去查一些书籍资料，结合自己的思考，一定会拥有自己对茶叶的认知。
这就是学茶过程中加深理论和实践功力的过程。
生活处处皆学问。
苗工，结构设计工程师，对好茶有执念，故通过此公众号与各位茶友沟通交流。
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