【吃了多年的清蒸死鱼的我，养成了吃不了活鱼的习惯】
养成了一种口感的习惯
生活在内陆城市，90年代之前是吃不到活海鲜的，最多能吃到的就是河鲜。粤菜馆子里面的生猛海鲜招牌一挂出来的时候，尝鲜的人就蜂拥而至了。不过价格贵啊，清蒸石斑鱼吃不起，吃清蒸皖鱼也是不错的。
在没有发达的互联网时期，第一印象或者用先入为主来形容人的认知就再贴切不过了。鬼知道我第一次吃的清蒸鱼是不是被饭店掉过包的死鱼，总之第一次吃清蒸鱼的新鲜感完全占领了大脑中枢。一个只吃过冰冻带鱼、冰冻平鱼的人，第一次吃鲜活的清蒸鱼，那肯定感觉不一样啊，肉质的鲜嫩，完全不同于吃那种冻了不知道多久的带鱼的干柴口感。从此，就记住了这个感觉。
您相信吗？在那个年代，饭店的活鱼是仅存于鱼缸中给客人欣赏的。让你看到我家有活鱼，但是真正给你做的时候，除非你运气好，饭店的死鱼卖光了，才会真的把这条活鱼杀了给你吃，否则的话，你吃到的应该是前两天或者昨晚缺氧而死的那条。
你要知道，80年代的饭店，要想让鱼缸里的鱼多活一段时间，并不是那么容易，每天都会有鱼死掉，死了就不用了吗？那是不可能滴。所以我相信那个年代过来的人，没有在饭店吃过清蒸死鱼的，没几个。我认识一个开饭馆的人，90年代开粤菜海鲜城，死的龙虾、鲍鱼、象拔蚌，用他的话说，最后都得进了客人的肚子。我幼稚的说不会吧，能看出来啊，活鱼蒸完了眼珠子不是会突出来一颗白的眼仁吗？人家讲话了，没有制作不了的“以假乱真”，鱼蒸好了你用牙签把眼珠子挑开，把里面的白仁儿挑出来，那根本就分辨不出来。看来真是不能低估黑心商家的七十二变，真是够孙子的。不过这并不是这个文章想说的关键点。
关键是，你会有很长一段时间，分不出来放在你眼前的这条清蒸鱼是活鱼做的还是死鱼做的。因为你已经被曾经吃过的口感形成了习惯。
口感？最可怕的就是口感。有一次一个开酒楼的朋友请客，人家亲自弄的清蒸皖鱼，现场就不止我一个人举得不对劲，和以前吃过的口感各方面都不太相同。一致鉴定，这是用死鱼做的。结果不光引来了些许尴尬，还成为了这个朋友笑话我们分不出死鱼活鱼口感的笑柄。经过了解才发现，原来我们的口感都被死鱼占领了，根本就不习惯活鱼的口感和味道。nnd。
不过，我相信这个说法，你对自己经常吃的东西肯定是习惯的，所以才有了不同地方的人，有不同味型的菜系。就好像习惯喝二锅头的人会觉得茅台不好喝，其实不是不好喝，是没有喝习惯，习惯了就会觉得也不难喝。当喝茅台的时间长过了喝二锅头的年头，就会觉得二锅头不好喝了。并不关乎于酒的贵贱，只关乎于习惯的长短。
下面进入今天的正题了，应该选择吃野生鱼还是养殖鱼呢？
现在大家吃石斑鱼已经是算普遍的食材了，养殖的50左右一斤，野生的100左右一斤。一条鱼2斤的话也不贵。咱们就单从吃的角度来出发，您觉得那哪种更好吃？ 相信大部分人会说野生的好吃，但是吃过的人会觉得养殖的反而口感更好。你说问题出在了哪里？野生的石斑鱼有这样一个特点，肉质更紧实也就是说会硬一点，同时肉质有一点金属味道。而养殖的石斑鱼肉质肥嫩，更加软嫩。单纯从口感上来说，你更喜欢哪个呢？换句话说，如果不告诉你哪个是养殖的哪个是野生的，蒸好了端上来的话，你会不会认为野生的那个肉质硬的是死鱼做的？我想一定会的。
其实就鱼的本身来讲，主要要看做法，无论是养殖的还是野生的。
根据不同的食材来进行不同的烹饪，才能最好的发挥出食材自身的属性。比如野生石斑鱼，野生的具有的是天然生存环境，吃的食物是小鱼小虾，生长的速度也会相对缓慢，那么肉质就会更加紧实，肉的鲜度会更加明显，更适合的食用方法是刺身、清蒸和烧汤，可以把鱼的鲜美最大程度的体现出来。而养殖的石斑鱼是在网箱中成长大的，吃的是人工饲料，由于活动范围小，成长速度快，肉质就不会那么紧实，不过这种肉质更加会体现出肥嫩的口感，清蒸、红烧、辣烧、煎炸都可以很好的呈现出它的美味，只是没有野生石斑鱼的那一点点突出的鲜度而已。不是美食家，并不能吃出其中的这一点点区别。
石斑鱼的一些做法欣赏
野生石斑鱼刺身 如果吃的习惯刺身的人，一定对这种处理方式最满意了。充分的体现了石斑鱼的鲜美和紧实的肉质口感，完全不同于三文鱼那种肥软的感觉。
个头越大的石斑鱼的鱼皮越是厚实，那种一二十斤的石斑鱼的鱼皮厚度非常明显，蒸出来的鱼肉和鱼皮吃起来满满的胶原蛋白。那种肥厚的鱼皮胶质在融入了豉油的鲜美味道，在你口中融化开来的感觉，难以用文字来形容。
清蒸石斑鱼 最家常的做法，石斑鱼对于清蒸的时间，严格程度要高于很多淡水鱼。一般一斤半左右开好花刀的石斑鱼，蒸制的时间不会超过8分钟。如果蒸的时间长了鱼肉会变得很硬，但是时间控制的刚刚好的石斑鱼却肉质非常的肥美。
蒸石斑鱼球 将石斑鱼切块，豆豉、大蒜和豆酱一起蒸，浓浓的渔家美食味道。
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