“妈，明天我和倩倩就回去了，您装点泡菜给我带回去吃!”张先生一边喝着米粥一边吃着咸菜，别提有多舒服了。
“好嘞！家里腌萝卜、腌黄瓜、腌韭菜什么都有，这就给你装两罐!”听到儿子喜欢吃自己腌制的咸菜，当妈的心里开心极了，赶紧在围裙上擦了擦手，找出两个干净的罐子，每一样咸菜都装一点，塞了满满两大罐。
听到丈夫和婆婆的对话，坐在一边的孙女士不太高兴，网上都说吃咸菜会致癌，还会引起高血压，自己老公还天天吃咸菜，怎么劝都不听。
咸菜到底能不能吃，相信很多人心中都有这样的疑惑，好吃是好吃，可是一听说它又致癌物亚硝酸盐，心里又不敢吃了，真纠结。如果你也想知道这个问题的答案，那就接着往下看吧！
传说中的“亚硝酸盐”到底是个啥？
大家不敢吃咸菜主要就是因为亚硝酸盐，听起来像一种人工合成的化学物质，其实它天然存在于蔬菜中，尤其是绿叶菜含量比较高。平时凉拌蔬菜没吃完，放在那一夜不碰，亚硝酸盐含量都会升高。
它有一定防腐作用，大家仔细想一想，为啥会有咸菜这种食物？就是因为以前没有冰箱，为了让食物不容易腐坏所以人们才想出来这种防腐手段——给食物抹上盐腌制，可以说是老祖宗的智慧结晶。
为啥它会和癌症扯上关系呢？那就要说一说另一种胺类物质了。本来亚硝酸盐是“好学生”，但是遇上“学渣”胺类物质，在它的影响下变成了破坏性极强的亚硝胺，最后就会引起各种肠胃问题，增加致癌风险。
而任何食物都免不了要从胃中走一趟，所以在大家的理解中就成了“吃咸菜会致癌”。看到这里可能有人会问，食物中的亚硝酸盐没有办法去除吗？到底有多少含量呢？这就要说到腌制咸菜的那些事儿了。
超过这个时间吃咸菜才安全，你家咸菜腌够“火候”了吗？
现在网络平台上有很多教大家腌制咸菜的教程，有的视频是认真在教，从准备食材到什么时候开罐都说得清清楚楚，而有的则是糊弄观众，随便说两句就结束了。如果不清楚腌制咸菜的正确方法，就可能在亚硝酸盐浓度最高的时候开罐。
首先大家要知道，蔬菜本身也有硝酸亚盐，但那是微量的，不会产生毒性，可是在腌制时接触到了细菌，性质变得复杂了，亚硝酸盐的含量就会增加，不过不会一直增加，一段时间后又会下降，所以，只要等它含量减少后再吃就可以了。
不过，每种蔬菜腌制进程不一样，比如说大白菜，至少要等个八天才能吃，如果才腌制了三四天就吃了，就可能赶上浓度最高的时候。如果腌制的是萝卜，等待时间要更长一些，20天以后再吃比较安全。总的来说，自己在家腌制咸菜，最好等个二十多天，千万不要心急，也不要在腌制过程中不停打开盖子尝味道，很容易污染整罐咸菜。
既然咸菜可以吃，为啥不建议大家多吃呢？
主要是从心血管健康的角度为大家考虑，当今社会中老年人普遍有高血压的问题，甚至很多三十多年的年轻人都有这样的问题，虽说具体病因不明确，但是多多少少和平时的饮食习惯有关，而高盐饮食就是其中比较突出的一点。
钠离子的渗透性很强，大量摄入后会改变血管内的压力，造成内皮损伤，同时还会影响其他离子代谢，比如说钙离子和钾离子大量流失，从而出现乏力、虚弱、头晕、关节疼痛等症状。
不良饮食习惯就像一个沉默的杀手，让你沉迷在美味中，殊不知血管已经百孔千疮，为了血压稳定，减少心脏、肾脏风险，有必要保持清淡的口味，而咸菜中经常会加入辣椒、五香粉、精盐调味，对各个器官负担很重，多吃无益。
如果已经确诊高血压，更应该少吃咸菜。再者，经过十几、二十几天的腌制，蔬菜中的有益成分已被破坏，除了能带来口感上的刺激，并不能补充营养。腌制的时候如果没有洗干净，或被灰尘、烟雾、霉菌污染，经常食用风险更大。
咸菜到底吃不吃了？有哪些事项需要注意？
咸菜是历史发展的产物，让它完全退出舞台是不可能的，而且有的人食欲不佳，吃点咸菜的确能改善食欲。但是大家在吃的时候也要注意了，制作的时候一定要干净卫生，等到亚硝酸盐含量降下来了再吃。
每次吃一小块，不能当饭吃，其实不管什么食物都是如此，有节制才不会危害健康。另外，有的人吃咸菜是为了省钱，这一点不可取，菜还是吃新鲜的比较好，咸菜偶尔调和口味可以，但是不能顿顿吃。
最后就是少用盐，除了盐尽量不要用其他调味品，越简单越好。开罐后注意防潮防灰，取菜的时候注意卫生。
健康者吃点咸菜对身体影响不大，但是如果已经明确知道自己肠胃、心脏不好，血压也偏高，那就不要再吃了，吃多了没好处。
参考资料：
[1]腌咸菜什么时候吃最安全?早于这个时间当心亚硝酸盐中毒!·保健时报.2018-09-30
[2]咸菜腊肉不能吃?会致癌?要想吃得放心，牢记这4点·央广网.2021-12-12
[3]都说腌菜不健康，其实吃腌菜有四大健康法则你不知道·丁香医生.2017-12-04
[4]咸菜是餐桌上的常客?爱吃咸菜的主，看看咸菜对健康的影响·光明网.2019-12-12
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