凉皮可是北方人非常喜欢的一种美食，口感筋道，爽滑Q弹，咸辣鲜香。一年四季都受欢迎，尤其夏天，每天都要吃一碗，简直离不了。这凉皮除了有营养口感好之外，方便快捷是它最大的特点，一碗凉皮，一个烧饼，5分钟，速速解决一顿饭。
凉皮好吃，大多数人也会学着自己做，我也一样。但是，自己做凉皮的过程中出现了许多问题，比如开裂、不筋道，没有弹性……出现这些问题的原因在哪儿呢？
门口凉皮摊主的生意特别火，我也常买，和老板熟了，就向凉皮摊老板请教，凉皮摊主“一语道破天机”，原来是这个原因啊！照着凉皮摊主的说法又做了几次，果然再也没出现问题。
【自制凉皮】
凉皮食材：高筋面粉250克，盐3克，凉水130克，食用油适量
调味料：麻酱50克，盐5克，鸡精1小勺，纯净水适量，大蒜4瓣，黄瓜半根，香菜3根，花生碎适量，味极鲜2勺，香醋3勺，蚝油小半勺，白糖小半勺，鸡粉1小勺，辣椒油适量，香油适量，纯净水适量
第一个步骤洗面：
1、面粉中加入盐，凉水，搅拌成絮，下手揉成光滑的面团，静置醒面5分钟后，再次揉光醒面。然后在面团中倒入没过面团的清水，浸泡10分钟。
2、开始洗面，所谓洗面，就是加入水像洗衣服一样用力揉搓面团，把面团中白色的的淀粉质完全洗出来，直到水变成白色浆液。
3、连带剩下的面团一起倒出来过滤到一个干净的大盆中。
4、再次倒入清水，按照刚才的步骤继续洗面，然后过滤。
5、如此反复，直到面盆中的水不再浑浊，面团还剩下很少的一小团儿面筋的时候，就洗好了。
6、放在盆中静置3小时以上，如果是夏天，需要放在冰箱中冷藏。
7、剩下来的面筋加入2克干酵母和少许面粉揉匀，放入一个刷了油的大碗中，盖好保鲜膜放在你温暖的地方发酵1小时左右。
8、发酵好的面筋放进锅里，大火上汽后蒸20分钟，关火3分钟后再取出，切成小丁一会儿放进凉皮里面。至此，凉皮粉浆就做好了，静等制作。
【蒸凉皮】
1、凉皮的粉浆静置好了，现在开始做凉皮吧！
2、把粉浆生面的一层清水倒出去，剩下的就是我们用老做凉皮的粉浆了。最上面的一层水稍微留一点点，和剩下的面糊用勺子搅拌均匀，可能会稍微有点费力，不过没关系，一定要慢慢搅拌均匀。最后的面糊用勺子舀起来，呈流线状向下滴落就好了。
3、搅拌均匀后，加入3克食用盐，再次搅拌均匀，静置10分钟再用。
4、准备两个做凉皮的盘子，网上有卖做凉皮的专用工具，其实如果家里有做披萨的烤盘也时可以的。我用的就是披萨盘，非常顺手，要准备2个替换着用。把披萨盘子上用厨房纸巾薄薄地擦上一层食用油。
5、锅里放入少量水烧开，抹过油的披萨盘里面舀上一勺面糊水，晃动盘子让面糊自然流动铺满盘，放入开水锅里，盖上盖子。
6、看到凉皮鼓起气泡，就可以取出来了，不过，一定要小心烫手哦！
7、取出盘子之前，先把另一个盘子舀上面糊，铺满盘子。这样两个盘子交替入锅，不耽误时间。取出的盘子稍微晾一下，从边上小心地揭下来，你看，非常透明，看着就筋道有弹性。
8、其他的面糊都依次做好，每一片凉皮之间都要刷上一层食用油，防止粘连。
9、薄而透明，柔软筋道又有弹性，这样做的凉皮一点儿都不会开裂的。
10、我做的薄的、厚的都有，薄的大约1mm左右，厚的有5mm，不管薄厚都不会开裂。
【凉皮调拌】
1、麻酱加入适量纯净水、盐，调拌成稀一点儿的麻酱汁。
2、蒜汁儿、味极鲜、香醋、辣椒油、蚝油、白糖、鸡粉、香油、纯净水，搅拌均匀，即为调味汁。
3、把晾凉后的面筋取出来，切成小块。
4、凉皮切成宽条放入大碗中，当然，喜欢吃细条就可以切细一些。
5、加入黄瓜丝、香菜碎、花生碎，浇上调味汁儿和麻酱汁儿，搅拌均匀，就可以吃了。
做凉皮为啥会开裂、没弹性、不筋道？凉皮摊老板一语“道破天机”
自己做做凉皮，薄而透明筋道有弹性，柔软不开裂，比买的好吃
鱼儿温馨小提示：1、面洗好后一定要过滤。
2、粉浆沉淀至少需要3小时，时间越长凉皮越筋道。
3、倒掉粉浆表面的清水后，一定要加入食用盐，搅拌融化后静置10分钟。
4、蒸凉皮的时候，油不能太多，只需要薄薄一层，不能看到油珠儿。
5、凉皮开裂原因，1是刷油太多，2是沉淀时间不够，3是蒸的时候没有盖盖子。
凉皮开裂、不筋道，没弹性？凉皮摊主一语“道破天机”：做好以上这几点，凉皮薄而透明筋道有弹性，柔软不开裂，想做不好都很难，赶快试一试。
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