最近不知不觉的，做了不少和豆制品有关的菜。只因为是配角，所以一开始没有注意到。但今天忽然发现这个也好写一写。
说到豆制品，以前只会想到豆腐和豆浆，都是清淡又不失醇重的食材，也分别引经据典地写过了。但这一年用得比较多的，却不是这两味。更多是薄百叶。也有叫千张或者豆腐皮的。曾经只晓得用它切成丝炒菜，一般是小白菜；但今年却是用它裹来裹去，或者打个结，入汤，入菜，入汤菜。
盐水百叶结（图片来源：网络）
百叶结这东西，京津两地吃得不多，类似的食材是“豆扣”，不是涮火锅的时候往里面扑通扑通地丢，就是在吃麻辣烫的小铺子里见到。豆扣算素菜，价格不贵，但是味道招人喜欢，因为这东西烹煮后既保留了豆制品的清鲜味道，又能把其他食材和调料的香味都吸进来，变化出各种曼妙的味道，摇曳生姿。至少我吃什么菜的时候，都喜欢挑它出来吃。豆扣差不多能够代言一道菜，哪怕作为配角。
可以用清秀去形容的豆扣（图片来源：网络）
以前我以为豆扣和百叶结是一回事，但后来发现不然。这边的豆扣用的是类似南方“豆腐衣”的豆皮打结做成，豆皮薄且光滑，所以不像真正的百叶结一样吸汤入味。但如果在北方买“薄百叶”自己包百叶结，会发现尽管它和南方的“薄百叶”看上去差别不大，其实是更厚一些。最关键的是弹性和韧性都差很多。用它包百叶结注定是悲剧啊。
用北方的“薄百叶”打结，就杯具了
北方、南方薄百叶的区别，有点类似北豆腐和南豆腐在味道上的差异：北方的，豆子味道更重；南方的，稍微甜润些。倘若有选择的余地，我会说“那就按需选购好了”——糟糕的是，南方的薄百叶在我们这边，实在是太难买到，而我总不能每次想用百叶结烧菜时，先打开某宝下个远程单，然后耐心等上两三天……
烧菜这事儿很多时候都是激情犯罪，啊，不，临时起意。拖上两天，没准兴致就凉了。
实名凉凉（图片来源：网络）
然而好东西终归值得等待。就好像不介意等腌笃鲜的咸肉、三杯鸡的罗勒，下次要做红烧肉之前做好规划，提前从南边把薄百叶买好，也未尝不可。之前在《红烧肉》说过的，配角会抢主角的风头，说的就是百叶结——那一次还是用北方的“厚薄百叶”烧的呢，都好吃到大音希声。
……也不能算是“希声”。当时吃得那叫一个开心！吧唧吧唧的就差把食盆拱翻了。
很难说同样是豆制品入菜，为什么独推百叶结。难道用茶干炒的青椒干丝不香吗？还是豆腐皮在帮素烧鹅赋形时不给力？还有，莫非是忘了油泡塞肉这道便当菜是多么色艺双绝……不是，是既快手又美味？
油泡塞肉，金玉满堂
也不是，这些好处当然都记得。还要加上腐皮黄鱼卷（外层爽脆、内层柔嫩的豆腐皮！）、京酱肉丝（薄百叶和酱香肉丝的强强联合！）、双档汤（柔韧的薄百叶卷带着似有若无的肉香！），甚至是最家常最有烟火气的豆芽榨菜油泡：就是顾名思义地把豆芽、榨菜丝和一切二的油泡炒在一起，仍然是油泡最有味道……但说来说去，还是百叶结胜出，应该就是因为形态了吧。
双档汤，一直都想写一写，但是很怕“画虎不成反类犬”
从味道来说，百叶不像油泡一样多孔，也不像豆腐皮一样致密光滑，对其他味道的吸附能力适中。“中庸者，不偏不倚，无过不及，看似平常之理，实则精妙至极”，可说最难得的就是这样的恰到好处。
再说口感。豆制品要想入味，就必须久烹。如果质地过分柔弱，没一会儿就散得满锅都找不到了。是非要像百叶结这样耐得住时间，扛得住火候，才能成就绵软又不失筋骨的上佳口感，何况味道也足足地给到你。就好像“钟灵毓秀”这个词，本是为百叶结所造，非是用来赞誉山川大河、贤士名媛的。
好吃的东西当然有代价。要么是价格高高，要么是功夫下足。薄百叶是平民小菜，挑选起来没什么花头（别把“北薄百叶”当“南薄百叶”就行），讲究的主要是打结的手法。不过，这个过程就是“运用之妙，存乎一心”的事情了。叠、拧、缠、结，百叶在手中蜿蜒扭动，是可意会而不可言传的美。
可惜课件没法截图，只好在网上随便找张（图片来源：网络）
如此举重若轻，像人与食材的嬉戏，又像交谈。听课时遇到这样的时刻，我每每看到出神，就难免想得多些，去揣测这些娴熟的操作，是带着多少代人的智慧和情感的——要有巧思，才想到这样去包百叶结，烧出来的百叶更好吃。但又是什么机缘催发了这样的巧思？
前人不语，后人不知。倒不妨碍自己离题万里地想到了前人的句子：
“心心复心心，结爱务在深。一度欲离别，千回结衣襟。……始知结衣裳，不如结心肠。坐结行亦结，结尽百年月。”
2021年2月2日
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